АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Микробиологические показатели качества рыбы и рыбиых изделий

Читайте также:
  1. I. Антропометрические показатели
  2. II фактор составляют показатели, свидетельствующие о богатстве и сложности понятийных репрезентаций.
  3. II. Функциональные показатели
  4. А.3 Организация контроля качества услуг
  5. Абсолютные и относительные показатели бюджета и бюджетной системы (интернет)
  6. Абсолютные показатели ресурсоемкости товара
  7. Автомобильный транспорт, его основные характеристики и показатели.
  8. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И СИСТЕМА ПРИНИМАЕМЫХ МЕР
  9. Анализ качества применяющихся промывочных жидкостей для бурения соленосных отложений
  10. Анализ качества продукции
  11. Анализ качества продукции.
  12. Анализ качества продукции.

 

 

 

 

Группа продуктов МАФАМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускается наличия Дрожжи Плесени
БГКП (коли-формы) Staphylococcus aureus Патогенных микроорганиз­мов, в т.ч. саль­монелл и L.monocytogenes Сульфитредуцирующих клостридий КОЕ/г, не более
  2 5х104 3 0,01 4 0,01 ______ 5______ 25*      
Рыба сырая и рыба живая — - —
Рыба охлажденная, мороженая и рыбные полуфабрикаты (филе, фарш и т.д.) 5х104 -1х105 0,001-0,01 001—0,1 25* 0,01-0,1 - —
Пресервы (разные) 1-5х105 0,01-1,0 0,1-1,0   0,01-1,0    
Консервы из рыбы Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А»
Полуконсервы пастери­зованные Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Д»
Рыбная продукция горячего копчения 1х104 1.0 1,0   0 j*** - —
Рыбная продукция холодного копчения 1-7,5x10* 0,01-0,1 0,1-1,0   0,1** *** - —
Рыба соленая, пряная, маринованная, в т.ч. замороженная lxlO5 0,01 0,1   0,1*** - -
Рыба вяленая 5х104 0,1 —   1,0    

О


 


Окончание табл. 14

 

 

 

    3 0,1   _______ 5_____ 25** 6 0,1    
Рыба провесная, сушеная 5х104 — —
Супы сухие с рыбой 5x10s 0,001 — — 0,01    
Рыбные кулинарные изде­лия, без тепловой обработ­ки 1х104-2х105 0,001-1,0 0,1-1,0 25 Proteus в 0,1 г не допускается - - -
Варено-мороженая продук­ция 1х103-2х104 0,1-1,0 0,1-1,0 25**** 0,1-1,0*** - —
Икра осетровых и лососе­вых пород 1х103-5х104 0,1-1,0 1,0   1,0 50-300***** 50*****
Нерыбные объекты про­мысла: ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.); • живые • охлажденные, мо­ роженые двухстворчатые моллю­ски, мидии, устрицы, гребешки 5х104 5х105 5х103 0,01 0,001 1,0 0,01 0,01 0,1 25* 25* 25****** 0,1 - —
Гребешки живые, охлаж­денные, мороженые 5х104 0,1 0,1 25* - - —

£


Примечание: * — для морской рыбы Vibrio parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г; ** — то же, не более 10 КОЕ/г; *** — в упаковке под вакуумом; **** Enterococcus spp. •— не более 1-2х103 КОЕ/г; ***** — кроме зернистой пастеризо­ванной осетровых пород, для которой не допускается наличия в 0,1 г; ****** — не допускается E.coli в 1 г, Enterococcus spp. — в 0,1 г.


 

Микробиологические основы ХАССП..

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Приложение 8

к СанПиН 2.3.2.1078-01

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержа­ния сухих веществ консервы делят на 5 групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным консервам, а группа Д — к полуконсервам.

Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т.п.), подвергнутые различным способам теплофизического воздействия и асептическому розливу, составляют самостоя­тельную группу стерилизованных продуктов.

Деление консервов детского питания и диетического пи­тания на группы аналогично указанному выше.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микро­биологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) ус­ловиях относятся к полным консервам.

Пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микробиоты, умень­шающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безо­пасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6°С и ниже, являются полуконсервами. Выделяют следующие группы консервов: — группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные кон­сервированные продукты с не лимитируемой кислотно­стью, приготовленные без добавления кислоты; компо­ты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные кон­сервы; консервы со сложным сырьевым составом (пло­дово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);


Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности... __ 105

— группа Б — консервированные томатопродукты:

а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсер-
вированные томаты, томатные напитки) с содержанием
сухих веществ менее 12%);

б) концентрированные томатопродукты, с содержанием
сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные
соусы, кетчупы и другие);

— группа В — консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продук­ты, имеющие рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консер­вированные, овощные и другие консервы с регулируе­мой кислотностью;

— группа Г — консервы овощные с рН ниже 3,7, фрукто­вые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастери­зованные; соки консервированные из абрикосов, пер­сиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фа­сованные методом асептического розлива;

— группа Д — пастеризованные мясные, мясораститель­ные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие);

— группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Отбор проб консервов и подготовка их к лабораторным ис­следованиям на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим показателям проводится после: осмотра и санитарной обработки; проверки герметичности; термоста-тирования консервов; определения внешнего вида консервов после термостатирования.

Микробиологические показатели безопасности некоторых консервированных продуктов приведены в табл. 15-19.



 
 

Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности...

Таблица 16 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп В и Г

Группа В

Не отвечают требованиям про­мышленной стерильности
Отвечают требованиям про­мышленной стерильности при определении этих микроор­ганизмов в количестве не более 90 КОЕ в 1 г (см3) продукта
Отвечают требованиям про­мышленной стерильности,если выявленные мезофильные кло­стридии не относятся к C.botu-linum и (или) C.perfringens. В случае определения мезо­фильных клостридии их коли­чество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продукта
Не отвечают требованиям промышленной стерильности.

Таблица 17 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов группы Е

Допустимый уровень, отвечаю­щий требованиям промышлен-ной стерильности

Не более 50 КОЕ/г (см3)

Не допускается в 1 г (cMd) про­дукта

Не допускается в 1000г (см3) продукта ________________

Не допускается в 1 г (cmj) про­ дукта____________________

Не более 50 КОЕ/г (см3)

Микробиологические основы ХАССП...

Таблица 15

Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полных консервов групп А и Б*

 

In» |п/п Микроорганизмы, выявленные в консервах Консервы общего назначения Консервы детского и диетического питания |
11- Спороообразующие мезо-фильные аэробные и фа­культативно-анаэробные микроорганизмы группы B.subtilis Отвечают требованиям промышленной сте­рильности. В случае определения количества этих микроорганизмов оно должно быть не более 11 клеток в 1 г(см3) продукта
2. Спорообразующие мезо-фильные аэробные и фа­культативно-анаэробные микроорганизмы группы B.cereus и (или) B.poly-myxa Не отвечают требованиям промышленной стерильности
3. Мезофильные клостридии Отвечают требованиям промышленной стериль­ности, если выявленные мезофильные клостридии не относятся к C.botu-linum и (или) C.perfrin-gens. В случае определе­ния мезофильных клост­ридии их количество должно быть не более 1 клетки в 1 г (см3) продук­та Не отвечают тре­бованиям про­мышленной сте­рильности при 1 обнаружении в 1 10 г (см3) продукта]
4. Неспорообразующие мик­роорганизмы и (или) плесневые грибы, и (или) дрожжи Не отвечают требованиям промышленной 1 стерильности 1
5. Плесневые грибы, дрож­жи, молочнокислые мик­роорганизмы (при посеве на эти группы)   Не отвечают тре- I бованиям про- I мышленнои сте- | рильности I
6. Спорообразующие термо­фильные анаэробные, аэробные и факультатив­но-анаэробные микроор­ганизмы Отвечают требованиям промышленной стериль­ности, но температура хранения не должна быть выше 2О0С Не отвечают тре- | бованиям про- | мышленнои сте- I рильности |

ж — для сгущенных стерилизованных молочных консервов оценка про­мышленной стерильности производится в соответствии с действующим госу­дарственным стандартом.


Группа Г

Не опре­деляются

Не опре­деляются

Не опре­деляются



Микробиологические основы ХАССП.


Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности.



 


Таблица 18 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) полуконсервов группы Д

 

п/п Показатели Допустимый уровень, отвечаю­щий требованиям промышленной стерильности
1. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор­ганизмов (КМАФАМ) Не более 2. 102 КОЕ/г (см3)
2. Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы) Не допускается в 1 г (см3) про­дукта
3. B.cereus Не допускается в 1 г (см3) про­дукта
4. Сульфитредуцирующие клостридии Не допускается в 0,1 г (см3) про­дукта*
5. S. aureus Не допускается в 1 г (см3) про-| дукта
6. Патогенные, в том числе сальмонеллы Не допускается в 25 г (см3) про-| дукта |

* — для рыбных полуконсервов — не допускается в 1,0 г (см3) про­дукта.

Таблица 19 Микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) питьевых стерилизованного молока и сливок и других продуктов асептического разлива на молочной основе

 

 

п/п 1. Показатели Условия и допустимые уровни, 1 отвечающие требованиям про- I мышленной стерильности |
Термостатная выдержка при темпера­туре 37°С в течение 3-5 суток Отсутствие видимых дефектов и[ признаков порчи (вздутие упа-[ ковки, изменения внешнего вида! и др.)
2. Кислотность, • °Т* Изменение тестируемой кислот-1 ности не более, чем на 2 °Т 1
3. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроор­ганизмов* Не более 10 КОЕ/г (см3)
4. Микроскопический препарат Отсутствие клеток бактерий 1
5. Органолептические свойства Отсутствие изменений вкуса и| консистенции |

* — определяется при проведении санитарно-эпидемиологической экс­пертизы, при контроле продуктов детского и диетического питания и при повторных исследования.


ОСНОВНЫЕ НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

Приложение 16 (справочное) к СанПиН 2.3.2.1078-01

16.1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пище­вых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

16.2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ.

16.3. «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22 июля 1993 г.

16.4. Федеральный закон «О радиационной безопасности на­селения» от 9 января 1996 г.

16.5. Федеральный закон «О внесении изменений и дополне­ний в Закон Российской Федерации «О защите прав по­требителей» и Кодекс РСФСР «Об административных правонарушениях» от 9 января 1996 г.

16.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 29 сентября 1997 г. № 1263 «Об утверждении Положе­ния о проведении экспертизы некачественного и опасно­го продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении».

16.7. Постановление Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000г. № 554 «О Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации».

16.8. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

16.9. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 988 «О государственной регистра­ции новых пищевых продуктов, материалов и изделий».

16.10. Приказ Министерства здравоохранения Российской
Федерации № 89 от 26 марта 2001 г. «О государствен­
ной регистрации новых пищевых продуктов, материа­
лов и изделий, парфюмерной и косметической про­
дукции, средств и изделий для гигиены полости рта,
табачных изделий».



Микробиологические основы ХАССП...


 


16.11. МУК 2.3.2.970-00 «Медико-биологическая оценка пи­щевой продукции, полученной из генетически моди­фицированных источников».

16.12. МУК 2.3.2.721-98 «Определение безопасности и эффек-

тивности биологически активных добавок к пище».

16.13. Постановление Главного Государственного санитарного

врача Российской Федерации № 14 от 08.11.2000 г. «О порядке проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов», полученных из ге­нетически модифицированных источников».

16.14. Социальное положение и уровень жизни России. Гос­
комстат России: М., 1997. С.135, 147.

16.15. ICRP 82 "Protection of the Public in Situation of
Prolonged Radiation Exposure", 1999, 41 p.

16.16. WHO Technical Report Series № 832, 1993.

16.17. WHO Technical Report Series № 851, 1995.

16.18. Codex Alimentarius, v.3, Rome, 1996.

16.19. WHO Technical Report Series № 876, 1998.

16.20. WHO Technical Report Series № 879,1998.

16.21. WHO Food Additives Series № 41, Geneva, 1998.

16.22. WHO Food Additives Series № 43, Geneva, 2000.

16.23. WHO Food Additives Series № 45, Geneva, 2000.


Глава 6

ПРИНЦИПЫ НОРМИРОВАНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

За последние годы все чаще регистрируются случаи забо­леваний, напрямую связанных с употреблением пищевых продуктов, контаминированных различными микроорганиз­мами, и случаи браковки пищевых продуктов из-за их порчи под воздействием микроорганизмов.

Выбор микробиологических показателей для оценки ка­чества конкретного пищевого продукта определяется сле­дующими факторами:

— эпидемиологической ролью продукта при возникнове­нии заболеваний, в том числе пищевых отравлений микробной этиологии;

— технологическими режимами производства и хранения продуктов, способами подготовки к употреблению;

— эпидемиологической уязвимостью потребителя, для которого предназначается пищевой продукт.

Важным моментом является разработка и внедрение в практическую деятельность дифференцированных микробио­логических нормативов на пищевое сырье и продукты, веду­щим принципом которых может быть только научное обосно­вание степени микробиологического риска для здоровья кон­тингента потребителей данного вида продуктов. Особенно ва­жен строгий подход к нормативным показателям для готовых продуктов детского, лечебного и диетического питания, сырья и отдельных компонентов, использующихся для их изготов­ления.

При разработке микробиологических показателей для пищевых продуктов обязательно учитываются результаты исследования остаточной микробиоты ряда готовых изделий, встречаемости микроорганизмов в доброкачественных про­дуктах, возможности обеспечения нормативных показателей при существующих технологических режимах производства,


 
 

 

Микробиологические основы ХАССП...

скорости размножения микроорганизмов в продуктах в зави­симости от доз заражения.

Основными условиями при составлении нормативов яв­ляется соблюдение санитарно-гигиенических норм, выполне­ние технологических режимов на производстве и обязатель­ное соблюдение условий хранения, транспортирования и сро­ков реализации готового продукта.

В настоящее время нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов проводится по альтернативному принципу двухклассной системы, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускается при­сутствия санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Для микроорганизмов порчи, заквасочной микробиоты, пробиотических микроорганизмов норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см3) продукта. Недостатком такого подхода является:

а) отсутствие единообразия параметров нормирования для
всех продуктов;

б) недооценка уровня вирулентности и инфицирующей
дозы для различных представителей нормируемой микробио­
ты;

в) отсутствие дифференцированного подхода к нормиро­
ванию микробиологических показателей пищевых продуктов,
предназначенных для разных групп населения.

Следует подчеркнуть важность дифференцированного подхода к оценке качества продукции, выпускаемой на пред­приятии и поступающей в сеть торговли и общественного пи­тания, в связи с заметным ухудшением качества ряда продук­тов в процессе хранения и транспортировки.

Двухклассная схема оценки качества и безопасности про­дуктов свидетельствует лишь о «приемлемом» или «неприем­лемом» продукте. Такая схема вполне оправдана для патоген­ных микроорганизмов, факты обнаружения которых в пробах пищевых продуктов сигнализируют с очевидностью об их не­пригодности. При этом недопустимо даже и «нулевое откло­нение» от действующих стандартов при максимальном (до 60 — для сальмонелл) числе анализируемых проб.

Однако такая схема оценки при использовании косвен­ных микробиологических показателей (КМАФАМ, БГКП и


Глава 6. Принципы нормирования микробиологических показателей __ 113

др.) не позволяет уловить отклонение в оценке качества на пределе допустимого норматива, что очень важно при воз­никновении спорных вопросов, при закладке продуктов на хранение или при анализе продуктов для критических воз­растных групп населения. Поэтому необходимы специаль­ные исследования, направленные на унификацию нормати­вов и методических подходов для переработки существую­щей нормативной документации. Важность этого вопроса также связана и с все возрастающим экспортом пищевой продукции на международный рынок, с обязательным со­блюдением требований экспортеров — стран Европейского Союза (ЕС) на вывозимую из России продукцию и введением нормативов по микробиологическим показателям, свиде­тельствующим о неоднородности исследуемых продуктов по качественным параметрам.

В настоящее время все страны, входящие в ЕС, исполь­зуют трехклассную схему оценки качества, разработанную учрежденной ВОЗ «Международной комиссией по микро­биологической спецификации пищевых продуктов» (International Commission on Microbiological Specifications for Food — ICMSF). По этой схеме качество продукта оцени­вается как «допустимое», «предельно допустимое», «не до­пустимое», а микробиологические параметры как «низкое число», «среднее число», «высокое число». Введение трех­классной системы оценки в практику требует использования специальных количественных показателей, а также прове­дения серийных исследований в лабораториях научно-исследовательских институтов.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.014 сек.)