Занятие 5. Строение и химический состав яиц разных видов птицы

Цель: изучить морфологическое строение и химический состав яиц домашней птицы

Отбор яиц на инкубацию

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических веществ (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Задание 1. По абрису яйца отметить его составные части.

Рисунок 3- Строение яйца.

Размер и масса яиц зависят от возраста и вида птицы, условий ее содержания и кормления. В среднем масса куриных яиц составляет 45—75 г, индеек — 80—100, цесарок — 45—50, утиных — 75—100, гусиных - 160-200 г.

Яйцо состоит из белка, желтка и скорлупы. Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственных птиц следующее: 6 частей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы.

У кур в % от массы яйца соотношение будет – белка-55-57, желтка -35-32, скорлупы-10-12

Надскорлупная оболочка (кутикула) очень тонкая(0,05 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе из половых органов. Кутикула играет роль бактериального фильтра, защищает от проникновения пыли, регулирует испарение влаги. В процессе хранения разрушается и яйцо начинает блестеть.

Скорлупа яйца состоит из двух слоев: внутреннего(сосочкового) и наружного (губчатого). Скорлупа пронизана многочисленными порами (более 7 тыс.), причем в тупом конце яйца пор в 1,5 раза больше, чем в остром. Скорлупа предохраняет от повреждений и служит источником минеральных веществ.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана подскорлупной оболочкой, которая состоит из двух слоев и крепко соединена с внутренней поверхностью скорлупы и между собой и разделяются только в тупом конце яйца, образуя воздушную камеру(пугу). Ее объем-0,3 см3, в свежем яйце высота ее-не более 4 мм и увеличивается по мере хранения. Она необходима при испарении влаги из яйца и при газообмене эмбриона.

Белок состоит из 87% воды и 13% сухого вещества и из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, наружного плотного и градинкового. Наружный слой плотного белка более густой и его содержание принято считать основным показателем качества белка, т.к. по мере хранения количество его уменьшается. Градинковый слой состоит из густого белка коллагена, лежит непосредственно на поверхности желточной оболочки и заканчивается закрученными тяжами- градинками.

Желток представляет собой шар неправильной формы и удерживается в центре яйца сиралеобразными образованиями плотного белка (халазами и градинками) Средний диаметр куринного желтка 34 мм. На поверхности желтка находится зародышевый диск – небольшое белковое пятно диаметром 3-5 мм. Желток состоит из чередующихся темно и светло-желтых слоев, которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку (0,024 мм), которая служит естественной мембраной, разделяющей желток и белок. В центре желтка расположена более светлая латебра. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек.

Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и питательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

На формирование каждой части яйца в разных отделах яйцевода у разных видов животных затрачивается от 23-25 часов. Большая часть времени затрачивается на образование скорлупы(самая прочная скорлупа у цесарок). Яйца птиц являются единственным продуктом животного происхождения, которые получают в «природной» упаковке.(в скорлупе). Пигменты находятся во всех составных частях яйца, наиболее богат желток пигментом – ксантофилл, который расходуется эмбрионом в процессе инкубации.

Задание 1. (см. приложение). Для изучения строения яйца приготовить 2 вареных яйца, острый нож и посуду. Зарисовать основные оболочки яйца.

Методические указания. Технологические характеристики яиц.Содержимое яйца – белок и желток находятся в натуральной природной упаковке – скорлупе. Форма яйца зависит от генетических особенностей птицы. У кур яичных пород удлиненное, у мясных – округлое. Масса яйца и соотношение его частей у разных видов птицы неодинакова.

Задание 2. Записать данные о массе и соотношении основных частей яйца птицы в таблицу 9 и сравнить показатели.

Таблица 9 – Масса и соотношение составных частей яйца.

Задание 3. Ознакомиться с химическим составомяиц птицы, записать данные в табл. 10 и сравнить показатели.

Методические указания. Химический состав яйца птицы непостоянен и зависит от вида, породы, возраста, условий кормления и содержания птицы. В желтке имеются макро- и микроэлементы, также все жирорастворимые и много водорастворимых витаминов. Основную часть белка составляет протеин, он содержит практически все незаменимые аминокислоты.

Таблица 10 – Химический состав яиц птицы, %.

Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.

Яйцо в зависимости от сроков хранения классифицируются по ГОСТу Р 52121-2003 на диетические яйца срок хранения которых не превышает 7 суток.

На столовые яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 С составляет до 25 суток, а при температуре от-2 С до 0 С не более 90 дней.

Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, качественная характеристика яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (цвет скорлупы, химический состав яйца, плотность и соотношение фракций яйца, индекс белка и желтка и т.д.).

Основные: Масса яйца в птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости. Определяют взвешиванием на весах различных конструкций. Признак зависит от породы, живой массы, возраста и условий кормления и содержания. Яйцо в зависимости от массы подразделяют на 5 категорий:

Высшая - масса 1 яйца-75 г. и более.

Отборная - 65 – 74,9 г.

Первая - 55 – 64,9 г.

Вторая - 45 – 54,9 г.

Третья - 35 – 44,9 г.

К качественным характеристикам относят: состояние воздушной камеры(пуги), положение желтка, плотность и цвет белка (см. приложение).

Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе путем их переворачивания и высоту пуги измеряют при помощи шаблона-измерителя, а диаметр-штангенциркулем. Высота пуги у диетических яиц д.б.не более 4 мм., а столовых не долее 9 мм. Форма яиц у птицы разных видов, пород и отдельных несушек наодинакова и обусловлена генетическими особенностями, строением яйцевода и временем образования яйца. Оценивают в основном по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой и выражают в %(колебания его от 70 до 78%) или с помощью индексомера ИМ- 1. Кроме того форму яиц оценивают по наличию аномалий и асимметрии визуально. Отклонение от нормальной формы (очень длинные или круглые) считают нестандартными, приводит к трудностям при сортировке и упаковке.

Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. Нормальной считается прочность при толщине скорлупы 0,32 мм., они выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг. Причем большее усилие применяют при разбивании острого конца и при раздавливании по большему диаметру.

Дополнительные: Цвет скорлупы связан с характером наследования и подразделяется по степени пигментации на темноокрашенные, светлоокрашенные и окраску средней интенсивности.

Все оттенки разделяют на 5 классов от белого до темно-кремового.

Плотность яйца обусловлена величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы.и изменяется от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц-1,079 г/см3, в пищу используют яйца с плотностью не ниже 0,907 г/см3.

Задание 1. Провести оценку 5 яиц и выставить категорию.

Занятие 6. Технология производства яиц на птицефабриках

Поиск по сайту: