Регламентирование показателей качества молока и молочной продукции

При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеет её безопасность для потребителя. Особое значение требования безопасности приобретают в связи с введением в действия технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС):

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», введенный в действие 01.07.2013;

- ТР ТС 033/2013 на молоко и молочную продукцию, вводимый в действие с 01.05.2014.

Многолетняя практика пищевых предприятий СССР и России предполагала только один метод обеспечения безопасности пищевой продукции – систему контроля соблюдения следующих показателей:

- технологической дисциплины;

- параметров производственных процессов;

- качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, в том числе и по показателям безопасности продукции;

- санитарно-гигиенических режимов на предприятии;

- производственной среды.[3]

Практика зарубежных предприятий предлагает другой, более эффективный метод обеспечения безопасности. Этот метод основан на управлении рисками на основе системы ХАССП, данная аббревиатура расшифровывается как «Анализ опасных факторов и критические контрольные точки».

ХАССП – система, которая идентифицирует, оценивает, контролирует существенные опасности(риски), влияющие на безопасность пищевого продукта.

Основная цель системы ХАССП – обеспечение гарантии производства безопасного продукта и повышение управляемости производством.

Главная задача – предотвратить выпуск опасной продукции, вместо того чтобы констатировать, опасен продукт или нет.

Поскольку проверить каждый продукт на безопасность невозможно и экономически нецелесообразно, была предложена концепция анализа производства, сырья, материалов, технологического процесса в целях выявления основных слабых мест, сбой в которых может привести к выпуску небезопасного продукта. Эти слабые места назвали критическими контрольными точками (ККТ). Контроль продукта при это смещается от констатирующего к предупреждающему.

Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие работника чётко контролируется и фиксируется, т.е. сразу можно узнать, где возник сбой и нужно предпринять необходимые корректирующие действия. Таким образом, контроль качества продукции осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе работы. Это позволяет не просто отсечь брак, а предотвратить саму возможность его появления. [3]

Концепция ХАССП была разработана в США в 1973 г. для обеспечения безопасности продуктов питания астронавтов во время космических полетов.

Европейский союз воспользовался концепцией ХАССП только в 1990 г., первоначально только в рамках исследовательского проекта. В станах ЕС внедрение ХАССП началось с Директивы Совета Европы по гигиене продуктов питания №93/43/ЕС от 14 июня 1993 г., требующей, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на принципах ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции. [3]

В 2004 г. были приняты следующие регламенты (ЕС): № 852/2004 «О гигиене пищевых продуктов»; №853 «О специальных гигиенических правилах, применительных к продукции животного происхождения»; № 854/2004, устанавливающий особые правила по организации официального контроля продуктов животного происхождения, предназначенных для питания людей. Все эти регламенты содержат требования по управлению безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. В начале ХХI в. В США, Канаде и ЕС наличие системы ХАССП на пищевых предприятиях стало обязательным требованием.

Нашим законодательством, исходя из практики ЕС, документы, где имеются ссылки о необходимости наличия введения на пищевых предприятиях системы безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах ХАССП, приняты позже:

- 1 июля 2001 г. на территории России введен в действие ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;

- ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;

- ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»;

- ИСО/ТS 220002-1/2009 «Программы предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов».

Определение понятия «безопасность пищевой продукции – состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения», регламентировано в техническом регламенте ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), который в соответствии с решением №880 от 9 декабря 2011 г. Комиссии ТС Евразийского экономического сообщества, вступил в силу с 1 июля 2013 г. в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации.

Согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для организаций, участвующих в цепи создания пищевой продукции, становится обязательным.

С 1 мая 2014 г. вступил в действие Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции. За основу был взят Технический регламент на молоко и молочную продукцию, действующий в России в виде Федерального закона от 12.06.2008 № ФЗ-88 и Федерального закона от 22.07.2010 №ФЗ-163[3]

После введения в действие Технического регламента Таможенного союза 033/2013 нормы безопасности, определяемые данным документом, становятся обязательными и должны соблюдаться всеми без исключения производителями молочной продукции на территории стран ТС.

Область применения норм безопасности ТР ТС распространяются только на входной контроль молока сырого и выходной контроль продуктов переработки молока в процессе их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

Общая схема контроля выпуска гарантированной молочной продукции представлена на рисунке 1, где выделены области применения норм безопасности ТР ТС.

ТР ТС не определяет норм безопасности санитарно-гигиенического состояния производства и технологического процесса производства в критических контрольных точках. [ 5 ]

Основной особенностью ТР ТС является отказ от определения требований к молоку различных сортов и установление границ безопасности по основным показателям, превышение которых не допускает возможность приемки и переработки молока.

ТР ТС не допускает использование для производства молочных продуктов молока, полученного при следующих условиях:

- в течение первых семи дней после отела животных;

- в течение пяти дней до их запуска;

- от больных животных;

- от животных, находящихся на карантине.

Также ТР ТС исключает возможность производства молочных продуктов из сырого молока. [5]

Рисунок 1 – Схема контроля, обеспечивающая выпуск гарантированно безопасной продукции

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для переноса возбудителей разнообразных болезней, как вирусной, так и микробиальной природы. Когда речь идет о возможности заражения человека той или иной инфекцией через пищу животного происхождения, это связано с группой инфекций, общих для животных и человека (туберкулез, сальмонеллез, стафилококковая инфекция и др.). Основным источником инфекций, передающихся через молоко, являются больные животные. К зоонозным инфекциям относится бруцеллез, ящур, лейкоз. Требования, предъявляемые к сырому молоку, полученному от крупного и мелкого рогатого скота, сформулированы в ТР ТС 021/2001 «О безопасности пищевой продукции».

В соответствии с приказом Минсельхоза России № 281 «Об утверждении Правил организации работы по оформлению ветеринарных сопроводительных документов и Порядка оформления ветеринарных сопроводительных документов» при поставке сырого молока, сырого обезжиренного молока или сырых сливок на перерабатывающее предприятие необходимо иметь ветеринарные сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность.

Одной из главных предпосылок гарантии качества молока является здоровое вымя коровы. Заболевания вымени распространены повсеместно и представляют центральную проблему обеспечения гигиены получения молока во всем мире. Маститное молоко становится причиной распространения не только стафилококковой и стрептококковой инфекций, но также патогенных энтеробактерий, споровых аэробов и листерий. Косвенный признак мастита – повышенное содержание в молоке соматических клеток, за счет увеличения количества лейкоцитов. Признанной физиологической нормой безопасного содержания соматических клеток в молоке является 500 тыс./см³.

Важнейшим критерием безопасности молока сырого является отсутствие в нем ингибирующих веществ. Важность контроля молока по данному показателю отражено в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию ФЗ-88 (!:№), ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырое» и ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье - сырое».

Еще один важнейший показатель безопасности, нормируемый ТР ТС, - это показатель КМАФАнМ, т.е. бактериальная обсемененность. Норма, диктуемая ТР ТС: молоко, содержащее более 500 тыс. КОЕ/см3, приемке не подлежит. [5]

Поиск по сайту: