Какие нужные жиры

Один из основных видов органических соединений - жиры - присут­ствует во всех живых организмах. Жиры выполняют важнейшие фун­кции в жизнедеятельности организма: они используются в качестве ис­точника энергии, играют важную роль в обменных процессах, являют­ся активным элементом пищеварительных процессов. С жирами свя­зан обмен и усвоение организмом важных витаминов (так называемых жирорастворимых витаминов, например, A, D, Е) и некоторых мине­ральных веществ. Жировая ткань является «складом» энергетических и некоторых питательных веществ, запасаемых организмом.

Жиры (или, как их еще называют, липиды) состоят из более «мел­ких» элементов - жирных кислот. По насыщенности жирных кислот атомами водорода их, жирные кислоты, делят на две большие группы: насыщенные (так сказать до предела заполненные водородом) и нена­сыщенные (в которых остались «свободные места» для атомов водо­рода). Степень насыщенности атомами водорода в большой мере определяет биохимические свойства жирных кислот и, в конечном итоге, питательную ценность собранных из них жиров. Наиболее ценны в пи­тательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, состоя­щие в основном из ненасыщенных жирных кислот, - это растительные жиры. Растительные жиры быстрее усваиваются организмом и прино­сят гораздо больше пользы, чем жиры животные (животные жиры, осо­бенно «мясные», вообще скорее вредны, чем полезны для организма).

Превращение жирных кислот в организме многообразно. Они уча­ствуют в строительстве клеточных мембран и обменных процессах в них, синтезе различных гормонов, некоторые жирные кислоты сами выполняют регуляторные функции в организме человека.

Конечно, жиры значительно уступают белкам по значению в пита­нии человека, однако без жиров в рационе нормальная жизнедеятель­ность организма была бы невозможна. Причем, важны не жиры как таковые (они вполне успешно образуются в организме из белков и уг­леводов), а некоторые жирные кислоты. Особенное значение имеют так называемыенезаменимые жирные кислоты: арахидоновая, линолевая и линоленовая. Эти кислоты являются компонентами клеточных мемб­ран, регулируют обмен веществ, в частности, что особенно важно, - обмен холестерина. Однако организмом человека эти кислоты не син­тезируются (вернее, арахидоновая и линоленовая кислоты синтезиру­ются только из линолевой) и обязательно должны поступать с пищей. Рекордсменами по содержанию незаменимых жирных кислот являются кукурузное и подсолнечное масла: 20-30 г этих продуктов обеспечи­вают суточную потребность в незаменимых жирных кислотах. Хоро­шим источником качественных жиров являются также орехи. Отме­тим, что в животных жирах незаменимых жирных кислот либо практи­чески нет, либо крайне мало. Например, кукурузное масло содержит около 55% линолевой кислоты, а свиной жир только 9%.

Несмотря на безоговорочную важность в питании, с жирами свя­занно множество «диетических проблем». Скорее, даже проблемы не в жирах, а в традиционном для многих современных национальных кухонь чрезмерном потреблении жиров. Жиры, конечно, являются самым «энергетически насыщенным» продуктом и позволяют быст­ро вызвать чувство сытости, но их большое потребление ведет толь­ко к проблемам со здоровьем. Мало того, что съеденное с пищей боль­шое количество жира прежде всего «отправляется на хранение», тем самым образуя всякие неэстетичные складки в различных местах тела, он, этот жир, еще и вредит здоровью самым прямым образом: избы­ток жиров в пище (особенно жиров животных) является значитель­ным фактором риска развития заболеваний сердечно-сосудистой си­стемы, желчнокаменной болезни. Переизбыток жира в пище значи­тельно ухудшает усвоение белков, кальция и магния, повышает потребности в некоторых витаминах, задействованных в жировом об­мене. Так что лучше ограничить количество жиров в пище, особенно количество животных жиров, а энергию получать из углеводов.

Наверное, самое непопулярное вещество из связанных с жирами - холестерин, он с некоторых пор у всех на слуху. Холестерин - это жироподобное вещество из группы стеринов. Холестерин - одно из важнейших веществ для всего живого: он является основой клеточ­ной мембраны каждой клетки организма и, кроме того, на его осно­ве организм синтезирует ряд важнейших гормонов (стероиды) и ви­тамин D. Холестерин синтезируется печенью и некоторыми други­ми органами, однако основная его часть поступает в организм с пищей. Тут то и проявляется его двойственность - несмотря на то, что холестерин в чем-то является основой жизни, одновременно он является большой жизненной проблемой для человека. Повышенный уровень холестерина в крови ведет к развитию атеросклероза сосу­дов и ряда других заболеваний, сердечно-сосудистых и не только.

Основным, можно даже сказать, единственным источником холес­терина в пище являются животные жиры. Человеческий организм с большим трудом справляется с высоким уровнем холестерина, в от­личие от, скажем, организмов хищных животных, которые имеют практически неограниченные возможности по расщеплению и выве­дению избытка холестерина. Поэтому необходимо ограничить поступ­ление холестерина с пищей, что с успехом достигается вегетарианс­кой диетой. Заметьте, что холестерин сам по себе не является каким- то ядом, вредно его высокое содержание в крови. Холестерин может успешно синтезироваться здоровым организмом человека в нужных ему количествах, так что для здорового человека содержание холес­терина в пище должно быть сведено к минимуму.

Поиск по сайту: