 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
ОБУЧЕНИЕ КАДРОВ
Подготовка работников промышленности, государственных органов, научных учреждений в сфере принципов и применения системы ХАССП и расширение ознакомления с этой системой потребителей, являются важнейшими аспектами эффективного внедрения ХАССП.
В помощь организации специальной подготовки, оказывающей содействие выполнению программ ХАССП, могут разрабатываться рабочие инструкции и методики, которые устанавливают задачу для производственного персонала, расположенного в любой из критических точек контроля. Сотрудничеству между производителем, промышленностью, торговыми группами, потребительскими организациями и ответственными органами власти должно предоставляться первоочередное значение. Следует создавать возможности для общей подготовки представителей промышленности и органов контроля, который будет оказывать содействие отладке постоянного диалога между ними и созданию атмосферы взаимопонимания в процессе практического применения ХАССП.
ГЛАВА 4
ИСТОЧНИКИ И ПУТИ МИКРОБНОЙ КОНТАМИНАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Основными источниками микробной контаминации пищевых продуктов и продовольственного сырья являются почва, вода, воздух, человек и животные. Контаминация может происходить в условиях выращивания растительного и животного сырья, на всех этапах его переработки, а также при хранении, транспортировке и реализации готового продукта (схема). Нарушение санитарно-гигиенических норм этих процессов может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов по сравнению с исходной контаминацией. Опасность возникновения инфекционного заболевания или пищевого отравления при употреблении контаминированных продуктов зависит от вирулентности данного вида микроорганизма и интенсивности обсеменения продукта. На интенсивность развития микроорганизмов в пищевом продукте существенное влияние оказывают следующие факторы: консистенция (жидкие, плотные, сухие продукты), содержание питательных веществ, влажность, осмотическое давление, рН, гН2, температурный режим обработки и хранения. Для продуктов, содержащих специфическую (техническую) микро-биоту, большое значение имеет ее антагонистическая активность (выработка кислот, антибиотиков).
Время выживания микроорганизмов в пищевых продуктах существенно различается в зависимости от вида микроорганизма, типа продукта и условий его хранения. Например, шигеллы способны сохраняться в мясных и молочных продуктах, на овощах и фруктах от 1-2 до 30 и более суток, в некоторых сортах сыра — до 295 суток. Наиболее устойчивы к внешним условиям и способны сохраняться длительное время споры бацилл и клостридий (табл. 1).
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 4. Источники и пути микробной контаминации...
| Почва, вода, воздух, человек, животные | ||||||||||
| 1Г | у | |||||||||
| Сельскохозяйственные растения (зерновые, масличные, бобовые, овощи, фрукты и др.) | Сырье и продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца и др.) | |||||||||
| К о н т а | мина | ц и я ■и | ||||||||
| Корма | ||||||||||
| ' i | ||||||||||
| г | ' | |||||||||
| На корню, при уборке урожая, при транспортировке, при хранении, в процессе обработки | При жизни животных, при убое, при транспортировке, при хранении, в процессе обработки | |||||||||
| ' | 1 | ' | ||||||||
| Пищевые продукты | ||||||||||
| К о н т а м i | л н а ц и я | ' | ||||||||
| При хранении, при транспортировке, при реализации | ||||||||||
| ' | ||||||||||
| Потребитель | ||||||||||
Источники и пути микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов
Таблица 1
Выживаемость патогенных микроорганизмов (в днях) в пищевых продуктах (по Доценко, 1999, с добавлениями)
| | Возбудитель 1 заболевания | Молоко, кефир | О И О" о а о до 840 | Масло сливочное | Сыр | Творог | Мясо и мясопроду к- | Овощи, ягоды | Хлеб | | Пиво |
| [Брюшной [тиф, пара- | 35-150 | 26-212 | 10-36 | 8-12 | 5-15 | 3-15 | 3-5 | ||
| Щругие [сальмонел- | 2-4 | - | - | - | 60-90 | - | - | - | |
| ЦДизентерия [Зонне и | 8-45 | 11-45 | До 295 | 6-16 | 1-30 | 1-30 | 9-25 | ||
| [Бруцеллез | 5-273 | ДО7лет | 25-67 | 15-44 | - | 14-460 | - | - | - |
| [Туберкулез | 14-18 | ДО 6,5 лет | До 300 | ДО260 | - | - | - | - | |
| [Туляремия | 7-90 | - | - | 1-4 | 31-93 | - | |||
| [Ящур | 1-47 | - | 8-45 | - | - | 35-49 | - | - |
Примечание: прочерк — нет данных
Механическая обработка пищевого сырья и продуктов повышает степень микробной контаминации. Химическая обработка направлена на подавление развития микроорганизмов и увеличение сроков использования продукта. Для этих целей используют копчение, засолку, квашение, маринование, добавление аскорбиновой кислоты, нитратов, полифосфатов, сульфатов, хранение в измененной газовой среде, использование консервантов (бензойная, сорбиновая, пропионовая, уксусная, молочная кислоты) и специй (горчица, гвоздика, корица).
Наиболее полная гибель микроорганизмов может быть достигнута при термической обработке продуктов. При этом
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 4. Источники и пути микробной контаминации..
необходимо учитывать различную степень термоустойчивости разных микробных видов (табл. 2). Замораживание приостанавливает развитие микроорганизмов, но не оказывает на них губительного действия.
Таблица 2
Время гибели микроорганизмов под воздействием высокой температуры
| Микроорганизмы | Время гибели (мин) при температу | ре СО | ||||
| Пастеризация | Кипячение | Пар под давлением | Сухой жар | |||
| 70-80 | ||||||
| |Неспорообразующие бактерии, большинство [вирусов, плесневые грибы | До 10 | |||||
| Вирусы гепатита, возбудители лихорадки Ку, споры Clostridium per-fringens | До 20 | |||||
| Споры C.septicum, Bacillus anthracis | - | |||||
| [Споры C.tetani, | - | |||||
| IC.botulinum, | - | |||||
| |почвенных термофилов | - | 10 | |
4.1. МИКРОБИОТА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ.
САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ
В биосфере Земли повсеместно присутствуют микроорганизмы, жизнедеятельность которых необходима для поддержания динамического равновесия в биосфере. Естественными средами обитания микроорганизмов являются вода, почва, организмы растений, животных и человека.
Вода является одним из важнейших контролируемых факторов санитарного состояния окружающей среды и производственной зоны. Качество воды определяется количеством обитающих в ней микроорганизмов (табл. 3). С водой могут передаваться возбудители многих заболеваний (табл. 4).
Таблица 3
Основные представители микробиоты воды
| 1 Полисапробные зоны, | Мезосапробные зоны, | Олигосапробные зоны, |
| КМАФАМ до | КМАФАМ до | КМАФАМ до |
| 1 10вклеток/см3 | 105клеток/см3 | 10-103клеток/см3 |
| Нитрифицирующие бак- | ||
| [Анаэробные бактерии, | терии, виды родов Clos- | Micrococcus candicans, |
| [грибы, актиномицеты | tridium, Pseudomonas, | M.roseus, Sarcina lutea, |
| Mycobacterium, | Pseudomonas | |
| Flavobacterium, | fluorescens, Proteus | |
| Streptomyces | spp., Leptospira spp., Bacillus cereus, B.mycoides, Chromobacterium spp., Clostridium spp., циано- бактерии, грибы |
Таблица 4
Характеристика важнейших возбудителей инфекций, передаваемых с водой
| Возбудитель | Срок выживания вводе (су_тки) | Минимальная инфицирующая доза (клетки) | Устойчивость к хлору |
| Бактерии | |||
| Shigella spp. | 5-30 | Низкая | |
| Vibrio cholerae | 5-20 | Низкая 1 | |
| Salmonella spp. | 15-280 | 10000-1 млн | Низкая |
| Pseudomonas aeruginosa | Может размножаться | >10000 | Средняя |
| Legionella pneumophila | 230-360, может размножаться | >10000 | Высокая |
| Вирусы | |||
| Enteroviruses | 20-200 | 1-10 | Средняя |
| Rotaviruses | 10-70 | 1-10 | Средняя |
| Простейшие | |||
| Giardia lamblia | 20-80 | 60-100 | Высокая |
| Entamoeda histolytica | 30-60 | 20-50 | Высокая |
| Gryptosporidum parvum | 50-120 | 0-30 | Высокая |
Микробиологические основы ХАССП...
Глава 4. Источники и пути микробной контаминации...
В почве неопределенно долго сохраняются спорообра-зующие микроорганизмы, в том числе патогенные (Clostridium botulinum, Bacillus anthracis, C.perfringens и др.). Неспорообразующие бактерии, в основном представители кишечной микробиоты человека и животных, сохраняются в почве недели и месяцы. Гигиеническая оценка почвы необходима при проектировании и строительстве как жилых, так и промышленных объектов (табл. 5).
Таблица 5
Оценка степени эпидемической опасности почвы (СанПиН 2.1.7.1287-03)
| Категория загрязнения почвы | Индекс БГКП | Индекс энтерококков |
| Чистая | 1-10 | 1-10 |
| Умеренно опасная | 10-100 | 10-100 |
| Опасная | 100-1000 | 100-1000 |
| (Чрезвычайно опасная | >1000 | >1000| |
В воздухе микроорганизмы не питаются и не способны размножаться, однако, попадая в воздух с пылью почвы, с поверхности водоемов, от человека и животных, они сохраняются достаточно длительное время (табл. 6).
Таблица 6
Поиск по сайту: