Сучасні види спеціалізації барів

У виробничо-торговельній діяльності закладів ресторанного господарства визначають два види спеціалізації — предметну і технологічну.

Предметна спеціалізація підприємств розвивається в наступних напрямах:

• організація обслуговування окремих контингентів споживачів залежно від їх роботи і навчання;

• організація обслуговування споживачів, які потребують дієтичного і профілактичного харчування;

• виробництво страв національних кухонь;

• виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини

• виробництво вузького асортименту страв (пельменні, шашличні, чебуречні і ін.)

Суть технологічної спеціалізації полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних підприємствах і виробництво готової продукції на доготівельних.

За предметною спеціалізацією бари розподіляють на три групи Рис

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, що збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілку, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральну воду.

У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в барі відвідувачів і його доцільно розміщувати в складі ресторану або комплексу підприємств харчування і використовувати перед почат­ком великих бенкетів, прийомів.

У цьому випадку інтер'єр бару бажано оформити відповідно з темою, закладеною в інтер'єр того підприємства, в складі якого бар знаходиться.

Аперитив-бари можна організовувати при необхідності у будь-якому місці.

Винний бар можна розміщувати самостійно, в складі комлексного підприємства харчування, при готелі або якому-небу видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції, що реалізується, - різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами тому, крім міспь біля барної стійки, бажано передбачити також столи на 2 або 4 місця. Бар бажано оснастити музикальною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар в останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Коктейль-бар можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і самостійно. Оформлення екстер'єру та інтер'єру самостійно розташованого коктейль-бару вимагають особливої уваги. Бажано, щоб вони знаходились у зв'язку з назвою та тематикою бару, проявлялись у форменому одязі персоналу або його елементах, у барній карті, за якою реалізовують напої і закуски до них.

В асортимент продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару, надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі і вживання різноманітних компонентів. Крім того, в коктейль-барах відвідувачам надається можливість приємно відпочити, для чого створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) - це поширена в нашій країні форма бару. Асортимент продукції включає до найменувань пива, в тому числі бочкове (кегове) та спеціаль закуски до них. Обслуговування в пивних барах можливо органі. вати як у барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Установлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно підвищить його відвідування, особливо в час трансляції р передач зі спортивних змагань (футбол, хокей, бокс, концертів тощо)

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для прискореного обслуговування споживачів, для чого бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столиком. В асортимент продукції входять напої на основі молочних продуктів, безалкогольні напої та морозиво з різноманітними гарнірами, цукерки,

околад, фрукти. Куріння в цих барах небажано. Такі бари доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі виготовляється велика кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв - тістечка, торти, драглі, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільно підтримувати широкий асортимент конди­терських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну направленість, де малюки з батьками мають можливість отримати

улюблені ласощі.

Фіто-ба р - це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, які мають не тільки тонізуючі функції, а ще і лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, пляжах, у лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем. Споживач сідає на високий стілець перед цим апаратом, вставляє наконечники (індивідуального користування) в ніс і включає апарат. Апарат має від 4 до 8 стаканів ароматизованої рідини. Через ^неі пропускають кисень, який вдихає споживач, що позитивно впливає на його здоров'я.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги при

проектуванні, обладнанні та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати або в складі комплексу підприємств ресторанного

подарства, або в цокольних чи на перших поверхах. Гриль-бар, на відміну від інших типів бару, може мати умови для попередньої

підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності на очах відвідувачів. В асортимент продукції гриль-бару входять страви не складного приготування, що вимагають в основному теплової обробки в грилях, на рожені або рашпері. У гриль-барі можуть 6ути в реалізації також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої В гриль-барі доцільно обслуговування не тільки біля барної стійк а й обслуговування за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі на рівні з швидким обслуговуванням слід передбачити створення комфортних умов для тривалого відпочинку відвідувачів.

Снек-бар або бар-закусочна - це спеціалізоване підприємство розраховане на швидке обслуговування відвідувачів. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях пересічення великих людських потоків: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів торгових центрів, великих транспортних розв'язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування споживачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування відвідувачів біля стійки. У залі споживачі самостійно доставляють продукцію до столів, тобто застосовується самообслуговування. В асортименті бару-закусочної - холодні закуски, гарячі страви і солодкі несклад­ного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої'. В доповнення до них можуть готуватися і відпускатися коктейлі та змішані напої.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків.

У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, аналогічний асортименту коктейль-бару.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування відвідувачів у них, необхідно передбачити відповідно комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок відвідувачів.

Хол-бар (Lobby-Bar) розташовується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в хол-барі бажано передбачити телевізор також свіжу пресу на декількох мовах.

Суші-бар на ринку ресторанного господарства представлений торговою мережею «Козирна карта», «ЯпонаХата» та ін. Тут представлений великий вибір японських блюд, офіціанти в кімоно, японські кухарі, японський стиль оформлення інтер’єру.

В спорт-барі передбачено великі приміщення на 100 і більше посадочних місць, великі TV-екрани, зручні шкіряні дивани, букмекерські контори, значний спектр закусок та пива, а також широкий вибір: европейської, італійської та японської кухні.

Сигарний-бар являється на сучасному етапі розвитку ресторанного господарства не лише гастрономічним закладом, але й магазином, де можна придбати різноманітні види сигар. Заклад прирівнюється до VIP-рівня, пропонує респектабельне й елегантне оформлення. Відмінна атмосфера для паління сигар у супроводі елітних напоїв близька й класичним любителям сигар (політикам, бізнесменам, банкірам і богемі).

Чайні бари або фіто-бари розміщуються в складі spa-салонів та курортів, які несуть концепцію спокою та розслаблення, тобто під час відпочинку на курорті клієнт має змогу відвідувати різноманітні оздоровчі процедури та паралельно отримати релаксацію в затишному фіто-барі з домашньою обстановкою, без зайвого галасу та шуму. Створення фіто-барів в салонах краси дозволяє заохотити клієнта найвишуканішими видами чаїв, корисними фрешами, легкими закусками, в яких відсутні зайві калорії, соками і приємною музикою.

Екзотик-бар – оригінальний заклад, що поміж іншими вирізняється певним колоритом в обслуговувані та інтер’єрі. У Львові екзотик-бар «Ням-ням» пропонує смачні страви та оригінальне обслуговування, яке лежить за межами стандартів та норм обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства.

Сервіс-бар, бар-роздача. Обслуговування здійснюється за допомогою офіціанта. Пропонується повний асортимент напоїв, включаючи вино в пляшках. Організація і обладнання аналогічне коктейль-бару. В обігу в роботі бару-роздачі знаходяться не гроші, а квитанції на замовлення.

Казіно-бар розміщується в приміщенні казино. Тут має бути представлений широкий асортимент напоїв, особливо шампанського, води, віскі, коктейлів, обслуговування барменом за стійкою і офіціантами, які не мають права приймати замовлення під час гри, а лише під час перетасовування карт. Широко використовується система «комплимент-дринк». Під час гри інспектор замовляє для гравців які-небудь напої (без оплати). Закуски на стіл не подають.

Таб-бар використовується для гри в тоталізатор. Тут є телепередача, по якій демонструються спортивні заходи, скачки, собачі перегони і так далі Відвідувачі прямо в пани роблять ставки. В таб-баре є більярд, ігрові автомати. У такому барі має бути представлений невеликий асортимент продукції (розливне пиво і недорогі міцні напої), обслуговування без офіціантів.

Танцювальні бари працюють переважно у вечірній і нічний час. У залі є місце для оркестру або ди-джея, танців, концертних виступів. Метрдотель в таких барах обов'язковий. За стійкою відвідувачів обслуговують бармени, а за столиками в залі - офіціанти. У асортименті є вироби високої якості, освіжаючі і змішані напої, невеликий вибір холодних і гарячих закусок і блюд. Вхід в такі бари платний, квитки продаються в касі заздалегідь.

Диско-бары розташовуються на території дискотек і на танцювальних майданчиках. Обслуговує тут лише бармен, бар має широкий асортимент напоїв, закусок.

Стриптиз-бар зазвичай працює вночі, але завжди є змішаним, обслуговування здійснюється переважно через офіціантів; комплектується бар, в основному, жіночим персоналом.

Фитнес-бар знаходиться при фитнес-клубах в тренажерних залах. Роль метрдотелів в них виконують тренери. Основними напоями є тільки що вичавлені соки з різними добавками.

Мілк-бар розташований при офісі, де офіціант і бармен обслуговують співробітників фірми протягом дня. Під час обслуговування переговорів бармен або офіціант лише приймає замовлення, не дискутуючи, аби не відволікати від переговорів.

Салатні і супові бари - це нові типи барів, «прямі нащадки» шведських столів. Основне їх завдання - швидко і при малому персоналі обслужити найбільше число відвідувачів. Бари обладнали стійкою з відкритою вітриною-холодильником, де встановлені ємкості, наповнені компонентами салатів і заправками для них. Відвідувачі можуть самі приготувати собі салат, комбінуючи компоненты і заправки.

Експрес-бари розраховані на моментальне обслуговування відвідувачів. У меню експрес-бару представлені холодні закуски (бутерброди, тарталетки і волованы з різними фаршами), кондитерські вироби, гарячі напої, молочні продукти. Час роботи бару звичайний зручно для раннього і другого сніданку, обіду, тому експрес-бари розміщують на житлових поверхах готелів, в холах, вестибюлях і на вокзалах. Експрес-бари працюють цілодобово.

Національні бари (ірландські, німецькі, чеські і ін.) мають меню блюд і напоїв, характерних для цих країн. У оформленні інтер'єру присутня національна символіка. Персонал часто працює в національних костюмах і повинен добре знатися на історії і традиціях батьківщини цих барів, в особливостях національного винопития.

Питання самоконтролю

1.У яких країнах вперше організували бари?

2. Які класи можуть мати заклади ресторанного господарства типу бар

3. Вкажіть різновиди комбінованих типів заклади ресторанного господарства з типом бар

4. Які різновиди барів виділяють у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520)

5. Розкрийте суть предметної та технологічної спеціалізації

6. Наведіть приклад барів з предметною спеціалізацією

Лекція №3.2.

Поиск по сайту: