ІІ КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

5. Визначення намокаємості печива

Якість печива залежить від здатності швидко поглинати воду.

Намокаємість – це відношення маси наважки після двохвилинного занурення у воду при t=20⁰С до маси наважки до занурення у воду. Виражається у %.

Трьохсекційну камеру виготовлену із нержавіючої сітки опускають у воду, виймають, витирають фільтрувальним папером з зовнішньої сторони, потім в кожну секцію камери закладають по одному цілому печиві і зважують камеру з виробами на вагах з похибкою не більше 0,01 г.

Камеру опускають в посуд з водою з t=20⁰С на 2 хв. Камеру виймають з води і видержують 30 секунд під нахилом для стікання надлишку води. Після цього камеру витирають з зовнішньої сторони і зважують з намоклим печивом. За результат приймають середнє арифметичне 3-х визначень.

Намокаємість розраховують за формулою:

де m₂ – маса камери з намокшим печивом, г;

m₁ – маса пустої камери, г;

m – маса камери з сухими виробами, г.

6. Визначення лужності печива

Лужність печива характеризується наявністю карбонату натрію, який утворився при розкладі розпушувача – гідрокарбонату натрію. Висока лужність продукту понижує травлення, через те вона не повинна перевищувати 2,0 град. Визначення лужності проводиться методом титрування розчином кислоти по індикатору бромтимоловому синьому.

З печива видаляють оздоблення (якщо воно є) і старанно подрібнюють. В 2 конічні колби на 500 см³ всипають по 25 г розмеленого виробу, доливають 250 см³ дистильованої води. Суміш ретельно перемішують, закривають пробкою і залишають в спокої на 30 хв, перемішуючи через кожні 10 хв. Потім суміш фільтрують серез марлю в суху конічну колбу або стакан. По 50 см³ фільтрату відбирають піпеткою в конічну колбу на 250 см³, додають до нього 2-3 кр бромтимолового синього і проводять титрування HCl до жовтого забарвлення.

Лужність розраховують за формулою:

де b – кількість HCl, що пішло на титрування, см³;

V₁ – об’єм мірної колби в якій розчиняли наважку, см³.

Лужність розраховують з похибкою не більше 0,1 град.

Лабораторна робота №5

5.1. контроль якості пива

5.2. контроль якості молока

5.3. контроль якості картоплі

І контроль якості пива

Визначення органолептичних показників, кислотності та кольору пива

Мета роботи: показати вплив хімічних показників на органолептичну оцінку пива, оцінити технологічний процес приготування пива, оцінити технологічний процес приготування пива за якісними показниками готового напою.

Прилади і матеріали: водяна баня, конічні колби місткістю 100 мл, фарфорова пластинка, хімічні стакани місткістю 150 мл, штатив, бюретка на 25 мл.

Реактиви: 0,1 н. розчин NaOH, червоний фенолфталеїн, 0,1 н. розчин йоду.

1. Провести зовнішній огляд тари. Після цього тару відкоркувати і провести органолептичну оцінку пива. Вміст перелити в чистий стакан і дати характеристику за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак і запах, вміст вуглекислоти (наявність і стан піни), прозорість, наявність осаду.

Органолептична оцінка якості продукту з врахуванням коефіцієнтів значимості.

Визначають якість бутилочного пива («Жигулівське») із використанням даних таблиці 5.1, в якій введені «КОЕФІЦІЄНТИ ВАГОМОСТІ» окремого показника по відношенню до кінцевої оцінки. Ці показники якості корелюють з даними ГОСТ. Найбільше значення К3 для аромату і смаку, найменше – для зовнішнього вигляду. Такі величини встановлені за результатами математичного опрацювання даних опиту кваліфікованих експертів.

В процесі дегустації (група випробовувачів в кількості 12-15) отримані дані звіряють з даними таблиці і розраховують кількість балів. Для цього оцінку коефіцієнти верхнього рядка таблиці множать на відповідний коефіцієнт.

Пиво найкращої якості має оцінку 99 балів: (9х1 + 9х2 + 9х3 + 9х4 + 9х5 = 99).

Пиво відмінної якості те, що отримує від 88 до 99 балів;

Пиво доброї якості те, що отримує від 77 до 87 балів;

Пиво задовільної якості те, що отримує від 55 до 76 балів;

Отже, продукція, що отримала від 55 до 99 балів придатна для реалізації. Зразок, що отримав менше 55 балів, або хоча б один показник оцінений як «негативний» знімається з дегустації і до реалізації не допускається.

Таблиця 5.1 Оцінка органолептичних показників якості пива

2. Для визначення кольору пива взяти два однакові стакани з безкольорового скла і налити в одну 100 мл пива, в дугу – 100 мл води, після чого у стакан із водою приливати з бюретки 0,1 н. розчин йоду до тих пір, поки колір рідини не стане однаковим з кольором пива в іншому стакані. Кількість 0,1 н. розчину йоду (в мл), яку додали до 100мл води, виражає колір пива.

3. Для визначення кислотності 50 мл пива налити в місткістю 100мл, ретельно перемішати вміст і нагрівати протягом ¹/₂ години при 40ºС, часто перемішуючи рідину. Після звільнення пива від вуглекислоти протитрувати 0,1 н. їдкого натру. Титрування вести до тих пір поки 4 краплі пива на білій фарфоровій пластинці при змішуванні з двома краплями червоного фенолфталеїну не припинять його знебарвлювати.

Кислотність пива визначити за формулою, мл:

,

де n – кількість 0,1 н. розчину NaOH, мл;

2- коефіцієнт перерахунку до 100 мл;

¹/₁₀ –коефіцієнт перерахунку 0,1 н. розчину NaOH до 1 н.

Результати досліджень записати у таку таблицю 5.2:

ІІ Визначення органолептичних показників та кислотності молока

Мета роботи: визначити органолептичну оцінку молока, сорту молока за кислотністю.

Прилади і матеріали: водяна баня, конічні колби місткістю 100 см³, фарфорова пластинка, хімічні стакани місткістю 150 см³, штатив, бюретка на 25 см³.

Реактиви: 0,1 н. розчин NaOH, р-н фенолфталеїну, 0,1 н. розчин йоду.

Мета роботи: визначити органолептичну оцінку молока, сорту молока за кислотністю.

Зовнішній вигляд: однорідна рідина без осаду.

Колір: білий з дещо жовтим відтінком, для знежиреного молока з незначним синьоватим відтінком. звертають увагу на наявність осаду.

Смак і запах: Смак молока визначають лише в тих випадках коли продукт не має стороннього запаху та забарвлення. Неможна пробувати молоко хворих тварин.

Запах та смак чисті, без сторонніх, невластивих свіжому молоці присмаків та запахів.

Визначення кислотності молока

Попередньо готують еталон забарвлення, до якого необхідно титрувати досліджуваний зразок. Для цього в колбу місткістю 150…200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ молока, додають 20 см³дистильованої води і відбирають піпеткою 1 см³ 2,5 % розчину сульфату кобальту.

Для проведення основного досліду в конічну колбу на 150..200 см³ відміряють піпеткою 10 см³ добре вимішаного молока, приливають 20 см³ дистильованої види, 3 краплі 1%ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують0,1 н розчином NaOH до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Розходження між паралельними дослідами не повинне перевищувати 1 ° Т.

Кислотність молока можна виражати у % молочної кислоти шляхом множення ° Т на коефіцієнт 0,009.

0,009 – кількість молочної кислоти (г), що відповідає 1 см³ 0,1 н розчину NaOH.

Молярні маси еквіваленту харчових кислот, що використовують для розрахунків:

Яблучна 67,0 г/моль

Винна 75,0 г/моль

Лимонна 64,0 г/моль

Оцтова 60,0 г/моль

Щавелева 450 г/моль

Молочна 90,1 г/моль

ІІІ Визначення органолептичних показників та вмісту сухих речовин картоплі

Технічні вимоги до якості картоплі, у відповідності з ГОСТ 26832– 86, зазначені у таблиці 5.3.

Таблиця 5.3. Вимоги до якості картоплі.

Визначення загальної кислотності овочевих консервів

Загальна кислотність овочевих консервів є однією з найважливіших характеристик доброякісності. Відповідно до вимог стандартів для овочевих консервів загальна кислотність (проценти у перерахунку на яблучну кислоту) повинна бути не меншою за 0,5.

Мета роботи – визначити вплив кислотності на доброякісність овочевих консервів.

Прилади і посуд: хімічний стакан місткістю 100 мл, технічні терези, воронка, мірна колба місткістю 250мл, водяна баня, фільтр, піпетка місткістю 25 мл, штатив, бюретка місткістю 25мл.

Реактиви: 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 н. розчин їдкого натру, лакмусовий папірець.

Техніка виконання

Із підготовленої до аналізу проби на технічних терезах зважити наважку 20 г із точністю 0,1 г, перенести в мірну колбу місткістю 250 мл. Колбу долити водою приблизно до ¾ її об’єму, добре перемішати і нагріти на водяній бані до 80ºС. Потім колбу охолодити під краном до кімнатної температури, долити водою до мітки, закрити пробкою, добре перемішати вміст. Профільтрувати рідину крізь сухий складчастий фільтр у суху колбу. Отриманий фільтрат у кількості 50 мл перенести піпеткою в конічну колбу місткістю 250 мл, додати 3 - 5 крапель фенолфталеїну і титрувати 0,1 н. розчином їдкого натру. Якщо фільтрат дуже забарвлюється, то його слід попередньо розвести, додавши в конічну колбу перед титруванням 50 мл дистильованої води. Для забарвлених розчинів закінчення титрування встановити чутливим лакмусовим папірцем.

Загальну кислотність (Х) у відсотках визначити за формулою, яка розраховується на відповідну кислоту:

,

де n- кількість розчину 0,1 н. розчину лугу, мл;

К- коефіцієнт перерахунку на відповідну кислоту (для яблучної кислоти – 0, 0067, для лимонної – 0,0064, для уксусної – 0,0060, для молочної – 0,0090, для винної – 0,0075);

а- наважка досліджуваної речовини, г.

фактичну загальну кислотність цього зразка визначити як середнє арифметичне із двох паралельних розрахункових визначень.

Отриманні данні записати у таку таблицю:

Поиск по сайту: