Визначення кислотності хлібних виробів

Кислотність залежить від продуктів, які отримані у результаті бродіння тіста. Кислотність виражається у градусах кислотності. Визначають кислотність титруванням розчином гідроксиду калію або натрію по індикатору фенолфталеїну.

Зразки, які складаються з цілого виробу, розрізають по ширині і від половинки відрізають шматок масою приблизно 70 г, у якого відрізають скоринку і підскоринковий шар товщиною приблизно 1 см.

У зразка, який складається із частин зразків, зрізають з однієї сторони завітрену частину, зробивши зріз товшиною близько 0,5 см. Потім відрізають шматок масою близько 70 г, від нього відрізають скоринку і підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см.

У штучних виробах масою менше 200 г беруть цілу булочку, з якої зрізають скоринку шаром близько 1 см. Із шматків виробів видаляють включення, швидко подрібнюють і перемішують.

25 г подрібненої м’якушки поміщають у суху пляшку об’ємом 500 см³ з добре притертою пробкою. В мірну колбу об’ємом 250 см³ наливають до риски дистильовану воду кімнатної температури. Приблизно ¼ узятої води переливають у пляшку з подрібненим хлібом, який після цього швидко розтирають дерев’яним пестиком до отримання каші. До одержаної суміші доливають решту води, пляшку закривають пробкою і суміш енергійно перемішують протягом 2 хв, після чого залишають стояти при кімнатній температурі протягом 10 хв. Потім суміш енергійно перемішують протям 2 хв і залишають в спокої протягом 8 хв. Після цього екстракт, який відстоявся, обережно зливають через чисте сито або марлю у суху скляну. Відбирають піпеткою по 50 см³ фільтрату в дві конічні колби об’ємом 100-150 см³ і титрують в присутності фенолфталеїну розчином гідроксиду натрію або калію концентрацією 0,1 моль/дм³ до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність у градусах обчислюють за формулою:

де: V – об’єм 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію, см³;

10 – коефіцієнт переведення 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію до 1 моль/дм³;

4 – коефіцієнт, який доводить до наважки 100 г;

25 – маса наважки продукту, який аналізують, г;

250 – об’єм води, який узяли для виділення кислоти, см³;

50 – об’єм розчину, який аналізують, взятий для титрування, см³.

Допустима різниця між паралельними титруваннями не повинна перевищувати 0,3 градуси.

4. ВИЗНАЧЕННЯ ПОРИСТОСТІ В ГОТОВИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБАХ

Пористість – це відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, виражений в відсотках.

Пористість характеризує засвоюваність хліба в організмі.

Нормується ДСТУ, ГОСТ, ОСТ ТУ, РЦ для виробів в яких вона визначається. Для визначення пористості м’якушки користуються приладом Журавльова.

З середини виробу відрізають шматок шириною не менше 70-80 мм. На відстані не менше 10 мм від скоринки роблять 3-4 виїмки циліндром від приладу Журавльова. Гострий край циліндру попередньо змащують рослинною олією. Циліндр вводять в м’якушку круговими рухами. Заповнений м’якушкою циліндр кладуть на лоток так, що ободок його входив в прорізь лотка, потім хлібну м’якушку витискують із циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см і гострим ножем відрізають. М’якушку з циліндра виймають і зважують. Для визначення пористості хліба пшеничного роблять 3 виїмки, для хліба житнього – 4 виїмки. Якщо в штучних виробах не можна зробити 3 виїмки, беруть декілька виробів. Виїмки зважують одночасно з похибкою не більше 0,05 г на технічних вагах.

Пористість визначають у відсотках за формулою:

де V – загальний об’єм виїмок, см³;

м – маса виїмок, г;

р – густина безпористої маси хліба, г/см³.

Густина для хліба, г/см³: житнього – 1,21; житньо-пшеничного – 1,21; для І і вищого сорту – 1,31; для виробів з ІІ сорту – 1,26.

Для визначення загального об’єму виїмок необхідно знати об’єм однієї виїмки. Для цього вимірюємо висоту циліндра і діаметр і розраховуємо за формулою, см³:

V одного циліндра = 26, 8 см³,

а потім визначаємо загальний об’єм:

26,8 * 3 = 80,4 см³ - об’єм загальний, см³, 26,8 * 4 = 107,2 см³ - об’єм загальний, см³.

Пористість визначаємо в % з похибками 1%. Долі 0,5% відкидають, після 0,5% прирівнюють до 1.

Поиск по сайту: