ФАКТОРЫ РИСКА И КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРЫ

Понятие риска в отношении пищевых продуктов опреде­ляет вероятность того, что продукты, подвергающиеся дейст­вию опасных факторов (факторов риска), могут оказать отри­цательное воздействие на процесс производства, привести к снижению качества продукта, определяющего его безопас­ность для потребителя, и нанести ущерб как медицинского, так и экономического характера.

8.1. АНАЛИЗ ФАКТОРОВ РИСКА

Анализ факторов риска, необходимый для составления адекватного плана ХАССП, требует технических знаний и на­учной подготовки в различных областях для правильного вы­явления потенциально опасных факторов. Фактор риска или опасный фактор — это биологический, химический или фи­зический фактор в пище или её состояние, способные вызвать негативные последствия для организма человека. Анализ фактора риска необходим, чтобы определить для плана ХАССП, какие факторы существенно влияют на безопасность пищевых продуктов, а их устранение или снижение до допус­тимого уровня необходимы для производства безопасных пи­щевых продуктов.

Опасные факторы будут различаться для фирм произво­дителей одинаковых продуктов вследствие различия:

— источников ингредиентов;

— рецептуры;

— перерабатывающего оборудования;

— методов приготовления и переработки;

— длительности процесса;

— условий хранения;

— опыта, знаний и отношения персонала.

Поэтому анализ опасного фактора должен проводится для всех существующих и новых продуктов. Изменения в сырье,

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 8. Факторы риска и контрольные меры

рецептуре продукта, процедурах переработки или приготов­ления, упаковке, условиях обращения и/или использования продукта потребует пересмотра первоначального анализа опасных факторов.

Первым шагом при разработке плана ХАССП для пище­вого производства является выявление всех потенциально опасных факторов биологических, химических и физических, связанных с продуктом на всех стадиях от исходного сырья до потребления.

Поиск по сайту: