ПО ГИГИЕНЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. РАЗВИТИЕ МЕЖДУНАРОДНЫХ ПРОГРАММ

В 60-х годах XX в. возросшая осведомленность об опасно­сти, связанной с микробиологическим загрязнением пищевых продуктов, привела к интенсивной разработке национальных и международных программ по гигиене продуктов питания и продовольственного сырья. Вопросы пищевой микробиологии рассматривались Комитетом экспертов ВОЗ по микробиоло­гическим аспектам гигиены пищевых продуктов в Женеве в 1967 г. и Научной группой по болезням, передающимся через пищу, в 1973 г. Подчеркивалась необходимость координации деятельности различных международных организаций и их сотрудничества с ВОЗ. Растущая озабоченность микробиоло­гическим загрязнением пищевых продуктов нашла свое от­ражение в рекомендациях, принятых на состоявшейся в 1972 г. в Стокгольме Конференции ООН по окружающей сре­де человека. Аналогдчные рекомендации были приняты на сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения, что привело к интенсификации деятельности ВОЗ в этой области. В частно­сти разрабатывались микробиологические спецификации для пищевых продуктов для рассмотрения в программе ФАО/ВОЗ.

В 1974 г. Международная комиссия по микробиологиче­ской спецификации для пищевых продуктов (International commission on Microbiolo-gical Specifications for Foods — ICMSF) впервые разработала научно обоснованные планы контроля и оценки качества различных пищевых продуктов по микробиологическим показателям на основе статистиче­ски обоснованной системы выборок с указанием объемов

Микробиологические основы ХАССП...

проб, отобранных от партии методом случайной выборки с перечнем микробиологических показателей, их допустимого (нормативного) уровня и описанием методов анализа по каж­дому показателю.

ICMSF установила 15 наиболее важных ситуаций, опре­деляющих применение той или иной системы выборки для контроля конкретной партии пищевого продукта. Каждую пробу (единицу продукции), подвергнутую анализу, оценива­ют отдельно и классифицируют в соответствии с качеством продуктов.

Для этих целей была использована и оценена система двух или трех уровней (категорий) качества продукции.

1. Система двух категорий предполагала подразделение качественных показателей пищевых продуктов на «приемле­мое» или «неприемлемое». Такая система всегда применяется для патогенных микроорганизмов и часто для условно пато­генных бактерий.

2. Система трех категорий позволила разделить пищевые продукты по показателям качества на «приемлемое», «услов­но приемлемое» или «допустимое» и «неприемлемое».

Такая система, безусловно, имеет значение при использо­вании показателя КМАФАМ, санитарно-показательных мик­роорганизмов, возбудителей порчи и, иногда, условно-патогенных бактерий.

В зависимости от допускаемого процента брака в партии, эпидемиологической ситуации, степени вероятности приня­тия решения о качестве партии, уровня и объема выборки, ICMSF разработала планы контроля для девяти различных групп пищевых продуктов: рыбы и морепродуктов, овощей и растительных продуктов, сырого мяса, консервов и пресер­вов, сухих и замороженных продуктов животного и расти­тельного происхождения.

На основе этих рекомендаций в ряде стран уже разработа­ны и применяются планы (семплинги) и международные стандарты микробиологического контроля разнообразных продуктов.

Система микробиологического контроля, разработанная ICMSF, позволяет с 95% достоверностью принимать правиль­ное решение о качестве той или иной партии продуктов.

Глава 1. Развитие национальных и международных программ... _______ 21

При выборе микробиологических показателей для оценки качества пищевых продуктов необходимо учитывать:

— эпидемиологическую роль данного вида продукта при выяснении причин возникновения пищевых заболева­ний у человека;

— технологический режим приготовления пищевого про­дукта, рекомендуемые режимы его хранения и способы подготовки к употреблению;

— эпидемиологическую уязвимость (восприимчивость к инфекции) потребителя, для которого предназначается данный продукт.

Впервые санитарно-бактериологическое нормирование пищевых продуктов было использовано для контроля эффек­тивности пастеризации молока. Через некоторое время были введены нормативные показатели и на ряд других пищевых продуктов. По сравнению со стандартизацией санитарно-бактериологических показателей воды, проблема нормирова­ния пищевых продуктов оказалась более сложной в связи с возможностью размножения микроорганизмов в высокопита­тельных продуктах, что требовало изучения динамики мик­робиологических процессов.

Большое значение вопросы нормирования приобрели в связи с появлением крупных предприятий по производству пищевых продуктов, а в дальнейшем — с разработкой совре­менных методов консервирования и хранения. Во многом не­обходимость бактериологического нормирования определя­лась распространением токсикоинфекций и острых кишеч­ных инфекций, обусловленных пищевым фактором передачи возбудителей.

Нормирование пищевых продуктов по микробиологиче­ским показателям преследует три основных цели:

— контроль производства;

— контроль качества хранения и транспортировки про­дуктов;

— обеспечение безопасности продуктов в эпидемиологи­ческом отношении.

Необходимо правовое (юридическое) обеспечение норми­рования пищевых продуктов (наличие указанных постанов­лений, ГОСТов, ТУ, методических указаний, СанПиН и др.),

_22____________________________ Микробиологические основы ХАССП...

которые дают право принимать меры административного ха­рактера (закрытие производства, наложение штрафа, переда­ча дела в суд и т.д.).

Важным аспектом является эстетическое значение нор­мирования пищевых продуктов. С этой точки зрения мало приемлемо наличие в продукте обилия сапротрофных микро­организмов, исключая технологическую микробиоту.

Методы и подходы к бактериологическому нормированию пищевых продуктов могут быть различными. Одним из веду­щих является метод эксперимента. Он, безусловно, нагляден и применим при выработке нормативов, используемых при контроле эффективности термической обработки (пастериза­ция, стерилизация) в условиях производства.

Однако в дальнейшем на выработанные показатели боль­шое влияние могут оказать условия хранения, сроки реализа­ции, условия, влияющие на размножение микробов в самом продукте. Другой путь разработки нормативов — это проведе­ние исследований большого количества продуктов, часто од­ноименных (колбасы, салаты, винегреты, компоты, кисели, мясные и рыбные кулинарные изделия и др.), изготовленных на различных предприятиях и территориях. После сопостав­ления этих данных, выведения индексов по средним и норма­тивным показателям обычно ориентировались на данные наи­более мощных по оснащению и совершенных в санитарном отношении предприятий.

Такой «производственный» подход не обеспечивает эпи­демиологическую безопасность продуктов. В настоящее время более современно и совершенно экспериментально-экологи­ческое направление, основанное на изучении:

— особенностей продукта;

— технологии его производства;

— кулинарной обработки (при необходимости);

— реализации.

Важно учитывать динамику микробного биоценоза про­дукта и осуществлять научный подход к нормированию мик­робиологических показателей, что позволяет учитывать:

— необходимый режим обработки продуктов;

— условия и продолжительность хранения;

— степень эпидемиологической безопасности.

Глава 1. Развитие национальных и международных программ.

Санитарно-бактериологическое нормирование пищевых продуктов может иметь эпидемиологическое значение в том случае, если нормативы будут разработаны для каждого про­дукта с учетом:

— специфики технологического процесса его обработки, приготовления и хранения;

— экспериментальных данных сравнительного исследо­вания по поведению патогенных и санитарно-показа-тельных микробов в биоценозе пищевого продукта, их взаимовлияния, устойчивости к вредным факторам и способности к размножению в тех или иных конкрет­ных условиях.

При разработке микробиологических показателей важен учет уровня технического оснащения промышленности, со­став продукта, кислотность, режим технологической обработ­ки, сроки и температура хранения и т. д. Обязательному учету подлежит эпидемиологическое состояние продукта. При ус­тановлении норматива более высокие требования предъявля­ют к сырью и продуктам питания для детей.

1.2. ЕВРОПЕЙСКИЕ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ: НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ НА ГАРМОНИЗИРОВАННОЙ ПРАВОВОЙ ОСНОВЕ

(По материалам Второго Глобального форума ФА0/В03..., 2004 г.)

Эффективные системы контроля продуктов питания име­ют важное значение для защиты здоровья потребителей. Кро­ме того, они крайне необходимы для создания условий, в ко­торых страны могут обеспечивать безопасность и качество продуктов питания, поступающих в международную торгов­лю, и проверять соответствие импортируемых пищевых про­дуктов национальным требованиям. Правовая основа обеспе­чения продовольственной безопасности в странах-членах Ев­ропейского союза (ЕС) находится в настоящее время на стадии разработки. Серьезные инциденты, связанные с безопасно­стью пищевых продуктов, которые произошли в девяностых

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 1. Развитие национальных и международных программ... _______ 25

годах, вынудили Европейский союз и другие страны мира пе­ресмотреть свои системы обеспечения продовольственной безопасности и приступить к поискам более эффективных способов защиты потребителей от опасных продуктов пита­ния. В 2000 году Европейский союз распространил Белую книгу о безопасности пищевых продуктов в качестве началь­ного этапа создания новой правовой основы, регулирующей надлежащее производство продуктов питания, животных кормов и контроль безопасности пищевых продуктов. Комис­сия «Кодекс Алиментариус» продолжает разработку между­народных стандартов, руководящих принципов и рекоменда­ций, предназначенных для сокращения рисков продовольст­венной безопасности. В рамках «Кодекса Алиментариус» бы­ла разработана модель анализа рисков, комплексный подход к пищевой цепи и система анализа рисков и управления кри­тическими точками контроля (АРУКТК). Парадигма анализа рисков, состоящая из оценки риска, управления рисками и оповещения о рисках, включена в качестве общих принципов в закон ЕС и составляет правовую основу систем обеспечения продовольственной безопасности в странах-членах.

В Белой книге ЕС ответственность за обеспечение продо­вольственной безопасности возлагается на всю цепь производ­ства продуктов питания (включая животный корм). Прави­тельства стран-членов следят за тем, чтобы производители над­лежащим образом соблюдали эту ответственность в целях за­щиты здоровья и благополучия потребителей. В документе со­держится 84 пункта действия, которые должны быть оформле­ны и включены в закон Сообщества для укрепления систем обеспечения безопасности пищевых продуктов стран-членов. В рамках этой структуры ЕС ввел в 2002 году Общий пищевой закон, в котором были определены общие принципы и проце­дуры обеспечения безопасности продуктов питания. После вве­дения данного регламента в действие был создан Европейский орган по безопасности пищевых продуктов. Эта организация начала свою деятельность в 2003 году, сосредоточив внимание на вопросах оценки риска и научных консультаций в области продовольственной безопасности. Белая книга помогла улуч­шить и согласовать условия и практику гигиены на территории всех стран-членов ЕС. В текущем году был завершен ком-

плексный Пакет положений о гигиене ЕС, в который были включены действующие правила, касающиеся гигиены.

Европейский союз ввел специальные законодательные нормы для гармонизации официальных процедур контроля в странах-членах. Эти нормы также регулируют положения, которые следует выполнять странам, не входящим в ЕС, для выхода на рынки ЕС со своими пищевыми продуктами. Проце­дуры контроля большей частью гармонизированы, однако структура и устройство контролирующих организаций далеко не одинаковы на территории Европейского союза. В силу раз­нообразия национальных политических и экономических условий законодательные нормы Европейского союза по-разному вносятся в национальную правовую систему и в дей­ствующие системы производства и проверок продуктов пита­ния. Поэтому в странах-членах существует такое большое число различных систем контроля безопасности продуктов питания. В некоторых странах ответственность за контроль продуктов питания децентрализована и возложена на регионы или провинции, тогда как в других странах вопросами контроля безопасности продуктов питания ведает одна центральная орга­низация. В последние годы во многих странах Европейского союза было учреждено Национальное управление по безопас­ности продуктов питания. И в этом случае функции и задачи дан­ной организации в разных странах могут отличаться друг от друга. Ее основная задача заключается обычно в обеспече­нии реализации нормативных положений, регулирующих кон­троль продуктов питания, но в число задач управления неред­ко включается также проведение оценки рисков, научное консультирование и оповещение о рисках.

Управление рисками остается, по существу, основной функцией правительств в области защиты потребителей от рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов. Управление рисками осуществляется на основе оценки рис­ков и научных данных, но могут также приниматься во вни­мание другие аспекты производства пищевых продуктов, та­кие как охрана окружающей среды и благосостояние живот­ных. Эффективность системы управления безопасностью пи­щевых продуктов может быть обеспечена путем сочетания прямого государственного надзора, основанного на преду-

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 1. Развитие национальных и международных программ.

смотренных законом требованиях обеспечения продовольст­венной безопасности, и частных систем контроля безопасно­сти продуктов питания. Проведение сертификации производ­ственных процессов аккредитованными организациями может помочь производителям снижать уровни риска и убеждать пра­вительства и потребителей в безопасности и качественности своей продукции. Доверие потребителей в значительной сте­пени зависит от репутации сертификационного органа. Во многих странах Запада частным сектором введены собствен­ные дополнительные требования к качеству и программы сертификации для конкретных групп продукции. Такие не­официальные условия могут содействовать улучшению неко­торых аспектов качества продуктов, но эти более высокие тре­бования могут препятствовать выходу предприятий на ры­нок. Со всеми законодательными нормами Европейского союза и с другой соответствующей информацией можно ознакомить­ся по адресу: http://europa.eu.int/eur-lex/.

Поиск по сайту: