Оцінювання бактеріологічними методами санітарного стану закладу

Студенти вирішують ситуаційні задачі, користуючись показниками, що дає викладач. Він разом із студентами відзначає важливість правильного вибору часу та місця забору проби в залежності від призначення цеху, інвентарю, кола обов’язків працівника закладу ресторанного господарства.

Так, у приміщеннях, де переробляються харчові продукти, що вживаються без наступної термічної обробки (холодний цех), а також на роздатковій та у торговельному залі, бактеріологічні обстеження можна проводити у будь-який час робочого дня; у цехах, зайнятих переробкою сировини і напівфабрикатів (гарячий, заготівельний), - до та після роботи (після миття та знезараження посуду, інвентарю, столів тощо). Змиви з рук слід брати до роботи, після користування туалетом або після перерв у роботі.

Згідно санітарних вимог, стан поверхні столів, дошок вважається відмінним, якщо загальна кількість мікроорганізмів, що виросла при змиві з розрахунку на 1 см², становить від 0 до 100; гарним – від 100 до 1000; задовільним – понад 1000 і поганим – 1000 мікробних клітин.

У змивах не має бути мікробів групи кишкової палички, умовно-патогенних мікроорганізмів і, звичайно, патогенних. Їх наявність свідчить про порушення санітарних правил і потребує негайних профілактичних заходів.

Задача 1. У змивах із тарілки після механічного миття за 24 години росту на м’ясо-пептидному агарі (МПА) виросло 550 колоній мікроорганізмів на 1 см² (мікробне число дорівнює 550). На середовищі Кеслера кишкової палички не виявлено. Як оцінити якість миття?

Задача 2. У змивах, взятих у м’ясному цеху з поверхні столів, інвентарю, санітарної одежі і рук персоналу під час роботи цеху, знайдено понад 10000 мікробних тіл на 1 см² обладнання. На руках та спецодязі персоналу виявлено кишкову паличку. Як оцінити санітарний стан цеху?

Задача 3. Під час роботи холодного цеху працівник у санітарному одязі вийшов за межі підприємства, а повернувшись, - приступив до роботи. Чи має право працівник СЕС брати у нього змиви з рук, санодягу?

Задача 4. Для контролю санітарного стану м’ясного цеху взято змиви з поверхні столів, інвентарю, санітарного одягу та рук персоналу. Дослідження проведено під час роботи цеху з метою виявлення загального обсіменіння, наявності на поверхні предметів кишкової палички та сальмонел. У змивах знайдено понад 10 000 м.к. (мікробних клітин) на 1 см³ немеханічного обладнання; на руках персоналу і поверхні дерев’яного інвентарю виявлено кишкову паличку. Чи є бактеріологічні показники свідченням незадовільного санітарного стану цеху?

Задача 5. Тарілку взято для досліджень з роздавальні після механізованого миття. Проведено змиви з обох боків поверхні тарілки; суспензією змивів посіяно на МПА для визначення мікробного числа і на середовище Кеслера – для визначення наявності кишкової палички. На другий день дослідження виявлено, що мікробне число дорівнює 550, у пробірці з середовищем Кеслера – бродіння відсутнє. Чи досягнуто під час миття необхідної чистоти тарілок?

Задача 6. У сухому хлорному вапні виявлено 12% активного хлору. Чи є придатним таке хлорне вапно для дезінфекції?

Контрольні запитання:

1. Санітарні вимоги до утримання ЗРГ.

2. Методи та засоби дезінфекції приміщень і території.

3. Методи та засоби миття та знезараження посуду і інвентарю.

4. Методи та засоби боротьби з комахами і гризунами.

5. Основні правила особистої гігієни персоналу та відвідувачів.

6. Лабораторний контроль ефективності санітарних заходів.

Поиск по сайту: