ГІГІЄНІЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Мета: Набуття знань і практичних навичок оцінювання якості харчових продуктів.

Обладнання та матеріали: посуд (склянки, пробірки, колби конічні, циліндри мірні, водяна баня, ступка порцелянова з товкачиком); реактиви (розчини метиленового синього, буферного субстрату, йодкалієвого крохмалю); хлороформ, молоко; штатив з бюреткою для титрування, 1% розчин фенолфталеїну; 0,1Н розчин гідроокису натрію або калію, 2,5% розчин сіркокислого кобальту, вершки, кисломолочний сир, сметана.

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні властивості продукту і безпечність його для здоров’я споживачів, надійність стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Біологічна цінність харчових продуктів – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто, біологічна цінність харчових речовин характеризується вмістом усіх незамінних (есенціальних нутрієнтів): амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- та макроелементів.

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Гарантується установленням і утриманням регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.

Умовно виділяють дві групи показників, що характеризують безпечність харчових продуктів:

1) санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ГН – 6.6.1.1-130 – 2006 чи гранично допустимі рівні;

2) епідеміологічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Завдання 1. Відбір проб і оформлення акту відбору страв для лабораторного дослідження.

Перші страви відбираються по дві порції кожного найменування: одна – з підноса відвідувача, друга – на роздачі після ретельного перемішування вмісту котла. Другі страви відбираються по одній порції кожного найменування. М’ясні, молочні, рибні та інші продукти відбираються в кількостях, що регламентовані стандартом (ГОСТ, ДСТУ, СТП і ін.). Студент відбирає пробу тих страв, які йому зазначені і оформлює акт (бланки актів надаються викладачем).

Для виконання наступних завдань, студенти поділяються на групи (2 – 3 студента в кожній) і виконують ті завдання, які їм зазначає викладач.

Завдання 2. Дати органолептичну оцінку якості молока. Оцінити колір, запах, смак, консистенцію, наявність осаду та пластівців.

Завдання 3. Визначити деякі фізико-хімічні показники молока: температуру, густину (лактоденсиметром), кислотність, чистоту за еталоном, масову частку сухих речовин. Жирність молока не визначається, а показники видає викладач.

Завдання 4. Визначити мікробне забруднення молока редуктазною пробою.

Редуктаза – фермент, який виділяється мікроорганізмами: чим більше в молоці мікроорганізмів, тим більше його редуктазна активність. Редуктаза знебарвлює метиленовий синій. Проба ґрунтується на оцінці швидкості знебарвлення метиленового синього редуктазою, яка міститься в молоці.

Хід роботи (прискорена проба)

У пробірку наливають 10 мл молока і 1 мл метиленового синього, розбавленого в 10 разів дистильованою водою перед постановкою проби. Закривають пробірку, збовтують і вміщують у водяну баню чи термостат при температурі 37…40 ºC. Результати оцінюють за швидкістю знебарвлення метиленового синього до 10 хвилин, через 10 хвилин, через 1 і 3 години. Результати оцінюють за таблицею 4:

Таблиця 4

Поиск по сайту: