 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Результаты исследований
Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглозерного с: «крупа Алейка» ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск и Рис белый круглозерный шлифованный "Кубань" ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д.4
Результаты проведенных исследований указаны в таблице 7
Таблица 7 – результаты исследований
| Марка | «Кубань» | «Алейка» |
| Наименование (по данным производителя) | Рис белый круглозерный шлифованный | Крупа рисовая круглозерная шлифованная |
| Страна происхождения | Таиланд | Не указано |
| Сорт | первый | первый |
| Производитель | ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д. 4 | ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск |
| Масса, г / цена | 900/52,90 | 900/45.90 |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 7 / 1 / 71 | 6,1 / 0,4 / 79,5 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | ||
| Срок/ условия хранения | 18 месяцев/ в сухих проветриваемых не зараженных вредителями хлебных запасов местах | 18 месяцев/ в сухом защищенном от света месте |
| Запах | Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов | Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов |
| Вкус | Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов | Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов |
| Развариваемость (не нормируется) | менее 36 минут | 26 минут |
| Доброкачественное ядро, для 1 сорта не менее 99,4% | 99,7 | 99,8 |
| Колотые ядра, для 1 сорта не более 9% | 0,31 | 0,4 |
| Масса нетто, г заявлено/ фактически (допустимое отклонение ±1%) | 900/897 | 900/906 |
Таблица 8. Определение массовой доли влаги в рисовой крупе
| Вид крупы | Масса пустого бюкса, г | Масса бюкса с навеской до высушивания, г | Масса бюкса с навеской после высушивания, г | Масса сырой навес-ки, г (q1) | Масса сухой навески, г (q2) | Массовая доля влаги, % |
| «Мистраль» | 29,20 | 34,20 | 33,56 | 4,34 | 13,2 | |
| «Алейка» | 30,24 | 35,24 | 34,52 | 4,28 | 14,4 |
Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Мистраль») – 13,2% меньше, чем у второго («Алейка»)
– 14,4%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 6292-93 (влажность не более 15%).
Таблица 9. Определение кислотности рисовой крупы
| Вид крупы | Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (I) | Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (II) | Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее) | Кислотность, град |
| «Мистраль» | 9,5 | 9,75 | 1,95 | |
| «Алейка» | 1,8 |
Показатель кислотности ГОСТ 6292-93 не должен превышать 2 град. Оба образца соответствуют заявленным стандартом нормам.
Таблица 10. Характеристика органолептических показателей качества каш
| Показатели | Характеристика показателей качества | Оценочный балл |
| Запах Кв=6 | Типичный для данного вида круп, ярко выражен Типичный для данного вида круп, но выражен слабо Не выражен (отсутствует) Нетипичный слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо Нетипичный, посторонний, выражен значительно | |
| Вкус Кв=7 | Типичный для данного вида круп, ярко выражен Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании) Не выражен (отсутствует характерный вкус) Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.) Несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) | |
| Консистенция Кв=5 | Типичная, однородная, разделистая Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая) Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок Нетипичная, однородная (липкая или жесткая) Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая | |
| Цвет Кв=2 | Типичный для данного вида круп, однотонный Типичный для данного вида круп, однотонный, слегка потемневший или посветлевший Типичный для данного вида круп, но не однотонный (пестрый) Измененный (посветлевший или потемневший) Нетипичный, значительно измененный |
Таблица 11. Дегустационный лист по оценке рисовой крупы
| Вид | Предприятие-изготовитель | Запах Кз=6 | Вкус Кз=7 | Консистенция Кз=5 | Цвет Кз=2 | Комплексный показатель качества |
| Рис шлифованный круглозерный | «Мистраль» | |||||
| Рис шлифованный круглозерный | «Алейка» |
Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:
Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)
где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По комплексному показателю качества сделаем вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:
- более 90 баллов – отличное качество;
- 80-90 (включительно) баллов – хорошее качество;
- 60-79 (включительно) баллов – удовлетворительное качество;
- менее 60 баллов – изделия непригодные в пищу.
В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 93 балла – отличного качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл – отличного качества.
Выводы
В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с видами и сортами риса, его происхождением и биологическими особенностями, с его значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов.
Проведя исследования качества рисовой крупы можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 6292-93.
В ходе дегустационной оценки представленных образцов мы получили отличные оценки, что говорит о высоком качестве.
Список литературы
1. ГОСТ 6292-93: Крупа рисовая. Технические условия
2. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб
3. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис.– Краснодар, 1993. – 504с.
4. Алешин Е.П., Конохова В.П. Краткий справочник рисовода. – М.: Агропромиздат, 1986. – 253 с.
5. Бутковский В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы // Пищевая промышленность 2002 №8
6. Бушковский В. Состояние и перспективы мукомольно-крупяного рынка // Хлебопродукты 2002 №7
7. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и комбикормов». – Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2004. – 688 с.
8. «Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990
9. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004
10. krupek
11. rice/
12. www.krugosvet «Онлайн Энциклопедия «Кругосвет»
Поиск по сайту: