ЗАБРУДНЕНИХ РАДІОНУКЛІДАМИ

Мета: Опанувати методику дезактивації харчових продуктів, забруднених радіонуклідами, та освоїти принципи експертизи таких продуктів.

Обладнання та матеріали: «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді. Гігієнічний норматив ГН – 6.6.1.1-130 – 2006»; ситуаційні задачі з теми.

Продукція рослинництва і тваринництва на кінцевому етапі технологічної та кулінарної обробки становить багатофазову фізико-хімічну систему, яка характеризується нерівномірним розподілом радіонуклідів і компонентів між фазами. При цьому можна спрямовано впливати на характер розподілу радіонуклідів у цій системі, змінюючи параметри її стану або вводячи додаткові компоненти і фази. Отже, використання традиційних і спеціальних прийомів обробки продукції рослинництва і тваринництва дає змогу змінити вміст радіонуклідів у продуктах. Зважаючи на безпороговість дії радіації на організм людини, слід користуватися методами та прийомами кулінарної обробки, що істотно зменшують вміст радіонуклідів у готовій їжі. Особливо це стосується таких найбільш забруднених харчових продуктів, як гриби, м’ясо диких тварин (кабанів, лосів, кіз) і пернатої дичини (гусей, качок).

Завдання1. Дати оцінку якості риби, виловленої в Київському водосховищі, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При спектрометричному дослідженні виявлено, що вміст цезію в цілих екземплярах риби становить 300 Бк/кг, у тушці – 210 Бк/кг.

Завдання 2. Дати оцінку якості грибів, зібраних у лісі Народницького району Житомирської області, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При дослідженні сухих грибів виявлено, що вони – неоднорідні, деякі екземпляри подрібнені. Вміст радіонуклідів становить: Бк/кг, Бк/кг.

Завдання 3. Дати оцінку якості сухих грибів, якщо вміст – Бк/кг.

Завдання 4. Дати оцінку якості м’яса яловичини за такими показниками: вміст Бк/кг, Бк/кг.

Завдання 5. Дати оцінку якості журавлини, заготовленої в Рівненській області, за такими показниками: вміст Бк/кг, Бк/кг.

Оцінку кожного виду продукту та необхідні методи кулінарної обробки внести у протокол заняття.

Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів і у продуктах харчування та питній воді (Бк/кг, Бк/л) відповідно до Гігієнічного нормативу ГН – 6.6.1.1-130 – 2006 (табл. 5).

Таблиця 5

Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів і

у продуктах харчування та питній воді (Бк/кг, Бк/л)

№ 3/п	Назва продукту
1.	Хліб, хлібопродукти
2.	Картопля
3.	Овочі (листяні, коренеплоди, столова зелень)
4.	Фрукти
5.	М’ясо і м’ясні продукти
6.	Риба і рибні продукти
7.	Молоко і молочні продукти
8.	Яйця
9.	Вода питна
10.	Молоко згущене і концентроване
11.	Молоко сухе
12.	Свіжі дикорослі ягоди і гриби
13.	Сушені дикорослі ягоди і гриби
14.	Лікарські рослини
15.	Спеціальні продукти дитячого харчування

Контрольні запитання:

1. Радіаційний фон. Джерела природної та штучної радіоактивності.

2. Радіоактивне забруднення навколишнього середовища. Характеристика основних радіонуклідів.

3. Ефекти й нормативи іонізуючого опромінення.

4. Продукти харчування – джерела постачання радіонуклідів.

5. Експертиза харчових продуктів, забруднених радіонуклідами.

6. Дезактивація харчових продуктів.

Контрольні питання:

1. Гігієнічна оцінка хімічних властивостей води. Гігієнічні вимоги, які ставляться до питної води.

2. Гігієнічні вимоги до мікроклімату в різних приміщеннях закладів ресторанного господарства

3. Гігієнічна оцінка забруднень повітря, попередження забруднень повітря в закладах ресторанного господарства.

4. Гігієнічна оцінка освітлення. Норми освітлення для різних приміщень закладів ресторанного господарства. Норми освітлення на робочих місцях

5. Санітарні вимоги до території ділянки для будівництва закладу ресторанного господарства.

6. Санітарно-гігієнічна оцінка вентиляції. Системи вентиляції.

7. Гігієнічна оцінка різних засобів дезинфекції.

8. Гігієнічні умови зберігання напівфабрикатів та готової їжі.

9. Завдання санітарної експертизи харчових продуктів.

10. Стафілококові токсикози та їх профілактика.

11. Мікотоксикози, їх природа та попередження.

12. Глистові захворювання, спричинені класом круглих гельмінтів. Засоби профілактики гельмінтозів.

13. Редуктазна проба, її сутність, використання в закладах ресторанного господарства.

14. Гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарних виробів із м’ясного фаршу.

15. Комахи – амбарні шкідники зерна, борошна, крупи, засоби виявлення та профілактики.

16. Гельмінтози, спричинені класом стрічкових гельмінтів, засоби профілактики.

17. Ботулізм і його профілактика.

18. Шляхи передачі глистових захворюваннь рибою, їх профілактика.

19. Санітарно-гігієнічна оцінка молока, епідеміологічна роль молока.

20. Харчові токсикоінфекції, їх попередження.

21. Харчові отруєння немікробної природи, їх попередження.

22. Геогельмінтози, їх профілактика.

23. Харчові отруєння мікробної природи, їх попередження.

24. Шляхи передачі глистових захворюваннь через м'ясо, їх профілактика.

25. Показники якості хліба. Хвороби хліба та їх попередження.

26. Призначення медичних оглядів співробітників закладів ресторанного господарства.

27. Призначення попереджувального й поточного санітарного нагляду.

Список рекомендованої літератури:

Основна:

1. Корзун В.Н. Гігієна харчування. Підручник.- К.: КНТЕУ, 2003. – 236 с.

2. Гігієна харчування з основами нутріоціології у 2-х томах /За ред. В.І. Ципріян і ін. – К.: Медицина, 2007.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – М.: Академия, 2003. – 131 с.

4. Матюшина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2003. – 184 с.

5. Пересічний М.І., Корзун В.Н., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. / Монографія – К.: 2003. – 526 с.

Додаткова:

6. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

7. Трахтенберг И.М. Книга о ядах и отравлениях. – Киев, 2000. – 368 с.

8. Періодичні видання: Журнали: «Вопросы питания», «Известия ВУЗов, серия «Пищевая технология», «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанная жизнь», «Мясная промышленность», «Харчова і переробна промисловість», «Хлібопродукти», «Зерно і хліб».

9. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология. – Одесса, 2000.-205с.

10. Інтернет-ресурси:

http://www. chicken. kiev.ua

http://www. restorator. com.ua

http://www. yandex. ru

http://www. rambler. ru

Додаток А

Поиск по сайту: