ПРИНЦИПЫ СИСТЕМЫ ХАССП

Система ХАССП включает семь следующих принципов:

Принцип 1. Проведение анализа опасных факторов.

Принцип 2. Определение критических точек контроля (КТК).

Принцип 3. Установление критических пределов.

Принцип 4. Принятие системы для мониторинга осущест­вляемого контроля КТК.

Принцип 5. Принятие корректирующих действий для тех случаев, когда мониторинг указывает на отклонение в той или иной КТК.

Принцип 6. Принятие методик верификации, которые разрешают убедиться в эффективности функционирования системы ХАССП.

Принцип 7. Принятие документации для всех процедур и данных, которые регулируются, относительно указанных принципов и их применения.

Применение принципов ХАССП предполагает решение задач, изложенных ниже в логической последовательности.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 3. Общие принципы системы НАССР

1. Создание рабочей группы ХАССП (коллектива из
специалистов разного профиля)

Коллектив должен включать специалистов, связанных со всеми подразделениями предприятия, имеющими отношение к продукту, обладающих широким диапазоном знаний и опы­та, необходимых для исследования продукта, его производст­ва (изготовления, хранения и сбыта), потребления и связан­ных с этим потенциальных опасностей. Когда это необходимо, коллективу должны содействовать специалисты, которые мо­гут помочь разрешить проблемы, касающиеся оценки и кон­троля критических точек.

Коллектив может состоять из:

— специалиста по контролю качества, компетентного в вопросах биологических, химических или физических опасностей, связанных с конкретной группой продук­тов;

— специалиста по производству, который тесно связан с техническим процессом изготовления исследуемого продукта;

— техника со знаниями по санитарному состоянию и экс­плуатации рабочей установки и оборудования;

— специалиста по микробиологии, гигиене и пищевой технологии.

Одно лицо может выполнять несколько функций, обеспе­чивающих всю информацию, необходимую для коллектива и используемую для обеспечения надежности разработанной системы собственного контроля.

Если на предприятиях нет эксперта, следует получить консультацию из других источников. Необходимо определить сферу применения программы ХАССП. В сфере применения должны быть описаны и рассмотрены фрагменты технологи­ческой цепочки обработки пищевых продуктов и общие клас­сы опасных факторов, которые учитываются (должно быть установлено, распространяется ли она на все классы опасных факторов или всего лишь на некоторые из них).

2. Характеристика продукта

Должна быть составлена полная характеристика продук­та с соответственными данными относительно его безопасно­сти, которая включает следующее: состав, физическое/хими-

ческое строение (в том числе значения Aw pH и др.), антимик­робная обработка, (тепловая обработка, замораживание, заса­ливание, копчение), упаковка, срок, условия хранения и спо­соб реализации.

3. Установление назначения (области использования)
Устанавливая назначения продукта, следует исходить из

предусмотренного употребления конечным пользователем или потребителем. В специальных случаям может понадо­биться учет групп населения, которых это касается, напри­мер, для систем общественного питания в учреждениях.

4. Построение блок-схемы (описание технологического
процесса)

Рабочая группа ХАССП разрабатывает блок-схему. Блок-схема должна отражать все этапы операции. Все ступени про­цесса, включая задержки между ними, начиная с получения сырья до размещения готового продукта на рынке, приготов­ление, переработку, упаковку, хранение и сбыт, должны изу­чаться по порядку и быть представлены в виде подробной диа­граммы потока с достаточной технической информацией.

Типы данных могут включать (но не ограничиваться этим):

— план рабочих и вспомогательных помещений;

— планировку и характеристику оборудования;

— последовательность всех ступеней процесса (включая соединение сырьевых материалов, ингредиентов или добавок и задержки между ступенями);

— технические параметры операций (в особенности, вре­мя и температура, включая задержки);

— поток продуктов (включая потенциальное перекрестное заражение, загрязнение);

— выделение чистых и грязных зон (или зон низко­го/высокого риска);

— процедуры очистки и дезинфекции;

— санитарное оборудование на предприятии;

— маршруты персонала и санитарную деятельность;

— условия хранения и сбыта продукта.

В случае применения ХАССП к конкретной технологиче­ской операции следует обращать внимание на предшествую­щий ей этап и тот, который следует за ней.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 3. Общие принципы системы НАССР

5. Уточнение блок-схемы на объекте в рабочие часы

Рабочая группа ХАССП сопоставляет технологическую опе­рацию с блок-схемой на всех этапах и на всем промежутке ее выполнения и вносит в блок-схему необходимые исправления.

6. Составление перечня потенциально опасных факто­
ров, связанных с каждым этапом, осуществление их ана­
лиза и рассмотрение мероприятий по контролю выявле­
ния опасных факторов (см. Принцип 1)

Рабочая группа составляет перечень всех опасных факто­ров, появление которых, как предполагается, можно ожидать на каждом этапе, от исходного сырья, переработки, производ­ства и реализации в точке потребления. Потом рабочая группа ХАССП проводит анализ опасных факторов, отбирая из них те, устранение или снижение действия которых до допусти­мого уровня существенно влияет на выпуск безопасного про­дукта. В процессе анализа опасных факторов, по возможно­сти, следует принимать во внимание следующее:

— предусмотренное наличие опасных факторов и серьез­ность их негативного влияния на здоровье;

— качественную и (или) количественную оценку наличия опасных факторов;

— жизнедеятельность или размножение предусмотрен­ных видов микроорганизмов;

— образование или сохранение в пищевых продуктах ток­синов, присутствие определенных химических ве­ществ, изменение физического состояния;

— условия, которые приводят к вышеупомянутому.
Далее рабочая группа ХАССП рассматривает применимые

к каждому из этих опасных факторов мероприятия по кон­тролю.

Для контроля одного или нескольких конкретных опасных факторов может понадобиться принятие сразу целого ряда ме­роприятий, и наоборот: любое одно мероприятие может позво­лить контролировать сразу несколько опасных факторов.

7. Методы идентификации критических точек
Идентификация критической точки для контроля опас­
ности требует логического подхода, например, путем исполь­
зования следующей схемы решений (коллективом могут ис­
пользоваться другие методы согласно их знаниям и опыту).

8. Установление критических границ для любой КТК
(см. Принцип 3)

Критические границы должны, по возможности, устанав­ливаться и подтверждаться для каждой критической точки кон­троля. В некоторых случаях на конкретном этапе может быть установлено сразу несколько критических границ. Общеприня­тые критерии включают измерения температуры, времени, уров­ня влаги, рН, Aw, присутствие хлора и определение органолеп-тических параметров, например, внешнего вида и структуры.

9. Внедрение системы мониторинга для любой КТК
(см. Принцип 4)

Мониторинг — это плановое измерение или наблюдение КТК в их сопоставлении с критическими границами. Процеду­ры мониторинга должны позволять выявлять потерю управ­ляемости в КТК. Кроме того, в идеале мониторинг должен да­вать своевременную информацию для внесения исправлений для того, чтобы контроль процесса не допускал превышения критических границ. В тех случаях, если результаты монито­ринга свидетельствуют о тенденции к потере контроля в КТК, по возможности процесс следует корректировать.

Коррекция должна проводиться до появления отклоне­ний. Получаемые в процессе мониторинга данные должны анализироваться специально назначенным лицом, которое владеет достаточными знаниями и полномочиями для прове­дения корректирующих действий, если в этом возникает не­обходимость. Если мониторинг не носит непрерывного харак­тера, то его масштабы или периодичность должны быть доста­точными для гарантированного контроля КТК. Большинство процедур мониторинга требуют быстроты, поскольку они ка­саются оперативных процессов, которые не оставляют време­ни для продолжительных аналитических проверок.

Для применения схемы решений каждая ступень процес­са, обозначенная на диаграмме потока, должна рассматри­ваться по порядку. На каждой ступени схема решений долж­на применяться для каждой опасности, которая может ожи­даться, и каждой обозначенной контрольной меры.

Применение схемы решений должно быть гибким и требует рассмотрения всего технологического процесса в целом с целью избежать, когда это возможно, ненужных критических точек.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 3. Общие принципы системы НАССР

Чаще отдают предпочтение проведению физических и химических измерений, чем микробиологическому анализу, благодаря их скорости и потому, что они во многих случаях разрешают судить о микробиологическом контроле продукта.

Все данные, которые регистрируются, и документы, свя­занные с мониторингом КТК, должны подписываться работ­никами, которые его проводят, и должностными лицами ком­пании, отвечающими за анализ.

10.Принятие корректирующих действий(см.Принцип5)

Для любой КТК в системе ХАССП должны быть разрабо­таны специальные корректирующие действия, которые раз­решают устранять возникающие отклонения. Эти действия должны обеспечить восстановление контроля в КТК и, кроме того, должны предусматривать надлежащую утилизацию продукции, в которой возникли отклонения. Методики уст­ранения отклонений и утилизации продукции должны быть документально оформлены и учтены в системе ХАССП.

11. Принятие методик верификации (см. Принцип 6)
Для определения того, насколько правильно функциони­
рует система ХАССП, можно применять методы верификации
и проверки, а также соответствующие методики и испытания,
в том числе выборочный отбор проб и анализ. Периодичность
верификации должна подтверждать эффективность функцио­
нирования системы ХАССП.

Примеры мероприятий в рамках верификации:

— анализ системы ХАССП и данных, которые регистри­руются;

— анализ отклонений и случаев утилизации продукции;

— подтверждение наличия контроля в КТК.
Мероприятия в рамках подтверждения должны включать

действия, которые позволяют убедиться в действенности всех элементов программы ХАССП.

12. Принятие документации и введение регистрации
данных (см. Принцип 7)

В применении системы ХАССП, большое значение имеет эффективная и точная регистрация данных. Методики ХАССП должны быть документально оформлены. Докумен­тация и порядок регистрации данных должны отвечать ха­рактеру и масштабам технологической операции.

Схема решений для идентификации критических точек

Ответьте на каждый вопрос по порядку, на каждой ступени и для каждой выявленной опасности.

Вопрос 1.

Предусмотрены ли меры контроля данного вида риска?

Изменение отдельного этапа технологического
Да Нет или всего процесса в целом, или самого продукта

Является ли контроль данного риска на этом этапе технологического процес­са непременным условием с точки зрения надежности продукта для здоро­вья?

I

Да Нет -------------------------------------- Стоп*

Вопрос 2.

Устраняется ли на данном этапе опасность (риск) или снижается до приемле­мого уровня?

1 1_____________

Нет Да -------------------------------------------------------------------

Вопрос 3.

Возможно ли возникновение загрязнения или увеличение риска до при­емлемого уровня?

I 1

Да Нет -------------------------------------- Стоп*

Вопрос 4.

Будет ли этот риск устранен или снижен до приемлемого уровня на каком-либо дальнейшем этапе технологического процесса?

Да ------------- Стоп* Нет ------------- Критическая ^~

(*) Ступень не является критической точкой. Переходите к следующей ступени.

Микробиологические основы ХАССП...

Приблизительная тематика документации:

— анализ факторов риска;

— определение КТК;

— определение критических границ. Примеры данных, которые регистрируются:

— мероприятия по мониторингу КТК;

— отклонение и. соответствующие корректирующие дей­ствия;

— варианты системы ХАССП

Пример формы бланка заполнения данных по ХАССП:

1. Характеристика продукции.

2. Блок-схема технологического процесса.

3. Перечень.

Корректирую­щие действия

1 Верификация

Поиск по сайту: