ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Мета: Навчитись давати оцінку якості кулінарної обробки харчових продуктів.

Обладнання та матеріали: посуд (хімічні стакани, лійки, пробірки; реактиви (розчини бензидину, перекису водню, 1% розчин фенолфталеїну; 0,1Н розчин гідроокису натрію або калію;); сахариметр, штатив з бюреткою для титрування, плитка електрична.

Головними вимогами до кулінарної обробки є максимальне збереження їх харчової цінності, найменше забруднення та повне (гарантоване) знешкодження. Обробка сировини і виготовлення кулінарної продукції має виконуватись із суровим дотриманням поточності виробничого процесу обробки м’яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок, перших і других страв, за якої виключалися би зустрічні і перехресні рухи сировини й готових виробів.

Для виконання наступних завдань, студенти поділяються на групи (2 – 3 студента в кожній) і виконують ті завдання, які їм зазначає викладач.

Завдання 1. Органолептична оцінка якості теплової обробки овочевих, м’ясних і рибних страв (консистенція, колір, наявність сукровиці, смак та ін.).

Завдання 2. Дослідження ступеня готовності м’ясних, січених виробів експрес-методом (бензидиновою пробою).

Після зовнішнього огляду виріб (котлет, шматок м’яса чи риби) розрізають, із центральної частини відбирають 10 г і вміщують у хімічний стакан. Заливають 20 мл дистильованої води, ретельно перемішують і фільтрують крізь ватний фільтр. До 1 мл цієї витяжки додають послідовно 1 мл 0,2%-го розчину бензидину і 1 мл свіжо виготовленого 1%-го розчину перекису водню. Якщо у витяжці є пероксидаза, що свідчить про недостатню теплову обробку виробів, з’являється зелене забарвлення, яке переходить у коричневе, інтенсивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо ж пероксидази немає (достатня теплова обробка), то колір середовища залишається без змін. Результат заносять у протокол досліду.

Завдання 3. Визначення органолептичних показників безалкогольних напоїв.

Надати оцінку зовнішньому вигляду: стан упаковки пляшки, закупорюванню, маркуванню, змісту етикетки. Визначити прозорість, колір та смак напою.

Завдання 4. Визначення густини газованого напою.

Хід роботи

Напій звільнити від вуглекислоти декантацією (багаторазовим переливанням з одного стакану в другій), профільтрувати крізь вату і налити у циліндр ємкістю 250 мл. В циліндр з напоєм обережно занурити сахариметр. Після того як коливання припиняться, відмітити результати. Результат відмічають по верхньому меніску.

Завдання 5. Визначення кислотності газованого напою.

Хід роботи

Набрати 10 мл звільненого від вуглекислоти напою, внести у колбу ємкістю 100 мл, додати 50 мл дистильованою води і нагріти напій у колбі на електричній плиті до кипіння (для повного видалення вуглекислоти). Після цього в колбу додати 2 – 3 краплі 1% розчину фенолфталеїну і в гарячому стані відтитрувати 0,1Н розчином гідроокису натрію або калію до рожевого забарвлення. Для порівняння забарвлення в іншу колбу налити 10 мл напою і 50 мл дистильованої води.

Розрахунок провести за формулою:

х= 100 *n/10*10, де

х – кислотність напою в мілілітрах 1Н розчину гідроокису натрію на 100 мл напою; n – кількість милілітрів 0,1Н розчину гідроокису натрію або калію, яка знадобилася для титрування; 100 – перерахунок на 100 мл напою; 10 – перерахунок 0,1Н розчину гідроокису натрію на 1 Н.

Контрольні запитання:

1. Значення кулінарної обробки харчових продуктів.

2. Гігієнічні вимоги до механічної обробки харчових продуктів – м’яса і субпродуктів, риби, овочів та фруктів.

3. Гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів.

4. Особливості теплової обробки овочів, фруктів та ягід як носіїв вітамінів.

5. Показники якості теплової обробки м’ясних і рибних виробів.

Поиск по сайту: