|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Производственный контрольПроизводственный контроль - это контроль производства продукции на всех стадиях технологического процесса, включающий технохимический, микробиологический контроль, а для мясного производства - ветеринарную экспертизу состояния мясного сырья, поступающего на предприятие, и качество готового продукта с точки зрения ее пригодности в пищу. Производственный контроль включает 3 вида контроля: - входной - это оценка качества сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, которые входят в технологическую схему производства проектируемого вида готовой продукции; - выходной - это оценка качества готовой продукции; - пооперационный - это контроль за соблюдением технологических параметров производства (τ, ρ, с, t) и качества полуфабриката на всех технологических операциях. Для организации производственного контроля разрабатываются схемы технологического контроля производства, в соответствии с выбранной технологической схемой, требованиями технологической инструкции, стандартами на сырье, вспомогательные, упаковочные материалы и тару, готовую продукцию и методы контроля. Контроль производства продукции по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Однако, появление предприятий новых форм собственности и повышенная в настоящее время опасность загрязнения сырья вредными токсичными веществами, вызывают необходимость усовершенствования организации контроля производства продукции. Аналогичные проблемы имеют место на предприятиях не только в нашей стране, но и за рубежом. Поэтому с целью обеспечения производства безопасной и качественной продукции за рубежом разработана специальная концепция, получившая название НАССР (Hazard analysis critical control point) или система критической контрольной точки. В настоящее время эта система контроля внедрена на многих пищевых предприятиях и в нашей стране. Она предусматривает: - осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции; - определение масштаба этого риска; - установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления; - установление методов и методик, применяемых в аналитической работе; - установление предельных значений основных показателей (параметров); - установление предупредительных мер, применяемых с целью снижения или устранения выявленных недостатков; - своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах; - установление порядка ведения документации и отчетности. С учетом концепции системы контроля НАССР в данном подразделе необходимо привести данные, характеризующие дефекты продукции и анализ причин, обуславливающих их образование. На основании этих данных усилить контроль на этапах формирования этих дефектов. Это позволит предупредить факторы риска на критических контрольных точках и обеспечит высокое качество проектируемой продукции. Уровень качества готовой продукции, а также виды дефектов и условия их формирования организационно зависят от многих факторов, в том числе: разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковыми условиями работы предприятий. В связи с этим опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными. Поэтому на проектируемом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции. При разработке предприятием схемы собственного контроля производства продукции установление критических контрольных точек предусматривается с первой технологической операции – «Прием сырья». Главными показателями системы контроля качества готовой продукции являются данные органолептических, физико-химических и микробиологических исследований на каждом участке технологического процесса, которые определяют в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий. Схему технохимического контроля оформляют в виде таблицы 4.3.
Таблица 4.3 - Схема технохимического контроля производства
Точками контроля являются основные технологические операции, из которых состоит составленная технологическая схема производства, начиная с операции «Прием сырья» и заканчивая операцией «Хранение». Вспомогательные операции включаются в точку контроля основных операций, в которые они входят. Контролируемые показатели подразделяют на две группы – показатели основных и вспомогательных технологических операций. К контролируемым показателям основных технологических операций относят: - технологические параметры производства (τ, ρ, с, t), обеспечивающие технологический эффект на данной операции; - качество п/ф по нормативным показателям. К контролируемым показателям вспомогательных технологических операций относят: - качество вспомогательных, упаковочных материалов, входящих в основную операцию (в том случае, если они есть); - контроль технологических параметров подготовки вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Часть технологической схемы на операции посол и взаимосвязь точки контроля и контролируемых показателей представлены на рисунке 3
Методы контроля. Различают 3 метода контроля производства: органолептический, химический и физический, которые условно обозначают следующим образом: Δ - органолептический контроль; ð - физический контроль; Ο - химический контроль. Методы контроля выбирают для каждого контролируемого показателя, в соответствии с нормативной документацией. Периодичность контроля. Входной и выходной контроль осуществляют для каждой партии сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары, а также для каждой партии готовой продукции. Пооперационный контроль производства выполняют сотрудниками производственной лаборатории 2-3 раза в смену. Мастер проектируемого цеха должен осуществлять контроль каждой операции в течение всей смены. Нормативный документ. В этой графе указывают полный перечень нормативной документации, регламентирующей требования к контролируемым показателям. Технологическая инструкция (ТИ) на изготовление, которая регламентирует контролируемые параметры производства и качество полуфабриката на каждой технологической операции, включается как НД во все точки контроля схемы. В точках контроля «Прием сырья» и «Хранение готовой продукции» в качестве НД включают стандарт на сырье и готовую продукцию соответственно; качество вспомогательных, упаковочных материалов и тары, входящих в производство, регламентируют стандарты, которые включают в ту точку контроля, на которой они входят в производство; стандарты на методы контроля приводятся во всех точках контроля схемы. В этой графе необходимо указывать не только номер нормативного документа, но и его полное наименование. При повторном упоминании НД указывают лишь его номер. Микробиологический контроль. Микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, а также вспомогательные, упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства. Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с инструкцией «Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясопродуктов, молока и молочных продуктов». При его описании указывают виды контроля (основной, дополнительный и контроль санитарного состояния производства). Объекты микробиологического контроля, определяемые показатели и периодичность проведения анализов проектируемого производства представляют в виде таблиц 4.4,4.5,4.6. Микробиологический контроль производства пищевой продукции подразделяется на основной (профилактический) и дополнительный. Основной микробиологический контроль проводят систематически, он включает контроль готовой продукции и контроль санитарного состояния производства. При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции проводят дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, санитарного состояния помещений, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на укладке. Микробиологический контроль санитарного состояния производства проводят перед началом работы технологических операций. Ниже показан основной и дополнительный микробиологический контроль на примере производства полукопченой колбасы.
Таблица 4.4 - Микробиологический контроль полукопченой колбасы
Таблица 4.5 - Дополнительный микробиологический контроль при производстве полукопченой колбасы
Таблица 4.6 Микробиологический контроль санитарного состояния производства
Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.) |