Класифікація рису

За типом зерна рис поділяється наступним чином:

• довгозерний рис («індика»);
• середньозерний рис;
• круглозерний рис.

За способом обробки рис поділяється на такі види:

• коричневий рис з мінімальною обробкою зерна;
• білий шліфований рис;
• пропарений рис, оброблений парою для збереження максимальної кількості вітамінів і мікроелементів.

Рисове зерно - сировина для виробництва рисової крупи та крохмалю.

Рис - основний продукт харчування для більшості населення земної кулі.

У рубриці Рис нашого каталогу ви можете познайомитися з асортиментом рисової крупи на українському ринку:

• Рис дикий, суміші з диким рисом
• Рис довгозернистий - білий, коричневий, пропарений, в пакетиках для варіння
• Рис круглозерний
• Рис середньозерний
• Пластівці рисові.

Рис — культурна рослина або група культурних рослин, що зазвичай включає два види роду рис: Рис азіатський (Oryza sativa) і Рис африканський (Oryza glaberrima). Вирощується головним чином у тропіках і субтропіках, особливо Південної,Південно-східної та Східної Азії, де становить основний продукт харчування.

Кілька споріднених видів також вирощуються людиною і більше відомі під назвою «дикий рис», ці види включають деяких інших представників як роду Oryza ^[1][2], так і родів Zizania та Zizaniopsis. ^[3]

Слово «рис» індо-іранського походження, споріднене словам пушту wriže і санскриту vrīhi («рис»). Пізніше слово потрапило до грецької мови як óryzon або óryza, потім до латинської як oryza, давньофранцузької ris ^[4], звідки слово потрапило до української мови ймовірно тільки в 19-му столітті через ланцюжок інших європейських мов.

[ред.]Опис рослини

Молоді рослини рису

Хоча всі види рису культивуються протягом одного сезону, це багаторічні рослини, здатні жити кілька сезонів за допомогою свогокореневища, якщо не відбувається заморожування ґрунту.

При пророщуванні насіння центральне стебло вперше з'являється під водою або у вологому ґрунті. Протягом кількох днів після пророщування кореневища або бічні пагони відгалужуються від бруньок в піхвах листя біля рівня ґрунту. Число таких кореневищ змінюється залежно від щільності рослин та різноманітності рослини. Зазвичай з одного сім'я розвивається до 5 бічних пагонів, але у деяких сортів при низькій щільності насадження спостерігається до 50 кореневищ. Тільки бічні пагони від перших пророщених рослин здатні дати врожай.

Малюнок частин рослини рису

Висота стебла варіюється від 50 см до 1,8 м, іноді навіть більше, з довгими стрункими листками 50-100 см завдовжки і 2-2,5 см завширшки. Стебла порожнисті між вузлами. Найбільш високі сорти часто падають або згинаються, особливо при використаннідобрив. Через це нижчі сорти поширеніші, бо використання добрив загалом дозволяє досягти значного збільшення урожайності. Недавнє виведення відносно низьких сортів із жорстким стеблом, пристосованих до тропіків, що дозволяють використання збільшених кількостей добрив, привело до значного збільшеного виробництва в країнах Південної Азії^[5].

Колосок або метелка нагадує колосок вівса, але компактніший і прагне більше згинатися. Колосок зазвичай становить від 10 до 25 см завдовжки, з гілками, що ростуть окремо або в пучках. Кожна гілка містить кілька вторинних колосків — кожен з одноюквіткою. колоски зазвичай містять від 75 до 150 вторинних колосків, але це число може бути більшим. Колосся спочатку розвивається в оболонці, яка розкривається приблизно від 75 до 80 днів після посіву в найраніших різноманітностях і від 125 до 130 днів в пізніх різноманітностях. Період від появи колоска до повного визрівання насіння становить близько 35 днів^[5].

Зрілі колосся рису

Запилення рису найчастіше проходить в результаті самозапилення (особливо серед культурних різноманітностей), або, як і в інших тонконогових, за допомогою вітра. Квіткарису складається з двох невеликих нижніх квіткових лусок, які частково покривають насіння, що розвивається. Приквітки — нижні та верхні квіткові луски, в їх межах знаходяться тичинки і маточка — статеві органи квітки. Як і в більшості різноманітностей вівсу і ячменю, квіткові луски прикріплені до насіння, що розвивається, або ядра. Лема може бути остистою і безостою, але вона майже завжди безоста в культурних різноманітностях. Насіння — зерно (зернівка) 5-12 мм завдовжки і 2-3 мм завтовшки. Прикріплені до насіння квіткові луски складають лупшиння рису. Рис із лупшинням називається «грубим» або «бурим», в ньому лупшиння становить до 20% ваги. Подальше очищення приводить до усунення лупшиння, генеративних клітин та невеликої частини ендосперма^[5].

[ред.]Хімічний склад

Вміст крохмалю в зернах 89%^[6].

[ред.]Культивування

[ред.]Історія культивування

[ред.]Походження культурних видів

Історично були одомашнені два види рису, азіатський рис (O. sativa) і африканський рис (O. glaberrima). Поширеніший азіатський рис у свою чергу складається з двох підвидів або груп різновидностей: короткозеного японського рису (O. sativa subsp. japonica) та індійського рису (O. sativa subsp. indica, типовим прикладом є довгозерний рис «басматі»)^[7]. Деякі автори також виділяли третій підвид, теплолюбивий яванський рис (javonica), але зараз він розглядається як теплолюбива підгрупа різновидностей японського рису^[8][9].

Азіатськй рис (O sativa), ймовірно, був одомашнений з дикого азіатського рису (Oryza rufipogon) навколо передгірїв Гімалаїв у 7-8 тисячолітті до н.е^[10]. За одними даними O. sativa subsp. indica на індійській стороні, а O. sativa subsp. japonica на китайській стороні,^[11] хоча за іншими даними обидва види були одомашнені на півдні території сучасного Китаю^[12][13]. Розділення японського рису на помірні та теплолюбиві групи відбулося через 2-3 тисячоліття, найраніша знахідка «яванського» рису датована 5 тисячоліттям до н. е. і відноситься до культури Гемуду, на китайському узбережжі, і знайдена поруч із помірними різновидностями японського рису.

Африканський рис (O glaberrima), як вважається, був виведений з його дикого предка O. barthii народами, що жили в заплавах у вигині річки Нігер приблизно 2-3 тис. років тому^[10][14].

[ред.]Південна Азія

Хоча відомо про проникнення рису до північної Індії уздовж долини Гангу ще в 6-му тисячолітті до н. е., перші відомості про його широке використання в сільському господарстві відносяться приблизно до 2500 року до н. е. У цей час рис вже активно культивувався в Кашмірі та на території Хараппанської культури (приблизно територія сучасного Пакистану)^[15]. Змішане сільське господарство, що включало кілька інших культур крім рису, що висаджувалися на тих же самих полях, було основою економіки долини Інду^[16]. Рис, разом з ячменем, м'ясом, молочною продукцією і рибою, також складав один з основних елементів дієти Дравидських народів^[17].

Назви деяких страв з рису — «арупа», «пуро-дас» і «одана» зустрічаються в Ріґведі^[18]. Саяна, коментатор Ріґведи 14-го століття посилається на слово tandula (RV 1.16.2.), як на рис^[19], ріґведський термін dhana (dhanaa, dhanya) також означає рис.^[19] Пізніші індійські автори Чарака і Сушрута згадують рис дуже детально^[19], а вАртасастрі обговорюються аспекти культивування рису.^[19]

[ред.]Корейський п-ів та Японські о-ви

Рисове поле в провінції Хокі, малюнок Утаґава Хіросіґе.

За даними археологічних свідоцтв та палеоботанічних досліджень, суходільний рис проник на територію корейського півострова іЯпонських островів між 3500 і 1200 роками до н. е. Проте, культивування рису в Кореї і Японії протягом цього часу відбувалося на невеликому масштабі, поля давали непостійні врожаї, і за археологічними даними в деяких випадках культурні та дикі різновидності висаджувалися разом. Технологічний прогрес та соціальне значення рису непомітно протягом цього періоду.

Інтенсивніші методи сільського господарства, перш за все заливні поля, проникли до Кореї на початку періоду Мумунської кераміки (близько 850—550 років до н. е.) і досягли Японії наприкінці періоду Джьомон або на початку періоду Яйой приблизно в 300 році до н.е^[20][21].

[ред.]Південно-східна Азія

[ред.]Африка

Африканський рис (Oryza glaberrima) вирощується вже 3500 років. Між 1500 і 800 до н.е., Oryza glaberrima поширився від свого початкового центру, дельти річки Нігер на Сенегал. Однак, він ніколи не культивувався далеко від свого первісного регіону. Його вирощування навіть скоротилося на користь азіатських видів, можливо, завезеного на африканський континент арабами зі східного узбережжя у VI-XI століттях. Це допомогло Африці побороти голод у 1203 році.^[22]

[ред.]Близький Схід

Рису вирощувався в деяких районах на півдні Іраку. З появою ісламу він поширився на північ, до Нусайбіна, на південне узбережжяКаспійського моря, а потім, за межі мусульманського світу, в долину Волги. В Палестині, рису почали вирощувати в Йорданській долині. Рис також вирощується вЄмені.^[23]

[ред.]Америка

[ред.]Австралія

[ред.]Методика вирощування

Рисозбиральний комбайн

Цей розділ потребує розширення. (квітень 2012)

[ред.]Сорти

Один і той же вид рису, оброблений по-різному, має різний колір, смак, поживні властивості і час приготування. По виду обробки рис поділяють на коричневий (мінімальна обробка із збереженням більшої частини поживних речовин зерна), білий (шліфований білосніжний рис — найпоширеніший тип обробки) і пропарений (спеціально оброблений паром з метою утримання вітамінів і мінералів в зерні, а не у висівковий оболонці).

[ред.]Червоний рис

Докладніше: Червоний рис

Цей традиційний таїландський варіант останнім часом стали також обробляти на півдні Франції. Червоні круглі неочищені зерна слід варити близько 45 хвилин. Якщо замочити рис на ніч, час варіння скорочується до 25 хвилин.

[ред.]Довгозернистий рис

Найпоширеніший вид рису, що вживається для пловів, гарнірів і десертів. Найкращі сорти — басматі, вирощений у підніжжя Гімалаїв на півночі Індії та в деяких районахПакистану, і жасмин, вирощений в Таїланді. Час приготування 15-20 хвилин.

[ред.]Круглозерний рис

Його іноді називають молочним, тому що саме цей сорт рису використовують в першу чергу для приготування каші. Круглозерний рис вирощують переважно в Італії, тому він зустрічається майже у всіх середземноморських стравах від різотто до супів. Завдяки великій «клейкості» цей рис використовують для суші. Час варіння 20 хвилин.

[ред.]Дикий рис

Під назвою «дикий рис» в кулінарії використовується багаторічна трава з роду Zizania, спорідненого роду Oryza. Ця трава вирощується в районі північноамериканських Великих озер. Дикий рис відрізняється великою кількістю поживних речовин, вітамінів і клітковини і сприяє зниженню рівня холестерину. Зерна дикого рису дуже жорсткі і мають специфічний смак. Через дуже невеликого ареалу виробництва — район Великих озер — обсяг виробництва дикого рису відносно невеликий, що позначається на його ціні — це один з найдорожчих сортів рису.

[ред.]Нешліфований рис

Нешліфований рис містить значно більше мінеральних речовин і вітамінів групи В. Його особливо часто застосовують для дієтичного харчування. Час приготування 25 хвилин.

[ред.]Коричневий рис

В Азії коричневий рис вживають в їжу в основному діти і люди похилого віку, у той час як у Європі та Америці його цінують прихильники здорового способу життя за підвищений вміст поживних речовин в порівнянні зі звичайним рисом. Коричневий рис у процесі обробки зберігає живильну оболонку, що пояснює його незвичний світло-коричневий колір. Він набагато корисніший, ніж білий рис, тому що більша частка поживних речовин міститься саме в оболонці зерна. Щоправда, термін зберігання такого рису скорочується через те, що на зернах залишається оболонка, в котрій присутні масла.

[ред.]Білий рис

Це рис, що пройшов всі стадії шліфування. Його зерна мають гладку і рівну поверхню, характерний білий колір і напівпрозорість, однак окремі зерна можуть бути і непрозорими, тому що вони містять дрібні бульбашки повітря. За вмістом вітамінів і мінералів білий рис програє коричневому або пропареному рисові, однак саме він є основним типом рису, що споживаються в усьому світі. Час приготування такого рису 10-15 хвилин, готові страви з білого рису мають чудовий смак і зовнішній вигляд.

[ред.]Пропарений рис

Обробка парою — спеціальна технологія підвищення якісних характеристик рису. Після обробки зерна пропареного рису набувають бурштиново-жовтого відтінку і стають напівпрозорими. Пропарений рис має свої переваги: при обробці парою до 80% вітамінів і мінералів, що містяться в висівковій оболонці, переходить в зерно рису, а самі зерна стають менш ламкими. Жовтуватий відтінок пропареного рису зникає при готуванні, і він стає таким самим білосніжним, як і білий шліфований рис. Однак час готування пропареного рису становить 20-25 хвилин через те, що зерна після обробки стають твердішими і розварюються повільніше, ніж звичайний рис. Після варіння зерна пропареного рису ніколи не злипаються, крім того, він залишається смачним і розсипчастим навіть після повторного розігрівання страви.

[ред.]Використання

[ред.]Обробка

[ред.]Використання в їжу

Плов

Є багато різновидів рису для багатьох цілей, але головна поділ є між довго-, середньо-та короткозернистим рисом. Зерна довгозернистого рису (з високим вмістом амілози), як правило, залишаються незмінними після приготування; середньозернистого рису (з високим вмістом амілопектину) стають більш липкими. Середньозернистий рис використовується для солодких страв, для різотто в Італії, Arròs negre в Іспанії. Липкість зерен цього рису використовується у приготуванні суші, рису можна надати стійку тверду форму. Короткозернистий рис часто використовується для приготування рисового пудинга.

Рис готується шляхом кип'ятіння або пропарювання, і поглинає воду під час приготування їжі. Він може варитися так, щоб вся вода поглинулася, або у великій кількості води, яка зливається перед подачею на стіл.^[24] Електричні рисоварки, популярні в Азії та Латинській Америці, спростили процес приготування рису. Рис іноді швидко обсмажують в олії або жирі перед варінням (наприклад, saffron rice або різотто), що робить варений рису менш липким, смаження рису використовують також при приготуванні бір'яні в Індії, Пакистані та Ірані.

Долма

У арабській кухні, рис є інгредієнтом багатьох супів і страв з риби, птиці та інших видів м'яса. Він також використовується, для фарширування овочів або загортається у виноградне листя (долма). У поєднанні з молоком, цукром і медом, рис використовується у десертах. У деяких регіонах, таких як Табаристан, хліб виробляється з використанням рисової муки. Середньовічні ісламські тексти згадують про застосування рослини у медичних цілях.^[25]

З рису можна також варити рисову кашу (congee, fawrclaab, okayu, Xifan, jook), додавши більше води, ніж зазвичай, так що рис насичується водою, аж розпадається. Рисову каша зазвичай варять на сніданок, а також як традиційну страву для хворих.

Рис може бути промитий перед варінням, це економить паливо, зменшує час приготування, мінімізує вплив високих температур і, таким чином, зменшує в'язкість рису. У деяких сортах, замочування покращує текстуру вареного рису за рахунок збільшення розширення зерна.

Рис швидкого приготування (instant) відрізняється від пропареного рису (parboiled), оскільки його подрібнюють, варять до повної готовності, потім сушать. При цьому істотно погіршується смак і текстура.

Значно покращує поживністні характеристики рису приготування коричневого рису методом відомим як «пророслий коричневий рис» (англ. Germinated Brown Rice, GBR)).^[26] Цей метод полягає на витримці промитого коричневого рису протягом 20 годин у теплій воді (38° C) перед приготуванням страви. Це стимулює проростання, яке активізує в рисі різні ферменти. За допомогою цього методу, згідно з дослідженнями проведеними перед Міжнародним роком рису, оголошеного Організацією Об'єднаних Націй у 2004 році, можна отримати повніший профіль амінокислот, у тому числі ГАМК.

Варений рис може містити спори Bacillus cereus, які, при зберіганні в температурі 4-60° C, виробляють блювотний токсин. При зберіганні рису для використання на наступний день, рекомендується швидке охолодження, щоб знизити рівень токсинів^[27] Один з ентеротоксинів (англ. enterotoxin) вироблений паличкою Bacillus cereus є термостійким, розігрівання забрудненого рису вбиває бактерії, але не знищує вже присутній токсин.

Рисову муку і крохмаль часто використовують при приготуванні кляру і паніровки, щоб збільшити їхню хрусткість.

[ред.]Побічні продукти

[ред.]Рис в культурі

[ред.]Галерея

[ред.]Культивація

Кутьтивація рису — досить трудомісткий процес

Культивація рису вимагає багато тепла і вологості; веґетаційний період скороспілих сортів 85 — 110 днів. Здебільш рис вирощують при постійному суцільному затопленні поля впродовж усього вегетаційного періоду. Овітове виробництво рисового зерна в 1968 році становило 280,5 млн т. (для порівняння: пшениці — 337,0 млн т).

В Україні й на Кубані сіяти рис почали у 1930-х роках, посівна площа рису в Україні на 1971 рік становила 32 тис. га (1940 — 2 тис., 1965 — 12 тис.) або 2,0% площі всіх зернових, середня урожайність за 1966 — 70-ті роки — 5 т з 1 га, середній загальний збір — 160 тис. т. Досіви рису зосереджені головним чином на малопродуктивних, штучно зрошуваних солонцевих ґрунтах Північного Причорномор'я та на території Присівашшя й засолених заплавних землях долин Дунаю і Буга. На Кубані посівна площа рису становить приблизно 140 тис. га (заг. збір 470 тис. т), головним чином в дельті ріки Кубані і на північ від неї. Посівна площа рису у всьому СРСР — 0,3 млн га, заг. збір — 1,1 млн т. В Україні відомі на 1971 сорти: Дубовський 129, Донський 63, Краснодарський 424, Кубань 3.

Зерна рису

[ред.]Найбільші виробники рису

Найбільші виробники рису у світі (2009)[28]
Ранг	Країна	Кількість (в тонах)		Ранг	Країна	Кількість (в тонах)
	КНР	197.257.175		США	9.972.230
	Індія	131.274.000		Камбоджа	7.586.000
	Індонезія	64.398.890		Єгипет	7.500.000*
	Бангладеш	45.075.000		Непал	4.523.693
	В'єтнам	38.895.500		Шрі-Ланка	3.652.000
	Таїланд	31.462.886		Лаос	3.144.800
	Філіппіни	16.266.417		Перу	2.989.592
	Бразилія	12.604.782		Колумбія	2.985.217
	Японія	10.592.500		Малайзія	2.510.000
	Пакистан	10.324.500		Іран	2.253.416
	Всього у світі	678.688.289

*) Оцінка FAO

[ред.]Споживання

Споживання рису за країнами — 2003/2004(млн.т.)[29]
КНР	135.0
Індія	85.3
Індонезія	37.0
Бангладеш	26.4
В'єтнам	17.7
Таїланд	10.2
М'янма	10.2
Філіппіни	9.7
Японія	8.7
Бразилія	8.1
Південна Корея	5.0
США	3.9
Єгипет	3.3
Іран	3.1
КНДР	1.6
Тайвань	1.2
ПАР	0.7
Джерело: United States Department of Agriculture

У період з 1961 по 2002 рік, середнє споживання рису на одну особу збільшилася на 40%.

Рис є найважливішою сільськогосподарською культурою в Азії. У Камбоджі, наприклад, 90% від загальної сільськогосподарської площі використовується для виробництва рису.^[30]

У США за останні 25 років споживання рису різко зросло, частково через комерційне застосування, наприклад, виробництвопива.^[31] Майже кожен п'ятий дорослий американець їсть принаймні половину порції білого або коричневого рису щодня.^[32]

[ред.]Вплив на навколишнє середовище

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований

— це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30—40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.

Поиск по сайту: