Разработка корректирующих действий

Для каждой критической контрольной точки должны быть определены и задокументированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Корректирующие действия по возможности должны быть определены заранее, но в отдельных случаях могут разрабатываться оперативной «аварийной командой» после нарушения критического предела. В любом случае заранее должны быть установлены полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия.

Корректирующие действия могут быть оперативного характера и предупреждающие действия. Действия оперативного характера - это наладка процесса для восстановления контроля и управление продукцией, выпущенной за время нарушения критических пределов.

Наладка процесса для восстановления контроля предусматривает в том числе использование рабочих пределов. Когда процесс нарушается, корректирующие мероприятия должны вернуть его в нормальный режим работы.

Факторы, которые часто регулируются для поддержания контроля, включают: температуру, время, рН, кислотность, концентрацию, силу потока.

При наладке процесса для восстановления контроля, производитель должен гарантировать, что пределы безопасности не были превышены.

В некоторых случаях необходима остановка процесса перед наладкой, если невозможно вернуть процесс в нормальное состояние, не прерывая производства. Возможно, корректирующие мероприятия будут включать кратковременный ремонт, для того, чтобы не происходило увеличение количества отклонений.

Относительно продукции, произведенной в период отклонений, действия могут быть следующие. Прежде всего, такую продукцию следует изолировать и провести испытания для проверки доброкачественности. Если результаты показывают, что продукция опасна для потребления, могут быть приняты решения:

- утилизировать несоответствующую продукцию;

- обработать дополнительно несоответствующую продукцию;

- переработать в другой продукт (например, молоко, зараженное Salmonella, можно переработать в сгущенное молоко);

- понизить сортность продукции;

- направить продукцию на другой рынок (например, на корм скоту).

Вообще при проведении испытаний продукции большое значение имеют объемы отобранных образцов, так как изготовитель должен быть уверен в том, что результаты верны для всей партии. Другими словами, выборка должна быть представительной. Имеет смысл проанализировать план контроля, чтобы с достаточной вероятностью гарантировать отсутствие опасности.

На случай поступления в реализацию опасной продукции, должна быть составлена документально оформленная процедура ее отзыва.

Цель предупреждающих действий - выявление и исключение причины нарушения критических пределов. Так, после наладки процесса необходимо исследовать процесс с целью выяснения, почему это произошло. После того, как причина проблемы будет выявлена, необходимо предпринять дальнейшие меры по устранению недостатков, чтобы исключить возможность повторения такого случая. Или, если поставлено некачественное сырье следует сообщить поставщику и потребовать проинформировать о предпринятых им мерах по устранению опасности. В случае повторной поставки некачественного сырья, может быть принято решение о смене поставщика.

Планируемые корректирующие действия - и оперативного характера и предупреждающие, должны заноситься в рабочие листы НАССР. Причем необходимо детализировать:

- что следует предпринять с продукцией, произведенной в период отклонения и в каких случаях;

- как процесс/оборудование должны быть отрегулированы;

- ответственность исполнителей, то есть, кто, что должен делать, в том числе произвести соответствующие записи и отчеты;

- кто должен быть проинформирован.

Предпринятые корректирующие действия также должны быть зарегистрированы и документированы. Для этого можно предусмотреть соответствующую позицию в форме регистрации результатов мониторинга, однако, лучше разработать специальную форму для записей корректирующих действий. В такой отчет рекомендуется включать данные:

- идентификация продукции (описание продукции, объем изолированной продукции);

- описание отклонения;

- предпринятое корректирующее действие, включая дальнейшие действия с несоответствующей продукцией;

- фамилия работника, ответственного за проведение корректирующего действия;

- результаты оценки предпринятого корректирующего действия.

Точно так же, необходимо документировать результаты расследования причин отклонений.

Обычно данные мониторинга должны систематически изучаться для выявления точек, где должен быть усилен контроль или где необходимы другие модификации.

23. Реализация плана НАССР.

После обсуждения и выбора метода внедрения - поэтапное внедрение или одновременное, установления соответствия помещений и оборудования, разработки документации и обучения персонала следует непосредственная реализация плана НАССР на предприятии, то есть повседневное выполнение следующих процедур:

- мониторинг критических контрольных точек;

- проведение всех необходимых действий;

- ведение записей результатов мониторинга;

- проведение аудитов системы.

С этого момента система НАССР работает и результативность во многом зависит от ответственности персонала.

· 24 Особенности составления необходимой документации для каждой критической точки, их идентификация.

Требование документирования работы системы зачастую вызывает критическое отношение со стороны МСП, пытающихся внедрить НАССР. Тем не менее ученые и практические работники подтверждают, что избыточность отчетной документации обычно является следствием неправильной разработки системы. Это лишний раз подчеркивает важность эффективного обучения методологии НАССР.

В фирмах, в которых для технического персонала выделяется время для управленческой работы, требования к документации выполнять легче, чем там, где полагаются на штатных менеджеров. Для многих МСП, особенно для мелких предприятий, где основным средством управления является вербальное общение, любая канцелярская работа считается тягостной нагрузкой, однако практика показывает, что даже на самых мелких предприятиях, если менеджеры верят в полезность документации для бизнеса, ведение отчетности по НАССР можно интегрировать в привычную производственную деятельность с минимальными издержками.

До МСП необходимо донести, что целью НАССР является обеспечение пищевой безопасности с минимальным обязательным контролем. При правильном применении эта система концентрирует контроль на критических контрольных точках. Если при внедрении НАССР правильно определены критические контрольные точки, то контроль небольшого количества контрольных точек отнюдь не обременителен. Для большинства предприятий достижение этого уровня документирования приведет к значительному повышению пищевой безопасности, а неспешное эволюционное развитие позволит удовлетворить дополнительные требования, связанные с оценкой работы системы и ее совершенствованием.

Для МСП важным средством решения задач, связанных с разработкой и документированием системы НАССР, могут стать компьютеры и использование соответствующего программного обеспечения. В долгосрочном плане можно ожидать, что использование программного обеспечения окажется для МСП наилучшим решением проблемы документирования, но в настоящее время предприниматели (и они же менеджеры) высказывают потребность в простых и наглядных средствах документирования типа настенных диаграмм и досок с прикрепленными карандашами и ручками.

· 25 Рекомендуемые формы документов НАССР (формы 1,2,3). Дать характеристику.

Форма 1. Форма Рабочего листа НАССР.

Рабочие листы: Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки. Разработки.

Изделие, Код Изделия, Компания, Адрес Компании, Номер Учреждения, Должность, Адрес Производства.

Форма 2. Форма Рабочего Листа НАССР.

Подготовительная Стадия 1.

Формирование команды НАССР.

Изделие, Предприятие, Дата, Имя(человек, собравший команду НАССР, генеральный директор), Должность, Руководитель Группы НАССР, Координатор (в каком месте будет производиться проверка), Члены Группы НАССР.

Форма 3. Форма рабочего листа НАССР.

Подготовительная Стадия 2.

Готовый продукт, Рецептура(сахар, соль, дрожжи и т.д.), Метод Сохранения (срок реализации в розничной торговой сети), Срок сохранения со дня изготовления. Тип Упаковки, Метод Распространения (для розничной торговли, в контейнеры открытого или закрытого типа), Срок Годности (при какой t^oC, инструкции на этикетке, в хорошо освещенных помещениях, без плесени на стенках), Необходим ли спец.контроль при распространении.

Форма 3. Стадия 3. Определение способа потребления продукта и возможного потребителя. Продукт готов к употреблению, Для Розничной Продажи.

· 26 Понятие малых и средних предприятий и обеспечение системы пищевой безопасности на пищевых предприятиях.

Классификация мелких, малых и средних предприятий (МСП)

Такие предприятия классифицируются по количеству работников, товарообороту и уровню прибыли. Для классификации среднего, малого и мелкого бизнеса используется терминология ЕС. Между очень мелкими и наиболее крупными МСП (от 1 до 250 работников) существуют огромные различия. МСП обычно обслуживают местных потребителей, они занимают ограниченную долю на рынке, ими владеют один или несколько человек; управляются они своими же собственниками, обычно решающими все вопросы менеджмента сами с незначительной помощью других людей. Такие предприятия ведут свой бизнес независимо, то есть они не являются частью и не принадлежат более крупным фирмам.

МСП вносят существенный вклад в производство, переработку и розничную продажу пищевых продуктов как в развитых, так и развивающих странах. Существенная доля пищевых продуктов производится, перерабатывается и продается МСП.

Взаимоотношение между НАССР и GHP

GHP -good hygiene practice (правильная гигиеническая практика)

В пищевой индустрии имеется много операций, которые должны контролировать безопасность пищевых продуктов, — например, контроль степени контаминации паразитами, процедуры мойки и дезинфекции, обслуживание оборудования, обучение персонала и соблюдение им личной гигиены. Этот общий уровень контроля, применимый во всех областях пищевой индустрии, можно объединить общим термином «правильная гигиеническая практика» (GHP). Правильная гигиеническая практика определяется как «основные гигиенические мероприятия, проведение которых должно соответствовать производству пищевых продуктов с приемлемым уровнем безопасности».

НАССР нацелен на определенные продукты или конкретные производственные линии и рассматривает, существуют ли дополнительные, специфические и значимые риски (вне рамок GHP), которые необходимо контролировать для обеспечения безопасности продукта. Эти две системы связаны между собой сложным образом, но отчетливо различаются.

GНP выделяет общие риски, позволяя в плане НАССР сконцентрировать внимание на самых значительных из них, требующих для обеспечения безопасности продукта дополнительных специфических мер контроля. Дальнейший анализ, использующий дерево решений или другие инструменты анализа рисков, выявит, какие из них являются критическими контрольными точками. Такой процесс отбора приводит к выявлению относительно небольшого количества критических контрольных точек — одного из необходимых условий успешного внедрения НАССР.

· 27 Рекомендуемые формы документов НАССР (формы 4,5,6). Дать характеристику.

Форма 4. Список, используемого сырья и компонентов. Изделие, Дата, Компоненты, Спец.Номер, Форма (порошок), Метод Сохранения, Упаковка, Отдельные Упаковки, Другая Инф-ция (дополнительная Инф-ция указывается в документах.),

Форма 5. Подготовительная стадия 4,5.

4. Разработать блок-схему производства

Форма 6. Идентификация Опасности и Мера Контроля Насср. Составляется таблица из 5 колонок: ингредиент стадия, потенциальная опасность, обоснование, значима ли опасность, контролирующие и предупреждающие действия.

Сначала рассматриваются ингредиенты, а затем процесс.

Поиск по сайту: