МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

V _ф _«г.

В.А.Галынкин, Н.А.Заикина, В. В.Карцев, С.А.Шевелева, Л. В. Белова, А.А.Пушкарев

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Рекомендовано Учебно-методическим объединением

по образованию в области рыбного хозяйства

в качестве учебного пособия для студентов вузов,

обучающихся по направлениям 110900.62,110900.68

«Водные биоресурсы и аквакулыпура»

и 111000.62,111000.68 «Рыболовство»

и специальностям

110901.65 «Водные биоресурсы и аквакультурач

и 111001.65 «Промышленное рыболовство»

Санкт-Петербург 2007

57.083.134(035)

51.23

М59

Микробиологические основы ХАССП при произвол -М69 стве пищевых продуктов; Учебное пособие / В. А.Галын-кин, Н.А.Заикиаа, В.В.Карцев, С.А.Шевелева, Л.В.Белова, А.А.Пушкарев.— СПб.: «Проспект Нау­ки», 2007. -288 е. ISBN 078-5-903090-08-2

В книге изложены основы Системы Анализа Рисков в Критиче­ски)! Точках Контроля (ХАССП), позволяющей обеспечить безопас­ность пнщовых произиодств на протяжении всего цикла обращения пищевых продуктов, начиная от получения сырья до стадии реализа­ции продукции. Изложены основные положения, последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования системы ХЛССП. Подробно рассмотрена методика выявления и анализа микро­биологического риска. В разделе практического приложения приво­дится анализ производства морепродуктов. На всех стадиях обраще­ния морепродуктов анализируются критические точки микробиологи­ческого риска и даются рекомендации по управлению ими на всех эта­пах производственного процесса.

Книга предназначена технологам предприятий пищевой про-нышленности, микробиологам и специалистам, работающим в сфере контроля и надзора за качеством я безопасностью продуктов питания, а также студентам вузов.

ББК 51-23

ччООО.Проспект Науки., 2007 "]> Коллектив авторов, 2006

СОДЕРЖАНИЕ

Введение...................................................................................................... 5

Глава 1. Развитие национальных и международных

программ по гигиене пищевых продуктов............................. 19

1.1. Развитие международных программ.................................. 19

1.2. Европейские системы контроля безопасности продуктов питании: новые перспективы на гармонизированной правовой основе 23

1.3. Национальные программы по гигиене

пищевых продуктов............................................................ 39

Глава 2. Законодательно-правовая база системы ХАССП
для пищевой промышленности Европейского
Сообщества и Российской Федерации.................................... 45

Глава 3. Общие принципы систем ХАССП............................................. 49

Глава 4. Источники и пути микробной контаминации
продовольственного сырья и пищевых
продуктов................................................................................. 59

4.1. Микробиота окружающей среды. Санитарно-покаэательные микроорганизмы 62

4.2. Оценка риска факторов внешней среды, влияющих на первичный этап производства пищевых продуктов 73

4.3. Риск преднамеренного заражения пищевых продуктов., меры предотвращения и реагиро­вания 74

Глава 5. Микробиологические критерии качества

к безопасности пищевых продуктов....................................... 89

Глава 6. Принципы нормирования микробиологических

показателей............................................................................ 111

Глава 7. Контроль санитарно-гигиенических требований

в общей схеме производства................................................ 123

7.1. Производственные условия.............................................. 123

7.2. Контроль операций............................................................ 133

7.3. Эксплуатация и санитарная обработка............................. 135

JWu кробиологи кескче основы ХАССП,,.

Глава 8. Факторы риска и контрольные меры.......................... 139

8.1. Анализ факторов риска............................................... 139

8.2. Контрольные меры....................................................... 144

8.3. Оценка потенциальной опасности........................... 147

Глава 9. Мониторинг, корректирующие действия,

верификация...................................................................... 151

9.1. Система мониторинга критических точек контроля 151

9.2. Разработка корректирующих действий,................. 153

9.3. Разработка процедур проверок (верификации).. 157

Глава 10. Анализ факторов риска микробного
происхождения в критических точках
контроля в рыбоперерабатывающей
промышленности............................................................ 165

10.1. Составление плана ХАССП.................................... 165

10.2. Идентификация факторов риска по санитар-но-микробиологическим показателям сырья

и вспомогательных материалов............................. 194

10.3. Производственные помещения............................... 200

10.4. Факторы риска в системе водоснабжения........... 204

10.5. Факторы риска в системе кондиционирова­ния и вентиляции 211

10.6. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитар-но-противозпидемических мероприятий................................................................ 213

10.7. Правила личной гигиены.......................................... 217

10.8. Сточные воды.............................................................. 222

10.9. Валидация..................................................................... 223

Литература.......................................................................................... 227

Приложение 1. Анализ микробиологического риска в ги­
гиене питания................................................................... 231

Приложение 2. Экспресс-методы обнаружения

и идентификации микробного загрязнения
готовых продуктов, сырья, производственного
оборудования и окружающей среды......................... 251

ВВЕДЕНИЕ

Все страны нуждаются в адекватных программах контро­ля пищевых продуктов для обеспечения безопасности, каче­ства и доступности в необходимых количествах по разумным ценам национальных продовольственных ресурсов с целью достижения приемлемого статуса питания и здоровья для всех групп населения. Контроль пищевых продуктов включа­ет в себя все мероприятия, проводимые для контроля качест­ва, безопасности и достоверного представления пищевых про­дуктов на всех этапах от первоначального производства, пере­работки и хранения, до маркетинга и потребления. Термин используется для описания общей деятельности в масштабах государства, включающей в себя координированные условия правительства и всех сегментов и секторов пищевой промыш­ленности. Контроль пищевых продуктов связан с улучшением здоровья населения, увеличением экономического развития и уменьшением отходов и потерь пищевых продуктов.

Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация ООН (ФАО) является основным специализированным агент­ством ООН, которое занимается всеми аспектами безопасно­сти и качества пищевых продуктов на каждой стадии произ­водства, хранения, транспортировки, переработки и марке­тинга. Работа в данной области проводится Службой качества и стандартов пищевых продуктов (Food Quality and Standards Service) отделения пищевых продуктов и питания ФАО (Food and Nutrition Division).

Деятельность Службы включает помощь в формировании поли­тики и реализации проектов но развитию контроля качества и безо­пасности пищевых продуктов, включая разработку пищевых стан­дартов и технических регламентов, программ гарантий каче­ства и безопасности пищевых продуктов для пищевой про­мышленности, создание национальных программ сертифика­ции экспортных пищевых продуктов, программ по монито­рингу загрязнения пищевых продуктов, проведение регио­нальных и национальных семинаров и рабочих совещаний по проблемам контроля пищевых продуктов.

Микробиологические основы ХАССП...

Введение

Важным элементом работы ФАО является создание групп по контролю пищевых продуктов, включающих как предста­вителей правительственных организаций, так и работников промышленности, которые будут проводить программы га­рантии качества и безопасности пищи. Программы должны включать специальные процедуры контроля пищевых рис­ков, такие как система ХАССП (НАССР).

Система ХАССП — «Анализ рисков и критические точки контроля» (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой систему оценки контроля опасных факто­ров продовольственного сырья, технологических процессов и готовой продукции, которая должна обеспечивать высокое качество и безопасность пищевых продуктов. Анализ рисков в критических точках контроля (ХАССП) — это предупреж­дающая система безопасности, которая используется в пище­вой промышленности как гарантия сохранения продуктов. Это система определяет комплексный подход к анализу про­цессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологиче­ского происхождения и их контроля. Система ХАССП орга­нично вписывается в систему качества. В последние годы воз­растает число стран, которые законодательно предписывают внедрение системы ХАССП на предприятиях-производителях пищевой продукции. Обязательное выполнение требований ХАССП предприятиями пищевой промышленности юридиче­ски установлено в большинстве стран Европейского Союза и принято в ряде стран местным законодательством. Такими мероприятиями вводится четкая система контроля безопас­ности пищевой продукции на уровне предприятия, осущест­вляемого под надзором уполномоченных государственных органов. Контроль выполнения требований ХАССП в от­дельных странах является обязательным для правительст­венных органов. Исполнительные органы ряда стран на се­годняшний день признают сертификацию, проведенную третьей страной, как документальное подтверждение вы­полнения предприятием требований ХАССП. Сертификация по ХАССП необходима также компаниям, экспортирующим свою продукцию в страны, в которых такая сертификация является обязательной.

Система ХАССП, применяемая в области управления безопасностью пищевых продуктов, научно обоснована и сле­дует системному подходу, выявляет конкретные опасные факторы и меры по их контролю для обеспечения безопасно­сти пищевых продуктов. ХАССП основана на профилактике (предотвращении риска) и снижает зависимость от тестирова­ния и проверки конечного продукта.

Система ХАССП должна применяться на любой стадии пищевой цепи от первичных производителей до потребителя. Она обеспечивает эффективное использование ресурсов и своевременную реакцию на проблемы безопасности пищевых продуктов.

Мероприятия в системе ХАССП повышают ответствен­ность и степень контроля на уровне пищевой промышленно­сти. Правильно реализованная система ХАССП приводит к большему вовлечению участников пищевой отрасли в пони­мание и обеспечение безопасности пищевых продуктов, созда­вая, таким образом, дополнительную мотивацию для работы. Внедрение ХАССП не означает отмены процедур по гарантии качества или качественной производственной практики, уже применяемой компанией; однако оно требует пересмотра этих процедур, как части системного подхода, для их надлежащей интеграции в план ХАССП.

Применение системы ХАССП облегчает инспекцию со стороны регулирующих органов и способствует международ­ной торговле, повышая доверие со стороны покупателей.

Любая система ХАССП должна быть восприимчива к изме­нениям, таким, как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества.

Поиск по сайту: