Разработка и оформление меню

Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

-примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

-наличие сырья и продуктов на складе;

-сезонность продуктов;

-наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

-особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

-время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

-формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

-трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

-специализация кухни по отношению к конкурентам;

-предполагаемый уровень прибыли;

-расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

-режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

• точное планирование всех пунктов меню;

• психология клиентов;

• ценовой анализ;

• определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что.

Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

• перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;

• перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане «Гаштет» меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

-название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

-перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

-супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя:

адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест.

Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

-вкусы и желания посетителей;

-квалификацию поваров;

-имеющееся оборудование и мощности;

-цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

-питательную ценность;

-валовую прибыль;

-точность формулировок;

-качественный анализ меню;

-внешнее оформление меню.

Основой для составления меню должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.

При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после, нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, что меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Квалификация поваров тоже должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главных фактора при ее определении:

1)могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик;

2)отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям гостей.

То есть определяющими показателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенное число посетителей.

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся:

-меню со свободным выбором;

-меню комплексного обеда;

-меню бизнес – ланча;

-меню воскресного бранча;

-меню дневного рациона;

-банкетное меню;

-вегетарианское, постное, сезонное меню;

-меню тематических мероприятий;

-цикличное меню.

Проанализировав меню ресторана «Гаштет», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню соблюдена.

. Ресторан «Гаштет» относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такое ассортимент блюд и напитков: (Приложение 3).

В меню ресторана «Гаштет» есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток.Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню отсутствуют.

В написании меню использованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним средним шрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелким шрифтом.. Шрифт, который выбрал ресторан «Гаштет» ясный и четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немного перегруженное разными видами шрифта и начертаниями

Для создания гость – ориентированного ресторана необходимо:

-Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);

-Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

-Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

- Разработать новые виды меню (сезонное и т.д.)

Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж, то есть технический анализ меню. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. Для этого предлагаю приобрести специальную программу, предназначенную для анализа продаж и отразить это в проекте мероприятий.

Для выявления потребностей в продукции и услугах посетителей общественного питания в ресторане «Гаштет» составлена анкета(опрос).. Ответы посетителей будут учтены при дальнейшем составлении меню, контролем за работой персонала. Перед тем как официант будет давать гостю счет необходимо обязательно ему говорить о наличии опросника в конце, и о его важной роли в организации работы ресторана «Гаштет».

«Уважаемые гости! Мы будем Вам признательны, если Вы найдете время, чтобы оценить работу всего коллектива ресторана «Гаштет» и ответите на несколько простых вопросов. Этим Вы поможете сделать более качественным обслуживанием в нашем ресторане. ВАШИ ОТВЕТЫ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ДЛЯ НАС!!!»

ФИО

Ваш пол

А) мужской

Б) женский

Возраст

В какое время Вы чаще всего посещаете ресторан?

А) Обеденное

В) Вечернее

Откуда Вы узнали про наш ресторан?

А) Друзья посоветовали

Б) Наружная реклама

В) Газета, журнал

Г) Интернет

Как Вы часто посещаете наш ресторан?

А) 1 раз месяц

Б) 1 раз неделю

В)2 раза в месяц

Г) Более 1 раза в неделю

Какие блюда Вы больше всего предпочитаете?

А) Мясные

Б) Рыбные

Что Вам важно в ресторане?

А) качественное обслуживание

Б) качество блюд

В) Атмосфера в зале

Что по-Вашему мнению является самой сильной стороной ресторана «Гаштет»?

А) Кухня

Б) Сервис

В) Удобное расположение в городе

Г) обстановка в зале

10) Порекомендуете ли Вы ресторан «Гаштет» Своим знакомым

А)Да

Почему________________________________________________________

Б) Нет

Почему________________________________________________________

11)Что на Ваш взгляд, стоит изменить, улучшить в ресторане «Гаштет»

________________________________________________________________

Оцените по 5 бальной системе работу персонала ресторана «Гаштет»и выразите свои предложения по улучшению работы.

КАЖДОЕ ВАШЕ ЗАМЕЧАНИЕ ДЛЯ НАС ОЧЕНЬ ВАЖНО.

Время работы ресторана____

Кухня____

Обслуживание в зале___

Музыканты___

Для успешной торговли в вечернее время,я думаю, что нужно предложить «меню позднего вечера». Для организации рекламы этого меню тратить средства не стоит. Достаточно будет хорошо проинформировать обслуживающий персонал, который доведет необходимую информацию до посетителей.

В «меню позднего вечера» можно предложить гостям недорогие блюда и блюда, которые требуется распродать, распространить. Эти блюда предлагаются всем посетителям с 19.30 до 22.00 в будние дни. Ликероводочные продукция, десерты, горячие и холодные напитки в это меню не включены. Их цена остается неизменной.

Создать такое меню не составит большого труда. Меню можно корректировать каждый день. Для того лишь необходимо за день и включить в перечень необходимые блюда. Так как меню будет небольшим его можно включить в основное меню. Обязательно указав время его действия. Необходимо учесть то, что долго действовать такое меню не должно, так как приведет к привыканию сниженных цен у посетителей. В любом случае это сулит дополнительную прибыль. Меню «позднего вечера» позволит увеличить продажу мало известных блюд.

Меню будет оформлено на отдельных листах. Нежный оттенок персикового или фиолетового подойдет для этой задачи. Крупным шрифтом будут выделены цены на предлагаемые позиции, а так же время действия и срок действия предложения.

Поиск по сайту: