Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Необходимое количество вспомогательных материалов С, кг рассчитывают по формуле 22:

(22)

где А _{в –} необходимое количество основного сырья по видам, кг;

Н – норма расхода вспомогательных материалов, кг.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы 5.14.

Таблица 5.14 - Расчет расхода вспомогательных материалов

В практике производства цельномышечных изделий чаще других используется комбинированный метод посола с обработкой продуктов сухой посолочной смесью и посолочными ингредиентами в рассоле.

При такой технологической схеме необходимо рассчитать: массу посолочной смеси для натирания; объемы рассолов для шприцевания и заливки.

Расчет необходимого количества рассола (соли и специй) М, кг для производства цельномышечных изделий производят исходя из выбранного способа посола в соответствии с технологической инструкцией по формуле 23:

(23)

где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену,

кг / см;

П – процентное соотношение от массы сырья.

Пример:

Ассортимент и количество вырабатываемого продукта – окорок тамбовский, 430 кг/см; сырье – задние окорока; способ посола - смешанный.

Сырье шприцуют рассолом, количество вводимого рассола – 10 % от массы сырья, затем натирают посолочной смесью или солью – 3 % к массе сырья, укладывают в емкости, заливают рассолом – 40 – 50 % от массы сырья и выдерживают в течение нескольких суток.

Масса шприцовочного рассола составит:

М ₁ = 430 · 10 / 100 = 43 кг/см

В состав рассола кроме соли входят сахар – 1 % и нитрит натрия – 0,005 %. Концентрация шприцовочного рассола составляет 13 %.

Количество соли, необходимое для приготовления рассола, составит М ₂ = 43 · 13 / 100 = 5,6 кг. Количество сахара: М ₃ = 43 · 1 / 100 = 0,43 кг. Количество нитрита натрия: М ₄ = 43 · 0,005 / 100 = 0,002 кг.

Количество соли для натирания окороков: М₅ = 430 · 3 / 100 = 12,9 кг.

Количества заливочного рассола: М _з.р. = 430 · 50 / 100 = 215 кг.

Концентрация заливочного рассола составляет 11 %.

Количество соли, для заливочного рассола, составит: М ₆ = 215 · 11/ 100 = 23,7 кг.

Количество нитрита натрия М ₇ = 215 · 0,005 / 100 = 0,01 кг.

Результаты расчета сводят в таблицу 5.15.

Таблица 5.15 - Количество рассола, соли и специй

Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок.

Колбасный фарш шприцуют в натуральную или искусственную оболочки. Вид оболочки, ее диаметр, длина батона указаны в нормативной документации на каждый вид продукции. По технологическим свойствам предпочтительнее использовать натуральную оболочку. Однако она нестандартна по длине и диаметру, подвержена микробиальной порче, отличается трудоемкой технологией обработки. Широкое распространение получили искусственные оболочки из синтетических полимерных материалов, например, на полиамидной основе (амитан), съедобные белковые (белкозин, кутизин, натурин), альгинатные, пектиновые и др. Искусственные колбасные оболочки имеют ряд преимуществ перед натуральными: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, возможность маркировки с нанесением товарного знака предприятия и информационных сведений о пищевой ценности продукта, реализации барьерных технологий производства и хранения продуктов с пролонгированными сроками годности и т.д.

Потребность в колбасной оболочке, упаковочных и перевязочных материалах рассчитывают по укрупненным нормам расхода на 1 т готовых изделий.

При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0,25; сосисок и сарделек – 0,2; сырокопченых колбас – 0,3.

Консервное производство

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок в смену – В, тыс. шт., переводят в количество банок физических - А, тыс. шт., по формуле 48:

(48)

где В – количество условных банок данного наименования в смену, тыс. шт.;

К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 5.16).

Таблица 5.16 - Коэффициенты перевода условных банок в физические

Массу основного сырья по видам в смену М _осн., кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле 24:

, (24)

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М _к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле 25:

(25)

где М _осн. – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

Z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

(26)

где М – масса одной туши, кг; для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг.

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М _б, кг, определяют по формуле 27:

(27)

где М _осн – необходимая масса жилованного мяса, кг;

С – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают с учетом рецептуры продукции и норм расхода по формуле 28:

(28)

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.;

Р – норма закладки вспомогательных материалов, специй по рецептуре на 1000 физических банок.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов представляют в таблице 5.17, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов «Говядина тушеная».

Таблица 5.17 - Расчет сырья и вспомогательных материалов

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в виде таблице 5.18.

Таблица 5.18 - Расчет основного сырья

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

при резке и фасовке и жира-сырца 0,3 – 0,4

при фасовке жира топленого 0,5

при фасовке соли, перца, лука 1,0

отходы при чистке, мойке и резке свежего лука 22,0

потери при разборке лаврового листа 10.

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 5.19).

Таблица 5.19 - Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов

Поиск по сайту: