ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

Першочерговим завданням розвитку України є забезпечення населення продуктами харчування, особливо тваринного походження. Подальше збільшення випуску харчових продуктів, підвищення їх якості та безпечності, розширення та покращання їх асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.

Засвоєння дисципліни дозволить фахівцям в умовах виробництва кваліфіковано використовувати отримані знання щодо джерел можливої контамінації, розвитку мікроорганізмів під час забою тварин та отримання м’ясних туш і виробництва м’ясопродуктів, здійснювати мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу та кінцевого продукту.

По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів» студенти повинні:

знати: загальну характеристику (систематику, морфологію, генетику, фізіологію) мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки харчових продуктів тваринного походження, джерел можливої їх контамінації, методи індикації та ідентифікації, методики мікробіологічного дослідження м’яса та м’ясних продуктів, згідно з діючими стандартами;

вміти: здійснювати бактеріологічні та мікроскопічні дослідження зразків м’яса та м’ясних продуктів, інтерпретувати отримані результати досліджень.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИВЧЕННЯ ОКРЕМИХ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ

Тема 1. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній
( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із мікробіологічною лабораторією та правилами роботи у ній.

Питання для контролю знань.

1. Основні відділення мікробіологічної лабораторії.

2. Техніка безпеки у мікробіологічній лабораторії.

3. Що таке асептика та антисептика?

4. Характеристика оптичної частини мікроскопа.

5. Характеристика механічної частини мікроскопа.

6. Правила роботи з мікроскопом.

Тема 2. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із сучасною класифікацією та сучасною номенклатурою мікроорганізмів.

Питання для контролю знань.

1. Головні ознаки прокаріотів та еукаріотів.

2. Сучасна міжнародна класифікація бактерій та її значення для практичних фахівців із виробництва та переробки продукції тваринництва.

3. Систематика бактерій.

4. Нумерична систематика, значення антигенної структури і хемотаксономії.

5. Застосування у мікробіології бінарної номенклатури.

6. Штам, клон, популяція.

Тема 3. Морфологія бактерій, грибів та актиноміцетів ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із морфологічним особливостями та відмінностями бактерій, грибів та актиноміцетів.

Питання для контролю знань.

1. Основні морфологічні групи бактерій та їх будова.

2. Джгутики, капсули та спори бактерій.

3. Сучасна класифікація грибів.

4. Морфологія та будова мікроскопічних грибів.

5. Способи розмноження, особливості росту, розвитку, біологічної активності грибів.

6. Значення грибів у народному господарстві.

7. Морфолого-культуральні властивості актиноміцетів та їх систематика.

8. Будова, склад, розмноження, фізіолого-біохімічні особливості, мінливість актиноміцетів та їх роль у виробництві біологічно активних речовин.

Тема 4. Фізіологія мікроорганізмів ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із фізіологічними особливостями мікроорганізмів, хімічним їх складом, процесами та типами живлення, диханням, ростом та розмноженням.

Питання для контролю знань.

1. Хімічний склад мікроорганізмів.

2. Токсини, пігменти та інші фізіологічно активні метаболіти.

3. Процеси живлення.

4. Типи живлення мікроорганізмів.

5. Способи отримання мікроорганізмами енергії.

6. Дихання мікроорганізмів.

7. Хімізм та енергетика процесів бродіння.

8. Біосинтез білків, ліпідів, полісахаридів, нуклеїнових кислот.

9. Ріст та розмноження мікроорганізмів, фази їх розвитку.

10. Принципи культивування мікробів.

Тема 5. Роль мікроорганізмів у перетворенні речовин у природі. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із впливом мікроорганізмів на перетворення речовин у природі та впливом на них факторів зовнішнього середовища.

Питання для контролю знань.

1. Загальні відомості про перетворення органічних та мінеральних сполук у природі.

2. Кругообіг вуглецю.

3. Маслянокисле бродіння.

4. Пропіоновокисле бродіння.

5. Оцтовокисле бродіння.

6. Кругообіг азоту.

7. Мікробіологічні перетворення сполук фосфору, сірки, заліза.

8. Дія хімічних, фізичних та біологічних факторів на стійкість мікроорганізмів.

Тема 6. Характеристика мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки м’яса і м’ясопродуктів ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із основними групами мікроорганізмів, які впливають на якість та безпеку м’яса та м’ясопродуктів.

Питання для контролю знань.

1. Характеристика гнильних бактерій.

2. Характеристика мікрококів.

3. Характеристика молочнокислих бактерій.

4. Характеристика маслянокислих бактерій.

5. Характеристика оцтовокислих та пропіоновокислих бактерій.

6. Характеристика грибів та актиноміцетів.

7. Поширення мікроорганізмів к природі, основні біологічні властивості.

8. Методи виявлення та визначення мікроорганізмів.

Тема 7. Мікрофлора яєць та продуктів із них ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із мікрофлорою яєць та продуктів із них, і її вплив на процеси зберігання та якість продукції.

Питання для контролю знань.

1. Джерела і шляхи поширення мікроорганізмів у яйці.

2. Антимікробні властивості яєць.

3. Вади яєць мікробного походження.

4. Умови і способи зберігання яєць.

5. Ветеринарно-санітарний контроль за якістю яєць.

Тема 8. Мікрофлора шкіряно-хутрової та кишкової сировини ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів із мікрофлорою шкіряно-хутрової та кишкової сировини і її вплив на процеси зберігання та якість продукції.

Питання для контролю знань.

1. Мікрофлора парної шкури.

2. Мікрофлора консервованої шкури.

3. Способи зберігання шкіряної сировини.

4. Вади шкіряно-хутрової сировини під час її зберігання.

5. Мікрофлора кишкової сировини та вади при її зберіганні.

Тема 9. Загальні відомості про інфекцію та імунітет ( 2 години ).

Мета: ознайомити студентів про інфекційний процес та імунну відповідь організму на дію збудників інфекції.

Питання для контролю знань.

1. Види інфекції.

2. Джерела, фактори і шляхи поширення збудників інфекційних хвороб в організмі.

3. Характеристика збудників: патогенність, вірулентність, агресивність.

4. Поняття про бактеремію, септицемію, септикопіємію, токсикомію, мікробоносійство.

5. Динаміка інфекційного процесу.

6. Форми інфекції.

7. Види імунітету.

8. Імуногенез.

9. Практичне значення вчення про інфекцію та імунітет у діагностиці та профілактиці заразних хвороб тварин.

Тема 10. Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва ( 4 години ).

Мета: ознайомити студентів із основними методами мікробіологічного дослідження ковбасних виробів та методами здійснення санітарно-мікробіологічного контролю процесу їх виробництва.

Питання для контролю знань.

1. Відбір ковбасних виробів для мікробіологічного дослідження.

2. Органолептичні дослідження ковбасних виробів.

3. Техніка мікробіологічного дослідження ковбасних виробів

4. Визначення загальної мікробної забрудненості ковбасних виробів.

5. Реакція на пероксидазу.

6. Санітарно-мікробіологічний контроль процесу виробництва ковбасних виробів.

7. Вади ковбасних виробів.

8. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів.

Поиск по сайту: