АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Читайте также:
  1. I. Расчет накопительной части трудовой пенсии.
  2. I. Расчет производительности технологической линии
  3. I. Расчет размера страховой части трудовой пенсии.
  4. II. Расчетная часть задания
  5. IV. Современные методы синтеза неорганических материалов с заданной структурой
  6. Аккредитивная форма расчетов
  7. АКТИВНО-ПАССИВНЫЕ СЧЕТА РАСЧЕТОВ
  8. Алгоритм расчета
  9. Алгоритм расчета дисперсионных характеристик плоского трехслойного оптического волновода
  10. Алгоритм расчета температуры горения
  11. Амортизация как целевой механизм возмещения износа. Методы расчета амортизационных отчислений.
  12. Анализ по расходам

Необходимое количество вспомогательных материалов С, кг рассчитывают по формуле 22:

(22)

 

где А в – необходимое количество основного сырья по видам, кг;

Н – норма расхода вспомогательных материалов, кг.

 

Результаты расчетов представляют в виде таблицы 5.14.

 

Таблица 5.14 - Расчет расхода вспомогательных материалов

Наименование вспомогательных материалов Единица измерения Норма расхода на единицу продукции Расход
в час в смену (сутки) в месяц в год
             

 

В практике производства цельномышечных изделий чаще других используется комбинированный метод посола с обработкой продуктов сухой посолочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле.

При такой технологической схеме необходимо рассчитать: массу посолочной смеси для натирания; объемы рассолов для шприцевания и заливки.

Расчет необходимого количества рассола (соли и специй) М, кг для производства цельномышечных изделий производят исходя из выбранного способа посола в соответствии с технологической инструкцией по формуле 23:

 

(23)

 

где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену,

кг / см;

П – процентное соотношение от массы сырья.

Пример:

Ассортимент и количество вырабатываемого продукта – окорок тамбовский, 430 кг/см; сырье – задние окорока; способ посола - смешанный.

Сырье шприцуют рассолом, количество вводимого рассола – 10 % от массы сырья, затем натирают посолочной смесью или солью – 3 % к массе сырья, укладывают в емкости, заливают рассолом – 40 – 50 % от массы сырья и выдерживают в течение нескольких суток.

Масса шприцовочного рассола составит:

М 1 = 430 · 10 / 100 = 43 кг/см

В состав рассола кроме соли входят сахар – 1 % и нитрит натрия – 0,005 %. Концентрация шприцовочного рассола составляет 13 %.

Количество соли, необходимое для приготовления рассола, составит М 2 = 43 · 13 / 100 = 5,6 кг. Количество сахара: М 3 = 43 · 1 / 100 = 0,43 кг. Количество нитрита натрия: М 4 = 43 · 0,005 / 100 = 0,002 кг.

 

Количество соли для натирания окороков: М5 = 430 · 3 / 100 = 12,9 кг.

Количества заливочного рассола: М з.р. = 430 · 50 / 100 = 215 кг.

Концентрация заливочного рассола составляет 11 %.

Количество соли, для заливочного рассола, составит: М 6 = 215 · 11/ 100 = 23,7 кг.

Количество нитрита натрия М 7 = 215 · 0,005 / 100 = 0,01 кг.

 

Результаты расчета сводят в таблицу 5.15.

 

 

Таблица 5.15 - Количество рассола, соли и специй

 

Наимено-вание сырья Количество, кг / см Количество рассола, кг / cм Количество ингредиентов в рассоле, кг / см
Задние окорока   Шприцовочного Заливоч-ного Соль Сахар Нитрит Na
    42,2 0,43 0,012

 

Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок.

Колбасный фарш шприцуют в натуральную или искусственную оболочки. Вид оболочки, ее диаметр, длина батона указаны в нормативной документации на каждый вид продукции. По технологическим свойствам предпочтительнее использовать натуральную оболочку. Однако она нестандартна по длине и диаметру, подвержена микробиальной порче, отличается трудоемкой технологией обработки. Широкое распространение получили искусственные оболочки из синтетических полимерных материалов, например, на полиамидной основе (амитан), съедобные белковые (белкозин, кутизин, натурин), альгинатные, пектиновые и др. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ перед натуральными: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, возможность маркировки с нанесением товарного знака предприятия и информационных сведений о пищевой ценности продукта, реализации барьерных технологий производства и хранения продуктов с пролонгированными сроками годности и т.д.

Потребность в колбасной оболочке, упаковочных и перевязочных материалах рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т готовых изделий.

При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0,25; сосисок и сарделек – 0,2; сырокопченых колбас – 0,3.

Консервное производство

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок в смену – В, тыс. шт., переводят в количество банок физических - А, тыс. шт., по формуле 48:

(48)

где В – количество условных банок данного наименования в смену, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 5.16).

 

Таблица 5.16 - Коэффициенты перевода условных банок в физические

Номер банок Вместимость банок, см3 Коэффициент перевода
    0,284
    0,750
    0,750
    1,070
    1,090
    1,670
    2,590
    8,480

 

Массу основного сырья по видам в смену М осн., кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле 24:

, (24)

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

 

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле 25:

(25)

где М осн. – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

Z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

 

Количество туш N, шт., определяют соотношением

(26)

где М – масса одной туши, кг; для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг.

 

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М б, кг, определяют по формуле 27:

(27)

 

где М осн – необходимая масса жилованного мяса, кг;

С – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают с учетом рецептуры продукции и норм расхода по формуле 28:

(28)

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки вспомогательных материалов, специй по рецептуре на 1000 физических банок.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов представляют в таблице 5.17, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов «Говядина тушеная».

Таблица 5.17 - Расчет сырья и вспомогательных материалов

 

Вид консервов Сорт Номер банки Составные компоненты для закладки в банку Масса по рецептуре, кг
На тысячу физических банок На принятую выработку
«Говядина тушеная» Высший   Говядина жилованная 458,9  
      Жир топленый говяжий 42,2  
      Соль 5,58 83,7
      Лук свежий репчатый 7,60 114,0
      Перец черный молотый 0,06 0,9
      Лавровый лист 0,20 3,0

 

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в виде таблице 5.18.

Таблица 5.18 - Расчет основного сырья

 

Основное сырье Масса жилованного мяса, кг Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях Масса мяса на костях, кг Масса одной туши (полутуши), кг Количество туш (полутуш), шт
Говядина:          
I категории          
II категории          
Свинина и т.д.          

 

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

при резке и фасовке и жира-сырца 0,3 – 0,4

при фасовке жира топленого 0,5

при фасовке соли, перца, лука 1,0

отходы при чистке, мойке и резке свежего лука 22,0

потери при разборке лаврового листа 10.

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 5.19).

Таблица 5.19 - Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов

Вспомогательные материалы Ед. измерения Норма расхода
Жесть белая (рулонная и листовая) кг / туб 80,000
Олово кг / туб 0,120
Свинец кг / туб 0,180
Тара деревянная м3 / туб 0,145
Тара картонная Ящик Ящик на 37 условных банок

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)