 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
АНАЛИЗ ФАКТОРОВ РИСКА МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В КРИТИЧЕСКИХ ТОЧКАХ КОНТРОЛЯ В РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
10.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОГРАММЫ ХАССП
Составление программы ХАССП осуществляется поэтапно. Предварительные этапы носят общий характер, дальнейшее развитие программы предусматривает анализ риска конкретного опасного фактора.
Этап 1. Общая информация включает название и адрес предприятия.
Этап 2. Описание пищевого продукта включает следующие данные:
— название сырьевого источника;
— полное описание готового пищевого продукта;
— упаковка.
Этап 3. Описание способа распространения и хранения продукта.
Этап 4. Определение предполагаемого потребителя и способ употребления продукта.
Этап 5. Описание технологического процесса.
Этап 6. Составление перечня потенциальных факторов риска.
Этап 7. Определение потенциальных факторов риска для конкретного вида сырья.
Этап 8. Определение потенциальных факторов риска, связанных с производством.
Этап 9. Составление плана анализа факторов риска.
Этапы 10-12 касаются конкретных факторов риска (см. ниже).
Этап 10. Оценка потенциального фактора риска микробного происхождения.
 | |||
 | |||
Микробиологические основы ХАССП...
Риск может быть связан с присутствием в сырье и продуктах бактерий, грибов и их токсинов (табл. 31). Поэтому в процессе переработки и хранения рыбной продукции необходимо соблюдать условия, ограничивающие возможность роста и токсинообразования микроорганизмов (табл. 32, 33),
Этап 11, Определение значимости потенциального риска.
На каждом этапе производства необходимо оценивать возможность размножения микроорганизмов и образования токсинов в результате нарушения температурно-временных условий, пользуясь следующими критериями:
1. Источник заражения (сырье или предыдущие этапы
производства).
2. Возможность размножения микроорганизмов и образования токсинов до опасного уровня на данной стадии производства и в условиях хранения и реализации (с учетом данных табл. 31 и 32).
3. Возможность ограничения роста микроорганизмов и токсинообразования на данной стадии производства за счет изменения температурного режима, времени и способов обработки.
Этап 12. Определение критических контрольных точек (ККТ).
Следует определить необходимость контроля опасного фактора риска на данной стадии производства с учетом последующих этапов (например, последующее кипячение или пастеризация продукта может исключить эту необходимость). Однако здесь следует иметь ввиду термостабильность спор и некоторых микробных токсинов и предусмотреть проведение соответствующего контроля. Особого внимания требуют продукты, готовые к употреблению.
Этап 13. Составление полного плана ХАССП. Этап 14. Установление критических границ. Критические границы контролируемого фактора (время, температура и др.) устанавливаются с учетом их влияния на рост и токсинообразование патогена в конкретном виде продукта. Следует предусмотреть минимальное время нахождения продукта в условиях, благоприятствующих росту бактерий, и максимальное время в условиях, ограничивающих рост.
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения... ____ 167
Критические границы устанавливаются на каждой стадии производственного процесса. Пределы границ должны обеспечить безопасность продукта, но не быть слишком узкими, поскольку при этом постоянно возникает необходимость корректирующих действий.
Этап 15. Установление процедуры мониторинга.
Программа мониторинга включает:
— контролирующий фактор;
— метод контроля;
— периодичность контроля;
— исполнитель контрольной процедуры. Контролируемый фактор определяется в зависимости от
вида продукта и способа его употребления. Частота проведения контрольных операций, методы контроля и используемая аппаратура должны обеспечить гарантию проведения контрольной операции в пределах установленных критических границ.
Этап 16. Установление процедуры корректирующих действий.
Корректирующие действия должны исключать возможность поступления испорченного продукта потребителю и обеспечить проведение технологического процесса в пределах установленных критических границ. Примером корректирующих действий может быть ремонт оборудования, переработка продукта, контроль санитарных условий производства и т.п.
Этап 17. Установление системы документации.
Система документации должна ясно отражать отдельные этапы процедуры мониторинга и результаты произведенных измерений.
Этап 18. Установление процедуры верификации.
Верификация должна подтвердить, что план ХАССП адекватно отражает опасные факторы и систематически выполняется. Процедура верификации может включать систематический контроль измерительной аппаратуры, условий проведения отдельных стадий производства, правильность ведения документации и т.п.
Способы ограничения возможности размножения и токсинообразования микроорганизмов:
Микробиологические основы ХАССП.,.
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхаждеш
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
| Campylobacter spp. |
| Clostridium botulinum |
| IClostridium Iperfringens |
— 
контроль времени пребывания сырья и продукта при температуре, благоприятной для роста микроорганизмов;
— прогревание (автоклавирование, кипячение, пастеризация) с учетом термостабильности вегетативных клеток и спор;
— контроль рН;
— контроль Aw;
— контроль содержания соли.
Конкретные меры безопасности в отношении факторов микробного происхождения разработаны для определенного продукта и стадии производственного процесса (табл. 21-24).
Таблица 21 Потенциальная опасность микроорганизмов и их токсинов в пищевых продуктах
Потенциальная опасность
B.cereus — аэробный спорообразующий микроорганизм [может присутствовать в почве, на овощах, в пищевом сы рье и продуктах. Употребление зараженного продукта мо жет привести к отравлению и развитию токсикоинфекции. рСампилобактеры — неслрообразующие бактерии, обитают в кишечнике диких и домашних животных и птиц, часто [обнаруживаются в воде и пищевых продуктах (молоке, мясе, морепродуктах, фруктах и овощах). Выживают 2-4 недели при 4*С, 2-5 месяцев при 20"С. Микроорганизм вы-сокоинфективен, вызывает диаррею, менингит, пневмонию и др. Основной вид, выделяемый у человека — С.jejuni. С. botulinum — анаэробный спорообразующий микроорга низм, продуцирует опасный токсин, обладающий нейтро генным действием. Широко распространен в природе, может присутствовать в почве, в придонных осадках океанов и озер, в воде, обнаруживается в морепродуктах, особенно |во внутренностях рыбы. Употребление продуктов, зара-j женных С. botulinum, вызывает тяжелые заболеван ия
С. perfringens — анаэробный спорообразующий микроор ганизм, продуцирует энтеротоксин, вызывает пищевые отравления. Споры термостабильны, не погибают при кипячении и могут прорастать при хранении продукта без [достаточного охлаждения
(Staphylococcus aureus
Патогенные штаммы Escherichia coli
[Listeria
fmonocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
^ibrio spp.
Yersinia enterocolitica
Продолжение табл. 21
Потенциальна я опасность
JS. aureus — неспорообразуюгций микроорганизм, быстро |погибает при нагревании и под действием антисептиков. Его присутствие в пищевых продуктах свидетельствует о плохом санитарном состоянии объекта и несоблюдении правил личной гигиены персоналом- Продуцирет энтеротоксин и другие токсины, вызывает пищевые отравления и токсикоинфекции. Токсины термостабильны и не разрушаются при тепловой обработке. Стафилококк попадает в1 продукт из сырья, рук персонала, грязного оборудования и т.п. Опасность возрастает, когда сырье или продукт выдерживают недопустимо длительное время при температу ре, благоприятной дли роста микроорганизма-
ре, OJiqimitjiifii......,~,....,---------------------- ---------- ^ _____________
|В группе бактерии кишечной палочки. Имеются патоген ные штаммы, различающиеся по факторам вирулентности которыми они обладают — энтеротоксигенные, эитеропа тогенные, энтерогеморрагические и др. В пищевые продук |ты могут попадать из воды, грязных рук персонала, обору дования и т.п. Вызывают тяжелые токсикоинфекпии
Листерии — неспорообразующие бактерии, широко рас
пространены в окружающей среде. Человек обычно зара
жается от животных или через продукты животного про
исхождения. Наиболее патогенный вид, вызывающий лис
териозы — L.monocytogenes. _______________________________ ]
Сальмонеллы — неспорообразующие бактерии, встречают ся у человека, животных, в пищевых продуктах и природ-1 ной среде, вызывают кишечные инфекции, токсикоинфек-1 |цик, септицемию. Человек заражается, употребляя воду и! пищевые продукты, содержащие сальмонеллы
| с" |
Шигеллы — неспаробразующие бактерии, вызывают ди
зентерию и другие щигеллезы* Заболевание передается
через пищу (чаще всего салаты+ сырые овощи, морепродук
ты) при несоблюдении санитарных правил. ____________________..
Вибрионы — неспорообразующие бактерии, многие из них| патогенны и вызывают заболевания, передающиеся с водой и пищей. Y.cholerae образует энтеротоксин, обусловливающий характериные признаки холеры. V.parabaemo-llyticus и V.vulnificus — галофилъные микроорганизмы, |обитают в морской воде, обнаруживаются в рыбе и других морепродуктахд вызывают гастроэнтериты, септицемию
:>ииридудуу«.л.д рШи„ши^,___ J___ ___________________
|Y. enterocolitica — неспорообразующие бактерии, распространены повсеместно» обнаруживаются в почве, воде, пищевых продуктах. Могут размножаться в условиях бытового холодильника. Образуют термостабильный энтеротоксин. Вызывают заболевания при употреблении загрязнен ной воды и пищевых продуктов
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...
Окончание табл. 21
Окончание табл. 22
 | |||||
 | |||||
 | |||||
| I Микроорганизм |
Потенциальная опасность
гооле!
| Дрожжи, плесени и микотокси вы |
Дрожжевые и плесневые грибы распространены в природе повсеместно, аэробы, способны расти в широком диапазоне! 'рН, температуры и влажности. Могут продуцировать опасные микотоксины (гл. 5), которые не разрушаются при (термообработке. Способны вызвать аллергию и другие за-1 болевания, особенно при иммунодефицитном состоянии!
человека.
Таблица 22
Условия, лимитирующие рост микроорганизмов
| 1 Микроорга-| низмы | Min aw | MinpH 4,3 | MaxpH | Max % водной фазы | Min t"C | Max fC | Отношение к кислороду | |
| Bacillus cereus | .92 | 9,3 | Аэроб | ■ | ||||
| Campylobacter jejuni | .087 | 4,9 | 9,5 | 1,5 | Микро- | |||
| Clostridium botulinum, типы А, В, F | .935 | 4,6 | Анаэроб | |||||
| Clostridium botulinum, типы E, B, F | .97 | 3,3 | Анаэроб | |||||
| Clostridium perfrinsens | .93 | Анаэроб | ||||||
| Escherichia coli (патогенные штаммы) | .95 | 6,5 | 6,5 | 49,4 | Факультативный | |||
| Listeria monocytogenes | .92 | 4,4 | 9,4 | -0,4 | Факультативный | |||
| Salmonella spp. | .94 | 3,7 | 9,5 | 5,2 | 46,2 | Факультативный | ||
| Shigella spp. | .96 | 4,8 | 9,3 | 5,2 | 6,1 | 47,1 | Факультативный | |
| Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus —токсин | .83.85 | 10 9,8 | 20 10 | 7 10 | 50 48 | Факультативный анаэроб |
| Микроорганизмы | Min aw | Min pH | Max pH | Max % водной фазы | Min t"C | Max t'C | Отношение к ки- j слороду |
| Vibrio cholerae | .97 | Факульта-I тивный анаэроб | |||||
| Vibrio parahaemolyticus | .94 | 4,8 | 45,3 | Факультативный анаэроб | |||
| Vibrio vulnificus | .96 | Факультативный анаэроб | |||||
| Yersinia enterocolitica | .945 | 4,2 | -1,3 | Факультативный анаэроб |
Таблица 23
Время и температура, ограничивающие рост и токсинообразование микроорганизмов й рыбной продукции
| Потенциально опасный фактор | Температура "С | Максимальная экспозиция |
| Bacillus cereus, рост и токсинообразование | 4-6 7-10 11-21 выше 21 | 5 сут 17 ч 6ч Зч |
| Campylobacter jejuni, рост | 30-34 выше 34 | 48 ч 12 ч |
| Clostridium botulinum, типы А, В, F, рост и токсинообразование | 10-21 выше 21 | 11ч 2ч |
| Clostridium botulinum, типы Е, В, F, рост и токсинообразование | 3,3-5 S-10 11-21 выше 21 | 7 сут 2 сут 11ч 6ч |
| Clostridium perfringens, рост | 10-12 13-14 15-21 выше 21 | 21 сут 1 сут 6ч 2ч |
| Escherichia coli, рост | 7-10 11-21 выше 21 | 14 сут 6ч Зч |
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения... ____ 173_
Окончание табл. 23
| Потенциально опасный фактор | Температура "С | Максимальная экспозиция |
| Listeria monocytogenes, рост | 0,4-5 6-10 11-21 выше 21 | 7 сут 2 сут 12ч Зч |
| Salmonella species, рост | 5,2-10 11-21 выше 21 | 14 сут 6 ч Зч |
| Shigella species, рост | 6,1-10 11-21 выше 21 | 14 сут 12 ч Зч |
| Staphylococcus aureus, рост и токсинообразование | 7-10 11-21 выше 21 | 14 сут 12ч Зч |
| Vibrio cholerae, рост | 11-21 выше 21 | 21 сут 6ч 2ч |
| Vibrio parahaemolyticus, рост | 5-10 11-21 выше 21 | 21 сут 6ч 2ч |
| Vibrio vulnificus, рост | 8-10 11-21 выше 21 | 21 сут 6ч 2ч |
| Yersinia enterocolitica, рост | -1,3-10 11-21 выше 21 | | 1 сут 6ч 2,5ч |
Таблица 24
Схема микробиологического контроля в критических контрольных точках производства
| Этапы производства (критические контрольные точки) | Потенциальные факторы риска | Виды контроля в ККТ | Меры безопасности |
| Рыба мороженая | |||
| |Вылов или прием рыбы | Конта минация рыбы бактериями желудочно-кишечного тракта при механическом повреждении. Размножение бактерий при приеме задержанного сырья. Загрязнение на палубе судна. Зараженная, больная: рыба. | Микробиологический контроль рыбы при приеме (в сомнительных случаях). | Контроль продолжительности траления (не более 3,5 часов); мойка рыбы; отказ от приемки и направления для производственных целей. Обязательная санитарная обработка палубы разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами. |
| Хранение | Размножение бактерий, загрязнение через бункера. | Контроль температуры и времени хранения; органолептиче-ский контроль; оценка санитарного состояния бункеров. | Снижение температурных параметров воды; соблюдение срока хранения; санитарная обработка бункеров. |
| Обескровливание и мойка | Бактериальная контаминация через оборудование; воду; повышенная температура. | Температурный контроль используемой для мытья воды; са-нитарно-микробиоло-гический контроль оборудования. | Соблюдение температурных условий; мойка с частой сменой воды. |
| Сортирование | Размножение микроорганизмов в непотрошеной рыбе; загрязненное оборудование. | Микробиологический контроль оборудования; визуальное наблюдение. | Проведение основных санитарно-гигиенических мероприятий. |
im^ttiHiitj
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||
| Микробиологические основы ХАССП... |
| Глава 10. Анализ факторов ри ска микробного происхождения,.. ________________ 175 Продолжение табл. 24 1I2|3|4 Филе рыбы мороженой ___________________________ |
| Продолжение табл. 24 |
| "\ |
| Дезинфекция оборудования; химчистка спецодежды; смена и обеззараж и в ан ие воды; понижение температуры воды для обработки; сокращение времени обработки |
| Инфицирование продукции через воду, не отвечающую требованиям СанШН. |
| Выполнение санитарно-гигиенических правил; обязательное использование чи-стых перчаток. |
Разгрузка, мойка, стекание
Фасование
Заморажи-вание
Глазирование
Упаковка и маркировка
Хранение и [транспортировка
| Микробиологический] контроль оборудования; воды; визуальный контроль; чистка оборудования; рук персонала и качества разделки рыбы. |
Размножение бактерий. Контаминация содержимым желудочно-кишечного тракта; загрязнение через оборудование; инфицирование через загрязненное оборудование; инвентарь; руки персона-'ла.
| Микробиологический] контроль оборудования и рук персонала |
| Недопустима задержка полуфабрикатов на этапе фасовки; соблюдение основных санитарно-гигие- нических правил. |
Размножение остаточной микробио-ты; контаминация изделия через загрязненное оборудование; инвентарь и руки персонала.
| Размножение бактерий и возможное перекрестное инфицирование через инвентарь. |
| Проведение необходимых санитарно-гигиенических мероприятий; соблюдение температурных параметров при заморозке. |
Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования. Контроль и соблюдение температурных режимов в морозильных каме рах и блоках.
| Микробиологический контроль воды и оборудования» |
Обязательная
частая смена во
ды; понижение
температуры и
обезз араж и в ан и е
воды. _____
| Инфицирование через загрязненную тару; инвентарь; упаковочный материал и руки персонала. |
Микробиологический контроль оборудования; тары; упаковочных материалов; визуальный контроль.
| Инфицирование при нарушении тем п ер атурн ого режима и целостности упаковки. |
| Контроль температуры хранения;ор-ганолептических показателей; чистоты. |
Проведение сани
тарно-гигие
нических меро
приятий; задерж
ка сомнительной
партии. __________
Прием рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы
Хранение
Размораживание мороженой рыбы; мойка рыбы охлажденной и размороженной на воздухе
Сортирование
Разделка на филе; мойка; стека-ние
Инспектирование; доработка филе; мойка
Контаминация бактериями желудочно-кишечного тракта при механическом повреждении. Размножение бактерий при приеме задер жанного сырья.
Размножение бактерий; перекрестная контаминация; инфицирование через загрязненное оборудование.
Инфицирование через загрязненную воду и оборудование.
Размножение бак
терий; инфициро
вание через обору
дованием_________ ^
Размножение бактерий; перекрестное заражение, в т.ч. бактериями кишечника. Инфицирование через оборудование; инвентарь; воду;
руки персонала. ______
Размножение бактерий; инфицирование через оборудование; руки персонала.
Микробиологический контроль рыбы в сомнительных случаях.
Микробиологический контроль санитарного состояния холодильной камеры.
Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования; контроль воды.
Микробиологический контроль чистоты оборудования.
Микробиологический контроль оборудования; инвентаря; воды.
[Микробиологический контроль оборудования; инвентаря; рук персонала; воды.
Частичное удаление бактерий при мойке; отказ от приема; направление сырья на другие цели.
Соблюдение временного фактора при хранении; проведение санитарно-гигиенических меро-
приятий. _________
Использование проточной воды; частая ее смена придефроста-ции. Соблюдение основных сани-тарно-гигиени- ческих правил. Проведение санитарно-гигиенических б мероприятий. Я Санитарно-| гигиенические | мероприятия; обеззараживание воды.
Обеззаражива
ние воды. Сани
тарно-гигиени
ческие меро
приятия. Кон
троль за исполь
зованием персо
налом чистых
перчаток. _______
Микробиологические основы. ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...
 | ||||||||||||
 | ||||||||||||
 | ||||||||||||
 | ||||||||||||
 | ||||||||||||
| ||||||||||||
 | ||||||||||||
Продолжение табл. 24
Фасование в полимерные ящики
| Размножение бактерий, инфицирование через тару и руки персонала. |
| Микробиологический контроль тары и рук персона- |
Санитарно-'гигиенические
мероприятия, Обязательное
использование
чистых перча-|ток.
| Замораживание; глазирование |
| Инфицирование через оборудование; воду (при глазировании). |
| Увеличение частоты смены воды (при глазировании); поддержание температуры |замораживания. |
Микробиологический контроль морозильной камеры; воды (при глазировании).
| I Взвешивание; упаковка; маркировка |
| Микробиологический контроль оборудования; рук персонала; воздуха рабочей зоны. |
| Верификация оборудования; использование бактерицидных ламп для обеззараживания воздуха. Использование чистых перчаток персоналом. |
Инфицирование через оборудование; руки персонала; воздух рабочей зоны.
| 'Хранение |
| Микробиологический контроль холодильной камеры; соблюдение технического режима хранения. |
| Санитарно-гигиенические мероприятия; понижение температуры в камере. |
Инфицирование при
контакте с поверх
ностью холодиль
ной камеры; при
нарушении целост
ности упаковки;
размножение бакте
рий при повышении
температуры. _______
Рыбные консервы интуралъные, натуральные с добавлением масл а
| Вылов; прием рыбы-сырца |
| Микробиологический контроль рыбы-сырца при приеме (сомнительные случаи). |
| Удаление бактерий при мойке; санитарная обработка палубы; отказ от приемки; направление рыбы-сырца на другие цели. |
Контаминация бак
териями желудочно-
кишечного тракта
при механическом
повреждении рыбы;
инфицирование на
палубе; размноже
ние бактерий при
задержке сырья. ______
Продолжение табл. 24
| 4 1 | |||
| Охлаждение и хранение рыбы-сырца | Размножение бактерий; инфицирование в бункере. | Соблюдение температурных режимов. | Понижение температуры воды; смена воды в приемочном бункере. Санитарная обработка бункеров. |
| Мойка и сортирование | Размножение бактерий в рыбе; контаминация через оборудование; воду. | Микробиологический контроль оборудования; воды. | Санитарная обработка оборудования; понижение температуры воды; направление рыбы-сырца на другие цели. |
| Разделка; мойка; стекание | Размножение бактерий при некачественной разделке и задержке на данном этапе. Инфицирование через воду; инвентарь; оборудование. | Микробиологический контроль оборудования и воды. | Обеззараживание воды; дополнительная зачистка рыбы. Санитарная обработка оборудования; инвентаря с применением моющих и дезинфицирующих средств. Соблюдение временных факторов на этапе. |
| Подготовка тары | Инфицирование при упаковке. | Микробиологический контроль тары. | Тщательная мойка и ошпаривание банок острым паром. |
| Порционирова-ние и фасование | Размножение бактерий при нарушении температурно-временного режима; инфицирование через инвентарь и руки персонала. | Микробиологический контроль оборудования; рук персонала. | Проведение санитарно-гигиенических мероприятий; соблюдение правил личной гигиены. Тщательная мойка и ошпаривание банок на стадии подготовки тары. |
Микробиологические основы. ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...
Продолжение табл. 24
Продолжение табл. 24
 |
| 4 | |||||
| Посол; закладка пряностей; заливка масла | Инфицирование вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование или инвентарь. | Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного состояния оборудования и инвентаря. | Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Соблюдение температурного режима при прогреве масел. Стерилизация специй; прокалива- | ||
| Закатка; марки-|ровка | Заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование. | Микробиологический контроль оборудования. | Эффективная санитарная обработка оборудования; инвентаря; отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным | ||
| Мойка закатанных банок | Размножение бактерий при несоблюдении температур-но-временного режима. | Соблюдение температурного режима. | Повышение температуры воды; избегание задержки до стерилизации (не бо- | ||
| Стерилизация; охлаждение консервов | Присутствие остаточной микробиоты при нарушении режима стерилизации и охлаждении. Вторичная контаминация из-за нарушения закаточного шва. | Микробиологический контроль оборотной воды. | Соблюдение режимов стерилизации и охлаждения консервов. Использование воды для охлаждения; соответствующей требова- | ||
| Мойка, сушка | Вторичная контаминация из-за мик-юразгерметизации шва. | контроль темпера-гуры воды. | Соблюдение параметров мойки и сушки; исключение использования ветоши цля протирки эанок. |
| Сорирование и этикетирование банок | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва. | Визуальный контроль банок. | Отбраковка банок с дефектами о*омбаж; «птички»; хлопу ша и др.) и банок с непривычно оформленным закаточным швом. |
| Укладка банок в тару; упаковка; маркирование | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва. | Визуальный осмотр тары. | Упаковка продукции в качественную чистую тару. |
| Созревание; хранение консервов; отгрузка готовой продукции | Развитие остаточной микробиоты при нарушении режима хранения. Вторичная контаминация при разгерметизации закаточного шва. | Определение промышленной стерильности (при необходимости). | Отбраковка дефектных банок. Соблюдение сроков хранения; температурно-временного режима. |
| Краб варено-мороженый. | |||
| Добыча краба | Контаминация краба бактериями кишечника при механическом повреждении. Размножение бактерий. Возможность вторичной контаминации. | Хронометраж выборки ловушек и выгрузке сырья. Визуальный контроль санитарного состояния палубы. | Мойка и сортировка на этапах производства. Сан-обработка палубы. Устранение возможных задержек краба на палубе и защита от солнечных лучей. |
| Сортировка | Возможность размножения бактерий; контаминация бактериями при сортировке на столах. | Визуальный контроль сортировочных столов; хронометраж технологических операций. | Предотвращение задержки краба на этом этапе. Удаление экземпляров с признаками повреждений конечностей и панциря. Санитарно-гигиенические мероприятия. |
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения... ________________ 181
Продолжение табл. 24
Продолжение табл. 24
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
 | |||||||||
| Шойка краба-[сырца; хранение |
| Размножение бактерий. Контаминация через воду; инвентарь; бункера. |
| Снижение температуры воды. | Исключение задержек краба на этапе. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий |
| Снятие панциря; зачистка; мойка; стекание |
| Контаминация бактериями кишечника. Инфицирование через руки персонала; оборудование и |воду. |
| Своевременное удаление отходов. Обеззараживание воды. |
| Варка |
| Инфицирование через воду и оборудование. |
| 'Дезинфекционная обработка используемой воды. Строгое |соблюдение температурного ре- 'жимаваркии сменности воды. |
| Охлаждение; стекание |
| Инфицирование через воду и оборудование. |
| Дезинфекция воды. Понижение температуры воды. Дезобра-ботка оборудования. |
| I У кладка в блок-формы |
| Инфицирование через инвентарь; воздух рабочей зоны; руки персонала. |
| Выполнение санитарно-гигиенических операций; сокращение време- | ни операций. |
Визуальный кон-Кроль санитарного состояния оборудования и инвентаря. Температурный контроль воды и [хронометраж операций
Визуальный контроль всех операций с хронометра жем; температурный контроль во-|ды; визуальный контроль санитар |ного состояния оборудования и рук персонала.
Контроль темпера |турного режима; его хронометраж. Микробиологический контроль обо рудования; воды. Контроль перио-|дичности сменяе мости воды
Микробиологический контроль оборудования и воды. Температурный контроль воды и продукции; хронометраж операций.
Визуальный кон |троль за санитарным состоянием! инвентаря и соблюдением требований личной гигиены; микробиологический контроль инвентаря; рук персонала; воздуха; хро-|нометраж операций.
| Замораживание | Размножение бактерий при повыше^ нии температуры; инфицирование через оборудование. | Контроль температуры в морозильной камере и в продукте после замораживания. Визуальный и микробиологический контроль оборудования. Хронометраж процесса. Соблюдение норм загрузки морозильной камеры. | Понижение температуры замораживания и санитарная обработка морозильной камеры. |
| Глазирование | Инфицирование через воду; оборудование; руки персонала. | Микробиологический контроль воды; рук персонала; оборудования. | Дезинфекционная обработка воды; снижение | температуры воды. Проведение санитарно-гигиенических мероприятий. |
| Упаковка; маркировка | Инфицирование через оборудование; руки персонала; воздух рабочей зоны. | Микробиологический контроль оборудования; рук персонала;воздуха рабочей зоны. Визуальный — упаковочного материала и тары. | Проведение санитарно-гигиенических мероприятий. Механизация и автоматизация процессов. Обязательное использование чистых перчаток. |
| [Хранение | Размножение бактерий при нарушении температурного режима. Контаминация при хранении в холодильной камере и при нарушении целостности упаковки. | Контроль температурного режима; микробиологический контроль санитарного состояния холодильной камеры. | Санитарная обработка камеры. Поддержание требуемой температуры хранения. |
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
 | |||||||||||
| Приемка и сор ]тировка |
| [Размораживание |
| [Разделка и мойка |
| Щосол |
| Развитие гнилостной микробиоты при содержании соли в полуфабрикате до 6% и чрезмерном отмачивании. |
| Ополаскивание |
| Размножение бактерий. |
| Промывка; об- Iвязка или наколка на рейку |
| Увеличение бактериологической обремененности. |
Продолжение табл. 24
=1
| Микробиологический контроль оборудования; визуальное наблюдение; хронометраж операции |
| Проведение основных санитарно-гигиенических мероприятий. |
Размножение микро-организмов в непотрошеной рыбе; загрязнение оборудования.
| Инфицирование через загрязненную воду и оборудование. |
| Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования и воды. |
[Соблюдение основных санитарно-гигиенических мероприятий; более частая сменяемость воды.
| Размножение бактерий. Контаминация содержимым [кишечника. Инфицирование через оборудование; руки персонала. |
| Щезинфекция оборудования, инвентаря; смена и обеззараживание воды. Сокращение време ни операции. |
Микробиологический контроль оборудования; воды; [визуальный контроль чистоты оборудования; рук персонала; качест- ва разделки рыбы.
| (Дополнительный микробиологический контроль со-Ыеного полуфабриката и соли. |
Соблюдение технологических регламентов; [недопущение чрезмерной отмочки полуфаб рикатов.
| Частая смена воды; соблюдение температурного режима. |
[Микробиологический контроль во-1ды; контроль температурного режима и сменяемости [воды.
| 1Микробиологиче-ский контроль соленого полуфабриката. |
Соблюдение санитарно-гигиенических условий; использование воды; отвечающей тре- | бованиямНД.
Продолжение табл. 24
| Подсушка и проварка | Ухудшение качества под действием окружающей среды. | Санитарно-гигиенический контроль оборудования; контроль температурного режима. | Защита от воздействия окружающей среды; соблюдение санитарно-гигиенических требований. | ||
| Копчение | Развитие плесневых грибов на поверхности рыбы. | Санитарно-микробиологиче-ский контроль оборудования; контроль температуры и влажности. | Соблюдение условий регламента; поддержание соответствующей температуры. | ||
| Охлаждение | Размножение бактерий при температурных нарушениях. | Соблюдение температурного режима на этапе охлаждения. | Регулирование температурных режимов хранения. Санитарная обработка места хранения. | ||
| Сортировка и упаковка | Размножение бактерий; контаминация бактериями при сортировке на столах; через загрязненную тару и инвентарь; упаковочный материал и руки персонала. | Визуальный контроль сортировочных столов; хронометраж технологических операций. | Удаление экземпляров с наружными повреждениями; санитарно-гигиенические мероприятия; использование чистых перчаток. | ||
| Рыба холодного копчения | |||||
| Приемка и сортировка | Размножение микроорганизмов в не-потрошеной рыбе; контаминация через загрязненное оборудование. | Микробиологический контроль оборудования; визуальное наблюдение; хронометраж операций. | Проведение основных санитарно-гигиенических мероприятий. | ||
| Размораживание | Инфицирование через загрязненную воду и оборудование. | Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования и воды. | Соблюдение основных санитарно-гигиенических мероприятий. Более частая сменяемость воды. | . |
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...
Продолжение табл. 24
Продолжение табл. 24
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
 | |||||||||||||
Посол
Отмочка и промывка
Наколка или! обвязка
Подсушка или провяливание
Копчение
Размножение бактерий. Контаминация содержимым кишечника. Инфицирование через загрязненное оборудование; инвентарь; руки персонала.
Развитие гнилостной микробиоты при содержании соли в полуфабрикате до 6% и при чрезмерном отмачивании.
Размножение бактерий.
Увеличение обсеме-ненности соленого полуфабриката.
Вторичная контаминация при естественной сушке. Ухудшение качества при температур- ных нарушениях.
Нарушение режима копчения с потерей качества продукции.
Микробиологический контроль оборудования; воды. Визуальный контроль чистоты оборудования и рук персонала; качест- ва разделки рыбы.
Микробиологический контроль соленого полуфабриката и соли.
Микробиологический контроль воды; контроль температурного режи- ма и воды.
Микробиологический контроль полуфабриката.
Контроль температурного режима; влажности; правильности размещения.
Микробиологический контроль не проводится. Контролируют режим копчения и органолептические показатели.
Эффективная дезинфекция оборудования; инвентаря. Смена и обеззараживание воды. Сокращение време-н и операции.
Соблюдение технологического регламента. Недопущение чрезмерной отмочки полуфабриката.
Частая смена воды; соблюдение температурного режима.
Тщательная
промывка рыбы
(полуфабриката)
перед накалыва
нием; дезинфек
ция; соблюдение
санитарно-
гигиенических
правил. _________
Меры защиты от воздействия внешней среды.
Соблюдение необходимого соотношения коптильных препаратов и воды; режимов копчения; качества коптильной жидкости.
| Охлаждение | Размножение бактерий при температурных нарушениях при хранении* | Соблюдение температурного режима на этапе охлаждения. | Регулирование температурного режима хранения; санитарная обработка места хранения. |
| Сортировка и упаковка | Размножение бактерий; контаминация при сортировке на столах через загрязненную тару; инвентарь; упаковочный материал; руки персонала. | Визуальный контроль сортировочных столов; хронометраж операций. | Проведение санитарно-гигиенических мероприятий; использование чистых перчаток. |
| Подсушка или провяливание | Воздействие факто- Санитарио-ров окружающей бактериологиче-среды при естест- ский контроль обо-венной сушке- рудования. Кон-Ухудшение качест- троль правильно-ва при нарушении сти размещения; температурного температурного режима. режима; влажности и продолжительности процесса. | Защита от воздействия окружающей среды. Соблюдение необходимых правил санитарно-гигиенического состояния оборудования; температурного режима; влажности; продолжительности процесса. | |
| Рыба соленая | |||
| Прием сырья: а) Рыбы-сырца охлажденной | Контаминация при механическом повреждении. Размножение микроорганизмов при задержке приема. Перекрестное загрязнение. | Микробиологический контроль рыбы в сомнительных случаях. | Частичное удаление микроорганизмов при мойке; отказ от приема; направление сырья на другие цепи. |
| б) Рыба мороженая | Контаминация при механическом повреждении. Размножение микроорганизмов при задержке приема. Перекрестное загрязнение. | Микробиологический контроль рыбы в сомнительных случаях. | Микробиологический контроль льда или смеси воды и льда; микробиологический контроль санитарного состояния оборудования и: инвентаря. |
Микробиологические осн овы ХАССП...
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения...
Продолжение табл. 24
Продолжение табл. 24
 | ||||||||||
 | ||||||||||
 | ||||||||||
 | ||||||||||
 | ||||||||||
 | ||||||||||
| Посол; |а) сухой; |б) смешанный; в) тузлучный (стоковый; ящичный; бочко-'вый; чановый) |для а) и б) |
| Шыдерживание рыбы (осадка) или подпрессовка |
| |_ |
Мойка и размораживание
| (Инфицирование через воду и воздух (при воздушном [размораживании). |
| Микробиологический контроль санитарного состояния оборудования; воды; воздуха (лри воздушном размораживании). |
[Использование проточной воды: более частая ее |сменяемость по мере загрязнения. При дефро-стации — соблюдение основных санитарно-гигиенических правил.
Сортирование
| Размножение бактерий при перекрестном хранении качественной и некачественной рыбы |
| 'Микробиологический контроль рыбы в сомнительных случаях. |
|Микробиологиче-|ский контроль санитарного состояния тары. Тщательная сортировка |больной поражен ной рыбы
Разделка и мойка
| Инфицирование |через воду; оборудование; инвентарь; |руки персонала. |
| Микробиологический контроль рыбы в сомнительных случаях. |
Микробиологический контроль санитарного состояния 'оборудования; инвентаря; воды. Контроль соблюдения |личной гигиены.
| Инфицирование 'через оборудование; |соль; неправильная укладка; нарушение |температурного [режима. |
| Микробиологический контроль санитарного состояния посольных емкостей и инвентаря соли. Контроль температуры. |
Соблюдение на должном уровне температуры; технического и санитарного [состояния посольных емкостей и инвентаря; правил укладки рыбы; норм содержания соли.
Рыба сояеная (бочкового посола)
| Контроль температуры воздуха в помещении. |
| Корректировка температуры воздуха; соблюдение мер и пра вил предосто рожности при подпрессовке |
| J |
Инфицирование при несоблюдении обязательного темпера!турного режима и при механических [повреждениях.
Поиск по сайту: