Определение критических контрольных точек

В соответствии с принципом НАССР необходимо определить критические контрольные точки.

Критическая контрольная точка - это этап или процедура, где необходимо применение контроля, для того чтобы предотвратить, устранить или уменьшить опасность до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Так процесс пастеризации с заданной температурой и временем воздействия является критической контрольной точкой, поскольку именно в течение процесса пастеризации определенные микроорганизмы должны быть уничтожены. Или процесс охлаждения готового изделия, который является критичным с точки зрения безопасности, поскольку для предотвращения развития опасных микроорганизмов необходимо соблюдать определенное время охлаждение и нужную температуру. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы.

Не существует определенных ограничений для количества критических контрольных точек. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа. Критические контрольные точки, определенные для продукта на одной производственной линии, могут отличаться от критических контрольных точек для такого же продукта на другой производственной линии. Это объясняется тем, что опасные факторы и точки для их контроля могут изменяться в связи с отличиями в:

- планировке завода;

- рецептурах;

- протекании процессов;

- оборудовании;

- выбранных ингредиентах;

- санитарных и вспомогательных программах;

- географическом расположении предприятия.

Критическая контрольная точка может характеризовать сырье, место, методику, процедуру или стадию процесса, однако она должна быть конкретной,

Чтобы определить, относится ли какой-либо из видов сырья (включая ингредиенты, воду и упаковочный материал), к критическим контрольным точкам, рабочая группа должна ответить на вопрос 1 (и, при необходимости, на вопросы 2 и 3) для каждого вида используемого сырья.

Критическая точка для качества - это этап или процедура, где проявление качественного опасного фактора можно устранить или уменьшить применением контроля.

Когда настоящий этап разработки плана НАССР завершен, т.е. определены все критические контрольные точки, необходимо отметить их на диаграмме производственного процесса и перейти к следующему этапу, определению критических пределов.

Поиск по сайту: