Обоснование выбора технологических схем, блок- схемы, их описание, техническое оснащение

Технологическая схема – это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.

В пищевой отрасли производство всех видов готовой продукции осуществляется в строгом соответствии с действующей нормативной документацией (технологические инструкции), регламентирующей перечень, последовательность выполнения и способы организации технологических операций, и технологические параметры производства.

Основные технологические операции представляют собой процессы переработки сырья и полуфабрикатов, в результате которых формируются основные признаки готовой продукции. К вспомогательным технологическим операциям относятся процессы подготовки вспомогательных, упаковочных материалов и тары к введению их в основной технологический процесс.

Написание данного подраздела осуществляется в следующей последовательности:

1. Обоснование перечня технологических операций и составление первого варианта технологической схемы производства готовой продукции;

2. Обоснование способа организации отдельных технологических операций;

3. Корректировка технологической схемы;

4. Описание технологической схемы.

Обоснование перечня технологических операций и составление первого варианта технологической схемы производства готовой продукции

Обоснование перечня технологических операций представлено в технологической инструкции, которая предполагает возможность выбора при определении перечня технологических операций и последовательности их выполнения.

Например, при переработке парного сырья, после его приема осуществляют операцию «охлаждение», тогда как при переработке мороженого сырья в технологическую схему включают операцию «размораживание».

При производстве полукопченых колбас из неразделанного мясного сырья осуществляют следующие операции: «разделка» туш, полутуш, четвертин; «обвалка» отрубов; «жиловка» и «сортировка» мяса. При использовании блочного сырья эти операции не включают в технологическую схему.

При производстве сметаны из натурального молока осуществляют операцию «сепарирование», при использовании в качестве сырья сухих сливок, эту операцию не включают в технологическую схему.

Исходя из вида предварительной обработки направленного сырья (мороженый, соленый полуфабрикат и т.д.), составляют первый вариант технологической схемы.

Обоснование способа организации отдельных технологических операций

Технологические инструкции (ТИ) содержат описание различных способов организации отдельных технологических операций.

Например, при производстве консервов операцию «посол» можно осуществить двумя способами:

- внесение сухой соли в полуфабрикат;

- посол полуфабриката в рассоле.

В зависимости от этого порядок операций будет меняться следующим образом:

Сухой посол	Посол в рассоле
…	…
Порционирование	Порционирование
Расфасовывание	Посол
Внесение соли	Расфасовывание
…	…

Подобное обоснование способа организации необходимо провести для каждой технологической операции, где ТИ представляют возможность выбора.

Необходимо изучить эти способы, выбрать из них один и обосновать этот выбор с позиции качества и выхода готовой продукции, технического обеспечения предприятия и т.д.

Корректировка технологической схемы

На основании полученных данных осуществляется корректировка технологической схемы, которую выполняют с учетом способа организации отдельных технологических операций.

Технологическую схему начинают с операций по приему и хранению сырья, а завершают хранением готовой продукции с указанием технологических отходов. После этого в нее вводят вспомогательные операции.

На схеме показывают:

- слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции);

- справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными продуктами производства:

- пищевые и непищевые отходы от разделки;

- отходы и материалы, загрязняющие окружающую среду (сточные воды, дымовые выбросы).

Технологическая схема производства должна отражать направления переработанного сырья и производственных отходов, загрязняющих окружающую среду.

Окончательный вариант технологической схемы производства проектируемой продукции выглядит в виде схемы, представленной на рисунке 1, 2, 3 (Пример 1, Пример 2, Пример 3).

Описание технологической схемы

Описание технологической схемы представляет собой описание всех технологических операций, входящих в схему.

В описании указывают название операции, ее цель, технологическую сущность, технологические параметры производства (τ, ρ, с, t °с), окончание процесса и организацию технологической операции.

		Соль
		Осадка

Рисунок 1 - Технологическая схема производства полукопченых колбас

	Фруктовый наполнитель

Рисунок 2 - Технологическая схема производства йогурта

Пример 1. Приготовление фарша (куттерование). Цель операции - дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.

Сущность процесса заключается в механическом измельчении (гомогенизации) сырья, сопровождающемся формированием стабильной водно-белковой эмульсии, с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими однородность, нежность) показателями.

При гомогенизации сырья происходит разрушение морфологической структуры тканей, разволокнение отдельных структурных элементов, экстракция растворимых миофибриллярных и саркоплазматических белков, их гидратация и растворение, диспергирование жира, связывание воды, образование белковой структуры матрицы и, собственно, водо-белково-жировой мясной эмульсии, перемешивание нагрев и т.д. Для получения стабильной эмульсии необходимо вести контроль за температурой сырья. При тонком интенсивном измельчении фарш нагревается и превышение уровня в 18 ⁰ С может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей способности, появление рыхлости, бульонных и жировых отеков у готового изделия.

Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительности куттерования (не более 7 -11 минут), температуру (от 10 до 15 ⁰С), качество заточки режущего органа.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10 – 40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования 8 -12 минут.

Операцию описывают по технологическим инструкциям, а затем после выполнения выбора и расчета технологического оборудования и транспортных средств (раздел 6 «Обоснование выбора технологического оборудования») в технологическую схему вводится дополнительная информация по техническому обеспечению и организации основного производства, с указанием способа транспортирования п/ф между технологическими операциями.

Пример 2: Приготовление фарша осуществляется в куттере. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Пример 3.Пастеризация. Цель операции - уничтожение вегетативных форммикроорганизмов; инактивация ферментов; обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. В процессе тепловой обработки меняются основные компоненты молока (белки, соли, ферменты, витамины). Казеин обладает высокой термоустойчивостью, он термостабилен и при пастеризации молока не происходит его коагуляции (даже при стерилизации в течение 60 мин. при температуре 140 °С), а сывороточные белки термолабильны и начинают свертываться в молоке при температуре 69 °С. В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав солей кальция. В плазме молока нарушается соотношение форм фосфатов Са; фосфорнокислые соли кальция, находящиеся в виде истинного раствора переходят в коллоидный фосфат кальция, который агрегирует и осаждается на мицеллах казеина. При этом происходит необратимая минерализация казеинат кальций фосфатного комплекса (ККФК), что приводит к нарушению структуры мицелл и снижению термоустойчивости молока.

В процессе высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации происходит изомеризация лактозы (образование лактулозы) и ее взаимодействие с аминокислотами (реакция меланоидинообразования). В результате образования меланоидинов изменяется вкус и цвет молока.

Молочный жир под действием высоких температур подвергается незначительному гидролизу. При этом увеличивается количество в молоке диглециридов и снижается на 2-3 % содержание в триглицеридах ненасыщенных жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии — происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.

Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются водорастворимые витамины (тиамин, В₁₂, С₁), количество жирорастворимых витаминов изменяется мало.

При всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные данные молока, его пищевую и биологическую ценность, т. к. длительное воздействие высоких температур может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих составных частей молока. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин.

Пример 3.1: Пастеризацию проводят в пастеризационно- охладительной пластинчатой установке А1- ОПК5.

Для повторяющихся операций описание не делается, а приводится ссылка на характеристику аналогичной операции с указанием его номера в технологической схеме или номера страницы, где дано описание.

Поиск по сайту: