Мету й методику та методи проводити дослідження

Метою згаданої курсової роботи є підставою оцінка особливості двох зразків рису шліфованогокруглозерного по органолептичними і фізико-хімічними показниками.

По ГОСТ 6292-93: «>Крупа рисова. Технічні умови» форма, розмір, стан поверхні, колір, смак і запах встановлюють органолептичними методом. З допомогою фізико-хімічних методів визначають вологість і кислотність виробів.

Визначення органолептичних показників (зовнішній вигляд, колір, смак, запаху)

Колір крупи визначають при денному розсіяному світлі, розсипавши тонким шаром на лист чорної папери, і переглядаючи забарвлення окремих крупинок. Колір сприймати її слід як однотонний, без суттєвої різниці з фарбування окремих крупинок.

Запах визначають, висипаючи навішення крупи масою близько 20 р на чисту папір. Якщо запах мовчазний чи проявляєтьсяслабовираженний сторонній запах, то тут для його посилення крупу вміщують у порцелянову чашку, накривають склом і прогрівають на киплячою водяній бані протягом п'яти хвилин.

Смак крупи визначають приразжевивании невеликої кількості розмеленої крупи (близько 1 р) протягом 3-5 сек.

Визначення фізико-хімічних показників

Визначення масової частки вологи

Проводять прискореним методомвисушивания навішення розмеленої крупи масою 5 р, взятої з похибкою +/- 0,01 р, в електричному сушильній шафі за нормальної температури130С протягом 40 хвилин. Потім бюкси знавеской закривають кришкою, охолоджують вексикаторе чи повітряної середовищі і зважують.Массовую частку вологи розраховують за такою формулою:

>W=((q1-q2)/q1) *100 (1)

деq1 – маса сирої навішення, р;q2 – маса сухий навішення, р.

Визначеннякрупности чи номери крупи

З середньої проби крупи залежно від неї виду та характеру домішок виділяють навішення для аналізу.

>Виделенную навішення з крупи, зважену з похибкою +/- 0,01 р, просівають через відповідний набір сит, розмір яких встановлено нормативної документацією даний вид крупи.

Припросеивании круп сита обертають круговими рухами по годинниковий стрілці протягом 3 хвилин.

Отримані під часпросеивании сходи з сит і прохід через нижнє сито зважують, висловлюють у відсотках масі взятій навішення визначаютькрупность і приналежність крупи до номера за Держстандартом.

Визначення кислотності крупи

Кислотність круп по бовтанці визначаютьтитрометрическим методом. І тому навішення розмеленої крупи масою 5 р насипають в конічну колбу на 300 мл, доливають 100 мл дистильованої води та перемішують до зникнення грудочок, додають 3 краплі 3 %->ного розчинуфенолфталеина ітитруют 0,1 зв. розчиномгидроксида натрію до появи стійкою рожевою забарвлення, не зникаючої за тридцяти сек.

Кислотність крупи в градусах обчислюють за такою формулою:

>X=(V*100*K)/(m*10), (2)

деV-количество 0,1 зв. розчинуNaOH, який пішов на титрування, мл;

>K-поправочний коефіцієнт до титруNaOH;m-масса навішення крупи.

Визначенняразвариваемости і кулінарних достоїнств круп

Для характеристики споживчих якостей крупи визначають коефіцієнтразвариваемости і його кулінарні гідності. Ці показники у час не нормуються стандартами, але де вони дозволяють отримати додаткову інформацію якість крупи.

Для аналізу беруть 50 р крупи, висипають їх у попередньо зважений хімічний склянка чи циліндр місткістю 500 мл і після дворазового промивання додають 100 мл окропу і одну р кухонної солі. Склянка накривають годинниковим склом і варять крупу до готовності. І тому через 15-20 хвилин з початку варіння ложечкою незалежності до середини склянки відбирають пробу з 5-6 крупинок на предметне скло.Пробу накривають згори іншим склом і вручну роздавлюють крупинки між скельцями. Наступні проби відбирають через кожні 3 хвилини до готовності.Сваренной вважається крупа цілком м'яка, але з деформована, яка за роздушуванні між скельцями немає борошнистих,непроваренних частинок.

Після готовності зливають надлишок води, остуджують і зважують склянку з кашею визначають масу звареної каші. Коефіцієнтразвариваемости визначають стосовно маси звареної каші до масі крупи. Кулінарні гідності крупи характеризуються якістю звареної з її каші. Оцінку якості проводять шляхом дегустації з допомогою уніфікованоїбалловой шкали.

Поиск по сайту: