Создание системы мониторинга

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

Цели мониторинга заключаются в следующем:

1. Мониторинг необходим для управления пищевой безопасностью, он должен давать своевременную информацию о состоянии процесса. Если мониторинг указывает на тенденцию к утере контроля, то должны быть предприняты меры по возврату процесса под контроль, до того как произойдет отклонение критических пределов.

2. Мониторинг используется для того, чтобы определить, когда утерян контроль и происходит отклонение в критической контрольной точке, то есть превышен или не достигнут критический предел. Когда происходит отклонение, должны быть предприняты соответствующие корректирующие действия.

3. При проведении мониторинга ведется регистрационно-учетная документация, необходимая при последующих проверках системы НАССР.

Рабочая группа НАССР должна разработать систему мониторинга, которая бы позволила обеспечить контроль над каждой критической контрольной точкой, т.е. гарантировать соответствие набору критериев (критическим пределам и заданным значениям).

Мониторинг в системе НАССР должен быть интенсивнее, чем в системах качества. Последствия нарушения критических пределов могут быть серьезными: привести к травме, болезни или смерти человека, употребившего продукт.

Стопроцентный или непрерывный мониторинг критической контрольной точки наиболее предпочтителен для системы НАССР. Даже при очень небольшом пробеле (бреши) в мониторинге может появиться небезопасный продукт.

Идеальный пример непрерывного мониторинга - мониторинг процесса термической обработки, когда температура и время осуществления процесса записывается непрерывно на температурной диаграмме.

Если непрерывный мониторинг невозможен, то его периодичность должна быть достаточной, чтобы гарантировать сохранение контроля в критической контрольной точке. Сроки периодического мониторинга определяются, руководствуясь опытом работы с продукцией и знаниями процесса. Периодичность будет зависеть от стабильности процесса, от строгости требований к критическим пределам, от стоимости продукции. Если колебания параметров процесса достаточно сильные, процесс нестабилен, промежутки между операциями мониторинга должны быть короткими. Если интервал значений критических пределов мал, то также промежутки в мониторинге должны быть короткими.

Для дорогой продукции операции мониторинга должны быть частыми, поскольку в случае выхода контролируемых параметров за критические пределы, какой-то объем продукции придется забраковать, что будет чувствительным для производства.

Мониторинг может проводиться или непосредственно на производственной линии (например, периодическое измерение температуры), или вне производственной линии (например, измерение содержания соли, рН, активности воды, сухого экстракта).

Эффективность методов мониторинга определяется скоростью их проведения. Поскольку микробиологические методы обычно трудоемки, требуют большого количества времени, то более подходящими являются физико-химические испытания и наблюдения, которые в идеале должны позволять проведение корректирующих мероприятий до того, как ситуация станет неприемлемой. Поэтому если контроль микробиологических заражений возможен посредством физико-химических испытаний, то необходимо использовать их, как более эффективные.

Используемые средства измерений должны регулярно калиброваться или проверяться для обеспечения точности проводимых измерений.

Для проведения каждой процедуры мониторинга должен назначаться конкретный работник. Это может быть рядовой работник цеха, оператор оборудования, мастер техобслуживания, лаборант, сотрудник службы обеспечения качества или инженерно-технический работник. Но в любом случае наблюдатель должен быть обучен операторским приемам, и быть непредвзятым, то есть не должен опасаться, что его обвинят в нарушении критических пределов.

Для организации эффективного мониторинга необходимо разработать простые и удобные формы ведения записей и при необходимости снабдить их четкими и понятными инструкциями для исполнителей.

Следует вести полный учет всех данных мониторинга. Оценка данных мониторинга должна проводиться персоналом, имеющим знания и полномочия для определения и выполнения корректирующих действий. Следует разработать документированные процедуры использования результатов мониторинга для анализа процесса и проведения корректирующих действий при необходимости.

Поиск по сайту: