Липиды: классификация, строение, физико-химические свойства, способы выделения. Качественное определение

Липиды – это жиры и жироподобные вещества растительного или животного происхождения, являющиеся сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. Сложные эфиры могут быть образованы одной или, чаще, разными кислотами (R₁, R₂, R₃). В природе известно более 200 жирных кислот. Этим объясняется разнообразие и химическая специфичность липидов. Фосфолипиды, кроме того, имеют в структуре остатки фосфорной кислоты, гликолипиды – углеводный компонент.

Общая формула липида

Жирные кислоты – СН₃(СН₂)_n-СООН, где n колеблется от 2 до 24, бывают ненасыщенными и насыщенными, что обусловливает то, что жиры по консистенции бывают твердыми и жидкими.

Твердые жиры образованы насыщенными жирными кислотами, такие жиры характерны для тропических ЛР – например, масло какао. Их основным компонентом является насыщенные жирные кислоты – лауриновая (С₁₁Н₂₃СООН), миристиновая (С₁₃Н₂₇СООН), пальмитновая (С₁₅Н₃₁СООН), стеариновая (С₁₇Н₃₅СООН).

Жирные масла ( Olea pinguia ), т.е. жиры жидкой консистенции, содержат ненасыщенные жирные кислоты: линоленовую (С₁₇Н₂₉СООН), линолевую (С₁₇Н₃₁СООН), олеиновую (С₁₇Н₃₃СООН).

Жидкие жирные масла, в зависимости от химической природы жирных кислот, классифицируются на высыхающие (льняное), полувысыхающие (подсолнечное, кукурузное, хлопковое) и невысыхающие (оливковое, миндальное, персиковое и касторовое). Соответственно, в этих маслах содержатся жирные кислоты с 3, 2 и 1 двойной связью.

В медицине используются, главным образом, невысыхающие масла. В составе некоторых из них встречаются циклические жирные кислоты, – например, чаульмугровая, которая применяется для лечения проказы.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме человека и поступают в него с пищей. Линолевая и линоленовая кислоты составляют значительную часть растительных масел и играют большую роль в синтезе простагландинов.

Жиры − самый энергоемкий запасной продукт, откладывающийся в соответствующие участки тела.

В растениях липиды, в завиимости от строения, выполняют разнообразные функции: одни служат компонентами биологических мембран, другие участвуют в создании защитных покровов (кутикула, воска), третьи создают энергетические резервы. Но накопление жиров в растениях неодинаково. У масличных растений – например, в семенах персика содержание жиров составляет 55% от суммы сухой массы, в зародышах кукурузы – 49-57%, в семенах подсолнечника – до 60%, в хлорелле – 80%.

Физико-химические свойства жиров и масел.

1. Они жирны на ощупь, оставляют жирное пятно после нанесения на бумагу, не исчезающее при нагревании (в отличие от эфирных масел).

2. Цвет твердых жиров обычно белый или слегка желтоватый (реже зеленовато-бурый от примесей хлорофиллов, каротиноидов, азуленов).

3. Запах и вкус слегка специфические, что объясняется сопутствую-ими веществами.

4. Растворимость: жиры и масла легко растворимы в серном эфире, хлороформе, бензине, петролейном эфире и других неполярных органических растворителях; исключением является касторовое масло, хорошо растворимое в спирте и плохо – в петролейном эфире.

5. Сами жирные масла являются растворителями эфирных масел, смол, камфоры, фосфора, серы.

6. Расплавленные жиры и масла легко смешиваются между.

7. Омыление жиров. Триглицериды жирных кислот при нагревании со щелочью омыляются с расщеплением эфирных связей и образованием глицерина и жирных кислот.

Число омыления – количество мг KOH (или NaOH), идущее на нейтрализацию свободных и связанных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

8. Прогоркание. Различают два типа прогоркания: гидролитическое и окислительное. Гидролитическое происходит под действием липаз, в результате образуются свободные жирные кислоты. При окислительном прогоркании жиры приобретают горький вкус и неприятный запах, в результате того, что образуются кетоны, альдегиды, перекиси и другие вещества. Характеристика окислительного прогоркания сводится к определению перекисного числа, которое выражается в процентах йода, израсходованного на разрушение перекисей. Для предотвращения окислительного прогоркания к жирам добавляют антиоксиданты.

9. Получение. Жирные масла получают путем холодного и горячего прессования, а также экстрагированием. При горячем прессовании выход масла больше, но и больше примесей. Для медицинских целей, особенно для парентерального введения, масло получают холодным прессованием (без поджаривания семян). Такие масла имеют нейтральную реакцию рН. Экстракция – прибором Сокслета. Животные жиры получают путем вытапливания из жировой ткани.

Поиск по сайту: