Установление критических пределов для критических контрольных точек

Рабочая группа НАССР должна установить для каждой идентифицированной критической контрольной точки критические пределы.

Критические пределы - это максимальные или минимальные значения биологического, химического или физического параметра, требующего контроля в критической контрольной точке в целях предотвращения, уничтожения присутствующего загрязнения или уменьшения его величины до приемлемого уровня. Критические пределы используются, чтобы показать различия между безопасными и небезопасными производственными условиями в критической контрольной точке. Они показывают момент, когда допустимая (контролируемая) ситуация переходит в недопустимую (неконтролируемую) в смысле безопасности конечного продукта.

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам, то есть в каждой критической контрольной точке будет проводиться одно или более контрольных измерений, для того чтобы гарантировать, что опасность предотвращена, или сведена до приемлемого уровня.

Для того, чтобы установить соответствующие критические пределы, рабочая группа должна изучить все критерии, влияющие на безопасность в каждой критическое контрольной точке. Другими словами, необходимо детализировать опасность наряду с факторами, влияющими на предотвращение опасности или контроль. Причем, критические пределы необязательно должны быть идентичны с параметрами обработки.

Каждая критическая контрольная точка может иметь различные факторы, требующие контроля для обеспечения безопасности изделия, и каждый из этих факторов будет иметь соответствующий критический предел. Таким образом, все факторы, связанные с безопасностью в критической контрольной точке, должны быть идентифицированы. А уровень, при котором каждый фактор становится границей между опасным и безопасным, является критическим пределом.

Факторы, которые обычно используются как критические пределы: температура, время, рН, влажность, активность воды, концентрация соли, кислотность, содержание хлора, вязкость, наличие консервантов. В качестве критического предела предпочтительнее использовать измеримый фактор, который может быть проверен испытанием или наблюдением. Но также могут быть использованы органолептические показатели, такие как запах или внешний вид.

Вообще можно выделить следующие виды критических пределов: химические, физические, процедурные и микробиологические.

Химические пределы могут быть связаны с возникновением химических заражений в изделии или его компонентах или с контролем за микробиологическим заражением через определенные факторы. Примеры: приемлемые уровни для микотоксинов, рН, концентрация соли, активности воды aw, или маркировка, отсутствие аллергенов.

Физические пределы связаны с приемлемостью к физическим или инородным материалам. Однако они также могут встречаться при контроле микробиологических заражений, когда выживание или уничтожение микроорганизмов управляются физическими параметрами. Примеры: отсутствие металла, неповрежденное решето (сито), размер ячеек сита, задержание, температура и время.

Процедурные пределы связаны с процедурными мерами контроля. Например, некая процедура, которая обязательно должна быть осуществлена, может стать критическим пределом. Точно так же пределом может быть подтверждение статуса, где мерой контроля является гарантия поставщика относительно специфических опасностей.

Микробиологические пределы следует избегать в системе безопасности, за исключением контроля нескоропортящегося сырья, поскольку микробиологические испытания могут осуществляться только в лаборатории и в течение нескольких дней. Такой контроль не позволяет быстро определять отклонение процесса и своевременно принимать корректирующие меры. То есть, возможна ситуация, когда производство продолжает выпускать продукцию в то время, когда опасность существует и о ней никто не подозревает. Также нежелательность установления микробиологических пределов обусловлена тем, что микроорганизмы редко гомогенно распределяются по всей партии и поэтому могут быть не обнаружены в отобранных образцах для анализа, и в то время присутствовать в других образцах продукции из той же партии. Использовать микробиологические пределы можно, только если материал гомогенен.

Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентированные требования к данной продукции. Иногда для установления критических пределов требуется проведение экспериментов, математическое моделирование, например моделирование на компьютере выживания и характеристик роста определенных микроорганизмов в пищевых продуктах

Поиск по сайту: