АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Расчет расхода сырья (для мяса и мясных продуктов)

Читайте также:
  1. I. Расчет накопительной части трудовой пенсии.
  2. I. Расчет производительности технологической линии
  3. I. Расчет размера страховой части трудовой пенсии.
  4. II. Расчетная часть задания
  5. Аккредитивная форма расчетов
  6. АКТИВНО-ПАССИВНЫЕ СЧЕТА РАСЧЕТОВ
  7. Алгоритм расчета
  8. Алгоритм расчета дисперсионных характеристик плоского трехслойного оптического волновода
  9. Алгоритм расчета температуры горения
  10. Амортизация как целевой механизм возмещения износа. Методы расчета амортизационных отчислений.
  11. Анализ по расходам
  12. Аналитический метод расчета

 

Расчет расхода сырья ведут отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры выхода готовой продукции.

К основному сырью относят мясо всех видов скота и птицы, белковые компоненты, крахмал, муку, шпик, субпродукты и т.д.

Из вспомогательных материалов в рецептурах используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, сахар-песок, чеснок, кориандр, функциональные пищевые добавки.

 

Общую массу основного жилованного сырья А0, рассчитывают по формуле 8, кг / см:

(8)

 

где Б – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья (значения С приведены в нормативной документации на каждый вид изделия).

Необходимое количество сырья А в, кг / cм, рассчитывают по формуле 9:

(9)

 

где А 0 – общее количество основного жилованного сырья;

К – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг основного сырья, кг.

 

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях (если оно необходимо для производства выбранного вида продукции) Ак, кг, каждой категории упитанности по формуле 10:

 

(10)

 

где Z – выход жилованной говядины и свинины, % к массе мяса на костях.

По этой же формуле рассчитывают расход сырья для производства натуральных полуфабрикатов.

Количество полутуш А п, шт,определяют по формуле 11:

 

(11)

 

где А к - количество говядины и свинины на костях, кг;

М п – масса полутуши, кг.

 

Массу жилованного мяса в замороженных блоках с учетом потерь при измельчении сырья на блокорезке определяют по формуле 12:

П = К ∙ 100 / В, (12)

где П - необходимая масса мяса в замороженных блоках, кг

К - масса сырья в соответствии с рецептурой, кг

В - выход сырья после освобождения от транспортной пленки кг, измель­чание на блокорезке, %.

Результаты расчетов представляют в виде таблицы 5.11:

 

Таблица 5.11 - Расчет основного сырья

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)