Анализ опасных факторов и разработка контрольных и предупреждающих действий

Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. Это один из ключевых этапов разработки плана НАССР, и от того, насколько тщательно осуществлен этот анализ будет зависеть эффективность плана НАССР.

На данном этапе разработки плана НАССР необходимо составить список опасностей, которые настолько важны, что могут при неэффективном контролем за ними с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание, а затем определить для них контрольные меры. Анализ опасностей осуществляется в две стадии.

Прежде всего, группа НАССР должна составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, сырье, входящее в продукт, действия, производимые на каждом этапе производственного процесса, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, реализация продукта на рынке, приготовление продукта и употребление в пищу потребителем. Анализируя опасные факторы, группа НАССР опирается на разработанную ранее диаграмму технологического процесса дополнительную информацию к ней. Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень опасных факторов в первую очередь и без изменений.

Таким образом, необходимо проанализировать следующие источники возможных опасностей по критериям:

1. Сырье:

- Какие опасные факторы вероятнее всего присутствуют в каждом из видов сырья, и могут повлиять на безопасность и стойкость продукта?

- Существует ли сырье, которое опасно само по себе, если его добавляют слишком много?

2. Внутренние факторы (физические характеристика и состав пищевого продукта во время и после обработки, такие как рН, активность воды, консерванты и т.д.):

- К возникновению каких опасностей может привести потеря контроля за составом продукта?

- Будут ли микроорганизмы выживать или расти при существующем рецепте продукта?

- Будет ли разрешено присутствие или увеличение числа болезнетворных бактерий и образование токсинов в продукте на дальнейших стадиях производственной цепи?

- Присутствуют ли похожие продукты на рынке? Какие опасности связаны с этими продуктами?

3. Микробиологический состав пищевых продуктов:

- Каков нормальный микробиологический состав продукта?

- Изменяется ли популяция микроорганизмов при нормальном хранении во время срока годности?

- Влияет ли изменение популяции микроорганизмов на безопасность пищевого продукта?

- Показывают ли ответы на предыдущие вопросы, что есть высокая вероятность возникновения такого рода опасностей?

4. Помещения:

- Есть ли опасные факторы непосредственно связанные с расположением помещений (опасный фактор перекрестного загрязнения во время перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, или обусловленного движением персонала между различными участками, от оборудования) или внутренней окружающей средой?

- Обеспечивает ли уборка помещений, дезинфекция и дератизация необходимый уровень, гарантирующий отсутствие риска?

5. Оборудование:

- Обеспечивает ли оборудование должный температурный и временной контроль, необходимый для безопасности продукта?

- Правильно ли настроено оборудование по отношению к про изводимому продукту?

- Надежно ли оборудование или склонно к частым поломкам?

- Есть ли вероятность загрязнения продукта опасными предметами (стекло)?

- Какие устройства используются, чтобы увеличить безопасность потребителя (например, детекторы металла, магниты, сита, фильтры, решета, термометры)?

- Может ли быть выполнена эффективная мойка оборудования, есть ли оборудование или отдельных его элементы, которые трудно поддаются очистке и могут быть источниками недопустимых рисков?

- Может ли оборудование быть эффективно контролируемым в пределах требуемых допусков?

6.Персонал:

- Может ли принятая производственная практика негативно влиять на безопасность продукта?

- Достаточна ли подготовка в области гигиены работающих с пищевой продукцией?

- Существует ли система контроля заболеваний работающих с пищевой продукцией?

- Понимают ли служащие общие цели системы НАССР в соответствии с их должностными обязанностями, и как это влияет на процессы и продукцию?

7. Процессы:

- Включает ли производство контролируемые стадии обработки, на которых болезнетворные бактерии могут быть уничтожены? Если да, то какие болезнетворные бактерии присутствуют?

- Если продукт подвергается обработке для уничтожения загрязнения (пастеризация) в упаковке, то какие биологические, химические, физические опасности еще могут оставаться?

8. Упаковка:

- Обеспечивает ли упаковка защиту от загрязнения и повторно го загрязнения химическими веществами и роста микроорганизмов (анализируется проницаемость, целостность, защита от постороннего проникновения)?

- Необходимы ли маркировка и инструкции на упаковке для безопасного обращения и использования?

- Есть ли на упаковке простые и понятные инструкции по безопасному обращению с продуктом и по правилам приготовления?

- Используются ли предупреждающие записи на упаковке?

- Каждая ли упаковка и коробка четко и аккуратно закодирована?

- Каждая ли упаковка имеет правильную этикетку?

- Все ли потенциальные аллергены включены в список ингредиентов на этикетке?

9. Хранение и реализация:

- Существует ли контроль длительности хранения, температурных условий и условий обращения с продукцией на оптовых базах, магазинах розничной торговли?

- Возможно ли злоупотребление продуктом потребителем (при котором продукт становится опасным)?

10. Возможный потребитель и возможный способ употребления:

- Предназначен ли продукт для обычного потребителя?

- Предназначен ли продукт для употребления людьми с повышенной чувствительностью к заболеваниям (дети, престарелые, люди с иммунодефицитом)?

- Будет ли потребитель нагревать продукт?

- Полностью ли будет употреблен продукт?

Все эти факторы необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.

Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма». Это командная форма работы, когда собираются все участники группы НАССР и происходит совместное обсуждение проблемы. Каждый участник группы предлагает свои идеи. Они все принимаются и фиксируются, их никогда не хвалят, не критикуют и не обсуждают в течение такого процесса. Уже после окончания процесса «мозгового штурма» команда НАССР анализирует все высказанные идеи. Необходимо, чтобы ни одна идея не была отклонена до тех пор, пока все члены команды не будут уверены, что она не рациональна. Такой метод «мозгового штурма» хорошо себя показал и часто используется для решения различных проблем.

На второй стадии проведения данного этапа группа НАССР должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления опасного фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу продукта, в котором проявился опасный фактор.

Вероятность возникновения обычно рассчитывают, исходя из комбинации опыта, эпидемиологических данных, информации из технической литературы (статей по пищевой микробиологии, НАССР, производству пищевых продуктов и т.д), информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из Интернета, и данных по отзывам и жалобам потребителей. Необходимо также учитывать состав продукта, метод обработки, способ транспортирования, возможные условия хранения, вероятные способы приготовления и употребления продукта потребителем, то есть важно рассмотреть влияние каждого из этих фактор на вероятность проявления опасности. Очень важный ресурс при оценке вероятности опасности - знания участников рабочей группы НАССР с их коллективным междисциплинарным опытом.

При оценке серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор, принимаются во внимание:

- возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последствий;

- восприимчивость групп потребителей к потенциальной опасности, а также инфекционная доза;

- также должны быть оценены последствия не только от крат кого, но и длительного воздействия потенциальной опасности.

При оценке опасностей очень помогает рассмотрение вероятности появления и серьезность последствий при неправильном контроле.

Рекомендуется использовать структурированный подход к определению значимости потенциальной опасности, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме.

Метод состоит в следующем.

1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) практически равна нулю;

б)незначительная; в)значительная;

г) высокая

2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) легкое;

б) средней тяжести;

в) тяжелое;

г) критическое.

3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рисунке.

4. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае, если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный.

Результат исследования должен быть сохранен для дальнейшего использования, например при разработке дополнений к плану НАССР, осуществлении проверки правильности плана НАССР.

Далее в соответствии с принципом НАССР для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействия.

Контрольные и предупреждающие воздействия - это любой фактор или деятельность, которая может применяться для предотвращения, устранения и уменьшения до приемлемого уровня вероятности возникновения опасности. Термин «контрольные воздействия» используется потому, что не все опасности могут быть предотвращены, но теоретически все могут быть проконтролированы. При определении контрольных и пре-дупреждающих воздействий необходимо рассмотреть как те, которые уже применяются, так и новые мероприятия, которые могут быть успешно использованы. Разработчики должны опираться при этом на составленную ранее диаграмму технологического процесса и учитывая источник или причину опасности.

Контроль и предупреждение опасных факторов возможно вести несколькими способами. Микроорганизмы могут погибать при нагревании, их рост можно предотвратить или ограничить путем воздействия на них высокими или низкими температурами, создания условий низкой влажности, использования консервантов, регулирования уровня рН и т.д. Для предотвращения попадания остатков медикаментов и ветеринарных препаратов из организма животного или же пестицидов из растений чаще всего выдерживают определенный промежуток времени между их применением и забоем или доением животного или сбором урожая. Также эффективно использовать контроль источников сырья. Для предотвращения попадания паразитов контролируют питательный рацион животных, применяют сушку и замораживание сырья. Жесткое разделение сырья от готовой продукции может предотвратить повторное загрязнение или снизить его уровень. При контроле опасных факторов физического происхождения (посторонних механических примесей) достаточно эффективны визуальные проверки, просеивание, применение металлодетекторов, магнитов и т. д. Таким образом, способы контроля и предупреждения определяются для каждого установленного опасного фактора.

Вообще, могут применяться следующие контрольные и предупреждающие действия:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение консервантов;

- использование металлодетектора, сит, фильтров;

- периодический контроль концентрации вредных веществ;

- мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук, обуви и др.

Кроме того, необходимо принимать во внимание следующее: для управления опасностью, которая может возникнуть на различных стадиях процесса, в большинстве случаев потребуется более чем одно контрольное и предупреждающее воздействие.

Вся собранная информация систематизируется в итоговой таблице - рабочем листе НАССР. Форма рабочего листа может быть различной, но в итоге он должен содержать опасности, определенные для каждой стадии производственного процесса и контрольные и предупреждающие воздействия для идентифицированных опасностей.

Поиск по сайту: