ОРГАНИЗАЦИЯ ОФИЦИАЛЬНОГО КОНТРОЛЯ КОРМОВ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В СООТВЕТСТВИИ С ЕВРОПЕЙСКИМ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОМ

Общие требования. Все страны-члены ЕС должны назна­чать компетентные органы для осуществления официального контроля. Если в стране-члене существуют разные компетентные органы, то она должна обеспечивать эффективную и действен­ную координацию их работы. Гармонизацию процессов про­верки соблюдения законодательства следует проводить согласно предписанным конкретным оперативным критериям. Таким об­разом, компетентные органы должны:

— обеспечивать свою беспристрастность и эффективность;

— располагать достаточным числом сотрудников, обладаю­щих соответствующей компетенцией и снабженных аде­кватными помещениями и оборудованием для надле­жащего исполнения своих обязанностей;

— проводить официальный контроль, используя надле­жащие методы, разработанные для этих целей, включая проведение текущего наблюдения и более интенсивного контроля в виде инспекций, проверок, ревизий, отбора проб и тестирования проб;

— установить регулярную периодичность проведения офи­циального контроля в зависимости от фактора риска, учитывая при этом результаты проверок продуктов питания и кормов, проведенных предпринимателями в рамках программ контроля на основе АРУКТК или программ обеспечения качества, если таковые разра-

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 1. Развитие национальных и международных программ...

ботаны для удовлетворения требований закона о пище­вых продуктах и кормах;

— проводить специальный контроль в случаях, когда есть основания предполагать, что предприятия не со­блюдают закона о пищевых продуктах и кормах;

— проводить официальный контроль на основе докумен­тально зафиксированных процедур, чтобы обеспечи­вать единообразие проведения контроля и его неизмен­но высокое качество;

— обеспечивать, чтобы лаборатории, проводящие анализ официальных проб, работали в соответствии с между­народно-признанными процедурами или критериаль­ными стандартами качества работы и использовали тщательно выверенные (насколько это возможно) ме­тоды анализа;

— обеспечивать наличие адекватных финансовых ресурсов для организации официального контроля. В случаях, когда для этих целей сборы взимаются с предприни­мателей, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов и кормов, следует применять общие принципы;

— в том, что касается сборов, взимаемых за контроль им­портной продукции, устанавливать непосредственно ставки на основные статьи импорта с целью их единооб­разного применения и избежания перекосов в торговле;

— нарушение закона о пищевых продуктах и кормах может представлять собой угрозу здоровью человека, здоровью и благополучию животных. Поэтому за такие нарушения следует применять эффективные, разубеж­дающие и соразмерные меры на национальном уровне на всей территории Сообщества. Они должны включать административные меры со стороны компетентного ор­гана страны-члена, которому следует заранее подгото­вить процедуры для этой цели;

— физические лица/корпорации также должны подвер­гаться эффективным, разубеждающим и соразмерным санкциям, поскольку нарушения закона Сообщества в значительной мере совершаются в интересах физиче­ских лиц/корпораций или для их выгоды;

— предприниматели, занимающиеся производством и
оборотом пищевых продуктов и кормов, должны распо­
лагать правом подачи апелляций на решения, принятые
компетентным органом по результатам проведенного
официального контроля, и они должны быть осведом­
лены о таком праве.

Специальные требования. В отношении официального контроля продуктов животного происхождения необходимо вы­полнять более специфичные требования. Данные требования касаются:

— аттестации производственного предприятия;

— проверки определенных аспектов и особенностей;

— роли ветеринарного и официального вспомогательного персонала;

— введения особых требований в отношении различных типов продуктов животного происхождения. Новое за­конодательство, конкретно предназначенное для про­дуктов животного происхождения, основано, главным образом, на ранее существовавших традиционных ве­теринарных правилах, но одновременно в силу вступают и новые правила АРУКТК. Пока еще в документации нет четкого описания того, насколько хорошо сочетаются эти два совершенно разных правовых подхода. Однако традиционный ветеринарный подход трудоемок и от­носительно дорог, и, по-видимому, не во всех случаях имеет научное обоснование, и не акцентирует внима­ния на наиболее актуальных рисках для здоровья чело­века.

1.2.6. РОЛЬ ЧАСТНЫХ СИСТЕМ КОНТРОЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Общие замечания. Частные системы контроля оказывают значительное влияние на все системы обеспечения безопасно­сти пищевых продуктов в целом. Их можно подразделить на два разных типа:

— осуществление частного контроля на основе официаль­ных стандартов и процедур;

— осуществление частного контроля на основе частных критериев и программ обеспечения качества.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 1. Развитие национальных и международных программ...

Первый тип систем может оказывать содействие правитель­ственным органам контроля и компаниям в обеспечении соблю­дения стандартов. В данном случае правительство проверяет на­дежность частного контроля и контрольных органов. Одним из обычных методов надежной проверки является аккредитация сертификационного органа. Внутренние системы контроля на производственных предприятиях, такие как (обязательная) сис­тема АРУКТК, могут играть важную роль в минимизации фак­торов, угрожающих безопасности пищевых продуктов.

Частный сектор может также требовать от своих постав­щиков соблюдения критериев и стандартов качества, не осно­ванных на официальных стандартах. Целью таких неофици­альных требований является дальнейшее укрепление доверия потребителей. Отвечая на настойчивые просьбы потребителей, предприятия розничной торговли и их поставщики по всему миру разработали и внедрили серию отраслевых стандартов сертификации сельскохозяйственной продукции в рамках про­грамм обеспечения качества организации EUREPGAP. Это сде­лано в целях гарантирования целостности, прозрачности и со­гласованности глобальных стандартов в области сельского хо­зяйства. Данные стандарты включают требования выпускать надежные и высококачественные продукты питания и обеспе­чивать здоровье, безопасность и благосостояние сотрудников, а также включают вопросы экологии и благополучия животных.

Международная организация стандартизации (ISO). В Регламенте № 882/2004 заявлено, что официальный контроль следует проводить на регулярной основе и в соответствии с фактором риска, учитывая при этом результаты проверок, проведенных предпринимателями в области продуктов пита­ния и кормов в рамках программ контроля на основе АРУКТК или программ обеспечения качества, если таковые разработаны для удовлетворения требований закона о пищевых продуктах и кормах. Стандарт ISO — 2001 предусматривает требования к качеству продуктов. Стандарт системы управления безопасно­стью пищевых продуктов (ISO 22.000) регламентирует требо­вания к системе управления безопасностью пищевых продук­тов в продовольственной цепи, согласно которым организация должна доказать свою способность контролировать риск, свя­занный с безопасностью пищевых продуктов, чтобы обеспечи-

вать постоянный выпуск надежной готовой продукции. Эти стандарты соответствуют согласованным потребительским и существующим регулятивным требованиям к безопасности пищевых продуктов и нацелены на более полное удовлетворе­ние запросов потребителей посредством организации эффек­тивного контроля рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов, включая процессы обновления системы.

1.3. НАЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОГРАММЫ ПО ГИГИЕНЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Начальным этапом разработки современных микробиоло­гических нормативов на продукты питания в нашей стране явились рекомендации, изложенные во «Временных указа­ниях по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследований» № 2510-81 от 30.12.1981 г. ГСЭУ МЗ СССР.

При составлении указанного документа были учтены:

— предложения экспертов ФАО/ВОЗ;

— данные экспериментальных исследований отечествен­ных и зарубежных авторов;

— материалы ГСЭУ 11 союзных республик по санитарно-бактериологическому контролю пищевых продуктов;

— данные СЭС Москвы и Московской области;

— данные Всесоюзного НИИ мясной промышленности.

В рекомендациях был представлен допустимый уровень содержания ряда микроорганизмов в продуктах, изготовлен­ных с соблюдением:

— санитарно-гигиенических норм;

— технологических режимов производства;

— условий хранения, транспортировки;

— сроков реализации готового продукта.
Производители пищевых продуктов получили возможность

при пересмотре и разработке нормативно-технической доку­ментации руководствоваться этими рекомендациями. Норма­тивные показатели фактически распространялись только на 50 особо скоропортящихся пищевых продуктов. На молочные про­дукты эти данные не распространялись. Это было началом большой работы, которая продолжалась в дальнейшем.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 1. Развитие национальных и международных программ...

Большим достижением явилось создание специальных документов общесоюзных санитарно-гигиенических и сани-тарно-противоэпидемических правил и норм:

— СанПиН 42-123-4423-87 «Нормативы и методы микро­биологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здраво­охранения»;

— СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические норма­тивы продуктов детского, лечебного и диетического пи­тания и их компонентов»;

— МУК 4.2.577-96 МЗ РФ, 1998 «Методы микробиологи­ческого контроля продуктов детского, лечебного пита­ния и их компонентов».

Важно отметить повышение требований к продуктам для детей первых месяцев жизни, что связано с тем, что условно-патогенные микроорганизмы S.aureus, энтеропатогенные ки­шечные палочки, B.cereus в малых дозах способны вызывать заболевания у детей по типу острых и хронических инфекций. Особого внимания требуют недоношенные дети и дети первых месяцев жизни, находящиеся на искусственном вскармлива­нии. Клинически подтверждено, что некоторые условно-патогенные микроорганизмы способны к интенсивному раз­множению в условиях желудочно-кишечного тракта детей пер­вых месяцев жизни. При составлении этих правил были учте­ны результаты изучения остаточной микробиоты продуктов, а также обобщены многочисленные данные об исследованиях ряда крупных молочно-консервных комбинатов страны.

В монографии «Санитарная микробиология пищевых про­дуктов» (Клевакин, Карцев, 1986) представлены систематизиро­ванные микробиологические нормативы на 127 видов пищевых продуктов, основанные на данных НТД и рекомендациях Ле­нинградской городской санэпидстанции, полученные в резуль­тате специальных исследований. На протяжении последующих лет были разработаны специальные документы (МУ, МУК, ме­тодические рекомендации, инструкции, СанПиН, ГОСТы, ОСТы, ТУ), посвященные вопросам санитарно-микробиоло-гического нормирования различных пищевых продуктов. В этой работе приняли активное участие специалисты многих про­фильных НИИ пищевой промышленности, а также работники

практического здравоохранения ЦГСЭН. Результатом много­летних исследований и наработок явилось введение нормативно­го документа СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Современный уровень требований к продукции, производ­ству и ответственности за их выполнение отражает Федераль­ный закон «О техническом регулировании» № 184, принятый Государственной Думой 15.12.2002 г. и одобренный Советом Федерации 18.12.2002 г., который направлен на регулирова­ние отношений, возникающих при разработке, применении и исполнении обязательных требований на добровольной основе к продукции, к процессам производства, реализации и утили­зации. В соответствии с этим законом требования к качеству продукции станут как обязательными, так и добровольными.

В настоящее время вырисовывается новая модель по соз­данию национальных стандартов и стандартов организации. Обязательные требования (в основном это критерии безопас­ности продукции) планируется устанавливать законодатель­ными актами на Федеральном уровне, указами президента или постановлениями правительства в виде технических рег­ламентов (ТР). Добровольные требования будут регламенти­роваться новыми стандартами, которые во всем обязательно согласуются с международными правилами. Положения за­кона изменяют существующую систему и создают новые под­ходы к решению вопросов безопасности, качества, конкурен­тоспособности продукции отечественных производителей.

Наряду с этим произойдет переход от обязательной серти­фикации к декларированию (заявлению) и добровольным схе­мам соответствия. Высказывается мнение, что 50-60% продук­тов будет декларироваться специальными документами произ­водителей о работе в полном соответствии с требованиями Тех­нических регламентов, качество 10-20% товаров будет только подтверждаться, 1/3 продукции может быть вовлечена в оборот без необходимого контроля, что может отрицательно сказаться на качестве выпускаемой продукции и ее безопасности.

В настоящее время существует программа разработки тех­нических регламентов на 2004-2010 годы за счет средств феде­рального бюджета. Имеются общие технические регламенты (ТР), например, ТР «О биологической и экологической безопас-

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 1. Развитие национальных и международных программ...

ности» со сроком представления проекта в Правительство Рос­сийской Федерации в декабре 2005 г. Из специальных ТР, отно­сящихся к потребительскому рынку, следует особо отметить:

— о безопасном обращении на потребительском рынке продовольственных товаров и продукции общественно­го питания;

— о безопасности пищевой продукции;

— об этикетировании пищевых продуктов;

— требования к мясу и продуктам на основе мяса, их про­изводству и обороту;

— требования к рыбе, нерыбным объектам промысла, продукции из них, их производству и обороту;

— требования к мясу птицы и продуктам их переработки, производству и обороту;

— требования к сахару, его производству и обороту;

— требования к вину и виноматериалам, их производству и обороту;

— о безопасности биологически активных добавок;

— требования к зерну, его производству, хранению, пере­возкам, реализации и утилизации;

— требования к кофе, его производству и обороту;

— требования к кондитерской продукции, ее производст­ву и обороту;

— о генно-модифицированных продуктах питания.

Заслуживает особого внимания разработка ТР на питье­вую воду. К промышленной продукции и производственной безопасности относятся ТР, регламентирующие безопасность оборудования для пищевой промышленности, торговли и об­щественного питания и о безопасности оборудования, исполь­зующегося при переработке гидробионтов.

Представляет несомненный интерес разработка ТР, рас­пространяющихся на фито- и ветеринарно-санитарные требо­вания, и, прежде всего, ТР:

— о ветеринарно-санитарных мерах;

— о ветеринарной безопасности продукции животного
происхождения.

Важным вопросом, оказывающим влияние на потреби­тельские качества и безопасность пищевых продуктов, явля­ется разработка ТР на тару (упаковку), включающих транс-

портную и потребительскую тару и упаковочные отходы, тару металлическую, тару из полимерных материалов, упаковки из картонных, бумажных, деревянных, из комбинированных материалов, тару стеллажную.

Уделяется внимание ТР по продуктам детского питания, лечебно-профилактического и диетического питания. В раз­деле «промышленная продукция и производственная безо­пасность» разрабатываются проекты ТР «О безопасности обо­рудования для пищевой промышленности, торговли и общест­венного питания» и «О безопасности оборудования, используе­мого при переработке гидробионтов».

Разработана Программа выхода ТР на 2004-2010 годы за счет средств разработчиков. Эти ТР включают документы, имеющие прямое отношение к вопросам гигиены питания и эпидемиологической безопасности продукции. Российский Союз предприятий молочной отрасли намерен разработать ТР «Требования к молоку и молочным продуктам, их производст­ву и обороту». Национальный фонд защиты потребителей РАСХН, РАН — ТР «Требования к сое, продуктам на основе сои, их производству и обороту»; союз производителей пивобе-залкогольной продукции — ТР «Требования к пиву, его произ­водству и обороту»; российский Союз производителей соков — ТР «Требования к сокам, сокосодержащим напиткам, их про­изводству и обороту»; ассоциация «Роскрахмалпатока»—ТР «Крахмал, крахмалопродукты, полупродукты»; союз произво­дителей безалкогольных напитков — ТР «Требования к безал­когольным напиткам и минеральным водам, их производству и обороту». Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров (ВАРПЭ) — ТР «Требования к консервам, пресервам, их производству и оборо­ту»; российский Союз пекарей—«Требования к хлебу, хлебо­булочным изделиям, их производству и обороту»; российский птицеводческий Союз — ТР «Требования к пищевым яйцам и яйцепродуктам, к их обороту». Также будут разработаны ТР «Требования к чаю, его производству и обороту»; «О керамиче­ской посуде». Российский региональный экологический центр подготовит ТР «Требования к методам производства, перера­ботке, упаковке, транспортированию, обороту сельскохозяйст­венной продукции и ее маркировке».

Микробиологические основы ХАССП...

Механизм реализации новых документов в настоящее время включает:

— выработку современных ТР;

— гармонизацию ТР с международными требованиями;

— строгий механизм ответственности за несоблюдение за­конов, который выражается в:

— наложении штрафов,

— отзыве продукции с рынка,

-— возмещении ущерба окружающей среде и здоровью потребителей.

Однако в результате проводимых реформ приоритетным становится добровольное декларирование и свободное хожде­ние любого товара и услуг. Ухудшится и ослабнет система контроля и проверок торговых точек, рынков, предприятий пищевой промышленности.

Вместе с тем в соответствии с проводимой администра­тивной реформой Исполнительной властью РФ разработаны Положения «О территориальном органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека», устава Федерального государственного учрежде­ния «Санитарно-эпидемиологический центр» (в субъекте РФ), направленные на совершенствование системы надзора за обеспечением санитарно-эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителя.

Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека был издан приказ от 21.11.2005 № 776 «О санитарно-эпидемиологической экспер­тизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации». Приложением №1 установлен порядок про­ведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследо­ваний, обследований, исследований, испытаний, токсиколо­гических и гигиенических, иных видов оценок. Приведен обязательный перечень продукции, подлежащей экспертизе. Письмом Роспотребнадзора РФ от 03.02.2006 № 0100/1049-06-32 «О реализации приказа от 21.11.2005 № 776» представ­лены положения об основании для проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, порядок отбора проб при проведении мероприятий по надзору.

Глава 2

ЗАКОНОДАТЕЛЬНО-ПРАВАОВАЯ БАЗА СИСТЕМЫ ХАССП ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ЕВРОПЕЙСКОГО СООБЩЕСТВА И РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Комиссия по вопросам продовольствия и сельского хозяй­ства (ФАО) при ООН и Всемирной организации здравоохране­ния (ВОЗ) разработали ряд стандартов и нормативов, регла­ментирующих вопросы безопасности пищевых продуктов. Эти стандарты и правила признаны ВТО и включены в законода­тельство стран Европейского Союза (ЕС). Правила гигиены в пищевой промышленности определены международным «Ко­дексом Алиментариус». «Общие принципы пищевой гигие­ны» CAC/RCP I — 1969, Rev 3 (1997) с поправками, внесен­ными в 1999 г.

В связи с разработками ФАО/ВОЗ в области безопасности пищевых продуктов Международная организация по Стан­дартизации выпустила стандарты серии ИСО-9000, в которых изложены основополагающие требования к системе производ­ства пищевых продуктов. Все организации, сертифицирован­ные по этим стандартам, имеют право поставки продукции в страны ЕС. Предприятия, получившие сертификат ИСО-9000, имеют контрольные функции в отношении качественных по­казателей продукции.

В Стандартах ИСО 9001-9014 изложены основные требо­вания к системе управления, документации и типам регист­рации. Директивой Совета ЕС (№ 91/493 EWQ от 22 июня 1991 г.) установлены необходимые санитарно-гигиенические условия производства и ввоза на рынок рыбных продуктов.

В 1993 г. ЕС принял директиву № 94/93 «О гигиене пи­щевых продуктов», согласно которой на предприятия пище­вой промышленности возлагается проведение анализов рис­ков, выявление критических контрольных точек (КТК) в тех­нологических процессах, определение корректирующих ме-

Микробиологические основы ХАССП...

роприятии и осуществление мониторинга по основным пара­метрам технологического процесса.

ФА0/В03 рекомендовала к исследованию эффективную систему управления качеством ХАССП на всех предприятиях пищевой промышленности как систему внутренних проверок.

ХАССП — это система, которая определяет опасные фак­торы в критических точках контроля и является профилак­тической системой контроля продуктов питания, направлен­ной на обеспечение их безопасности. В приложении к дирек­тиве № 94/356/ЕС изложены общие принципы системы ХАССП и даны рекомендации, касающиеся методов иденти­фикации КТК, их мониторинга и проверки. Рекомендации относительно применения системы ХАССП представлены в материалах Глобального форума ФАО/ВОЗ по вопросам регу­лирования безопасности пищевых продуктов (Марокко, 2002 г.).

«Белая книга по безопасности пищевых продуктов* Ев­ропейского союза устанавливает текущую политику ЕС в об­ласти безопасности пищевых продуктов и основана на подходе с позиции анализа рисков. В этих рамках принятие Европей­ским союзом Общего продовольственного закона в 2002 году привело к созданию Европейского органа по безопасности пищевых продуктов и принятию ряда правовых мер, которые надлежит применять государствам-членам. В число ключе­вых элементов входит:

— ответственность производителей за безопасность пище­вых продуктов;

— задача правительства проверить надлежащее выполне­ние этой обязанности. Отслеживаемоеть по всей цепи производства пищевых продуктов также является важным средством упрочения доверия потребителей ("Второй Глобальный форум сотрудников органов по обеспечению продовольственной безопасности — материалы, 2004 г.).

ВНИИС (Всесоюзный научно-исследовательский инсти­тут сертификации) разработал и зарегистрировал Доброволь­ную систему сертификации, основанную на принципах ХАССП. Цель внедрения ее на предприятиях России — выпуск качественной и конкурентно-способной продукции.

Глава 2. З аконодательно-правовая база системы НАССР... __________ 47_

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002 г.) при введении добровольных технических требований, направленных на по­вышение конкурентоспособности продукции, ответственность за соблюдение требований возлагается на потребителя.

В Российской Федерации сертификат системы ХАССП выдается только при соответствии продукции:

— директиве ЕС № 93/43;

— требованиямСанПиН 2.3.2. 1078-01;

— требованиям ГОСТ Р 51705.1.

Для поставки рыбной продукции в страны ВС в 2001 г. было утверждено «Положение о порядке регистрации рыбо­перерабатывающих предприятий и судов, изготовляющих продукцию из рыбы и нерыбных объектов промысла для по­ставки в страны Европейского союза, и о порядке выдачи са­нитарных сертификатов».

При регистрации предусмотрена экспертиза документов и проверка санитарно-гигиенического состояния условий про­изводства, включая функционирование системы качества, основанной на принципах ХАССП, с выдачей экспертного за­ключения и регистрационного удостоверения.

Поиск по сайту: