СИСТЕМА ХАССП КАК ОДНА ИЗ МЕР ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ЗЛОУМЫШЛЕННОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Принципы ХАССП могут быть успешно использованы при проведении расследований преднамеренного загрязнения продуктов на пути его продвижения к потребителю (пищевой цепи). Применение принципов ХАССП, позволяющих иден­тифицировать возможные мотивы действия злоумышленни­ка, ограничить средства и возможности совершения преступ­ления, может помочь производителям пищевых продуктов воспрепятствовать преднамеренному загрязнению выпускае­мых ими изделий. При этом должны рассматриваться сле­дующие вопросы:

— обучение персонала и информирование об этой пробле­ме, определение возможных мотивов преступления (например, в отместку за дисциплинарное взыскание);

Микробиологические основы ХАССП...

— использование ХАССП для определения критических точек, в которых продукт оказывается легко доступен для возможного умышленного загрязнения;

— меры безопасности (например, использование локаль­ных телевизионных систем наблюдения за участками повышенного риска, особый контроль допуска на такие участки, цветовое кодирование рабочей одежды персо­нала, позволяющее отличать посторонних на участках повышенного риска, применение датчиков и других устройств, предназначенных для обнаружения призна­ков загрязнения, использование упаковки, защищен­ной от фальсификации продукта и т.п.);

— инструкция по работе в кризисных ситуациях и средст­ва отслеживания продукта на пути к потребителю.

Глава 5

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Качество и безопасность пищевых продуктов определяет­ся комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей потребительских свойств в соответствии с действующей нормативной документацией.

Под безопасностью пищевых продуктов понимают отсут­ствие вредных примесей химической и биологической приро­ды, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности (Информационный сборник статистических и аналитических материалов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и бла­гополучия человека ФГУЗ Федерального центра гигиены и эпидемиологии, 2005 г.). Потенциальные возможности со­хранения продуктов без порчи под действием микроорганиз­мов характеризуют его микробиологическую стойкость. За период 1999-2004 гг. удельный вес проб пищевых продуктов, не соответствующих санитарным правилам и гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, находится на уровне 6-8%, при некоторой тенденции к снижению. В по­следние годы этот показатель для импортной продукции ста­билизировался на уровне 3-3,5%. В 2004 г. на одном из пер­вых мест по удельному весу проб, не отвечающих гигиениче­ским нормативам по микробиологическим показателям, за­нимает рыба, рыбные продукты и другие продукты моря — 8,91%. Из них по импортируемым продуктам — 6,99%, по отечественным — 8,93%. При этом в трех федеральных окру­гах, где наиболее развит рыбный промысел (Северо-Запад­ный, Сибирский, Дальневосточный округа), этот показатель выше средне-республиканского в 1,2-1,4 раза (10,68, 12,02, 12,87%, соответственно). Все это еще раз подтверждает зна­чение внедрения анализа микробиологического риска, харак­теристики факторов риска пищевого происхождения, связан-

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности.

ных с контаминацией пищевых продуктов по всему ходу тех­нологического процесса и цепочки «от фермы до стола».

Пищевые продукты являются питательной средой и ме­стом обитания многих микроорганизмов. Свободны от живых микроорганизмов только стерильные консервированные про­дукты.

Специфическая микробиота (технологическая) формиру­ется или вносится специально при квашении капусты, засол­ке огурцов, созревании сырокопченых колбас, при приготов­лении кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий, кваса, пива, вина и др. Эти микроорганизмы определяют ор-ганолептические свойства продуктов и сроки их хранения.

Неспецифическая микробиота может быть представлена сапротрофами, вызывающими порчу продуктов, а также ус­ловно-патогенными и патогенными видами, которые создают возможность возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений при употреблении контаминирован-ных продуктов населением (табл. 7).

Заболевания, связанные с употреблением контаминиро-ванных пищевых продуктов, подразделяют на пищевые ин­фекции и пищевые отравления (табл. 8).

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны упот­реблением пищевых продуктов, в которых микроорганизм интенсивно размножается с накоплением токсических ве­ществ. Типичными представителями возбудителей токсико­инфекции являются виды родов Proteus, энтеропатогенные штаммы Escherichia coli, Bacillus cereus, B.perfringens, Enterococcus faecalis, Vibrio parahaemolyticus, некоторые ви­ды Pseudomonas, Yersinea, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Ed-wardsiella и др.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих токсины бактерий и грибов, присут­ствие живых микроорганизмов при этом необязательно. Ток­син Clostridium botulinus образуется при развитии этого мик­роорганизма в анаэробных условиях, например, в консервах домашнего приготовления, не разрушается при тепловой об­работке и в желудочно-кишечном тракте.

Энтеротоксин Staphylococcus aureus образуется в продук­тах белково-углеводного состава (молоке, мясе, продуктах их

Таблица 7

Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употребл! контаминированных продуктов

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности...

Таблица 8

Поиск по сайту: