ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ (СПМ)

СПМ условно разделяют на 3 группы.

Первая группа включает обитателей кишечника челове­ка, их расценивают как индикаторы фекального загрязнения. В нее входят бактерии группы кишечной палочки (колиформ-ные бактерии), энтерококки, сульфит-восстанавливающие клостридии (включая Clostridium perfringens), колифаги.

Вторая группа включает обитателей верхних дыхатель­ных путей и носоглотки, которые являются индикаторами воздушно-капельного загрязнения среды. В нее традиционно включали стрептококков и стафилококков, однако в настоя­щее время СПМ воздушной среды принято считать только стафилококков.

Третья группа включает сапротрофные микроорганиз­мы, обитающие во внешней среде. Это индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии-аммонификаторы и нитрификаторы, некоторые спорообразующие бактерии, ак-тиномицеты, цианобактерии и грибы.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные бактерии)

Преимущество этих бактерий как СПМ связано с тем, что они являются постоянными обитателями кишечника и посто­янно выделяются с фекалиями в окружающую среду в боль­ших количествах, их число намного выше, чем других пред­ставителей кишечных микроорганизмов.

Микробиологические основы ХАССП.

Глава 4. Источники и пути микробной контаминации.

В настоящее время в соответствии с нормативно-технической документацией к этой группе относят грамотри-цательные, не образующие спор палочки, ферментирующие глюкозу, лактозу и маннит, не обладающие оксидазной ак­тивностью. Колиформные бактерии подразделяют на две под­группы:

а) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюко­
зу и лактозу до кислоты и газа при 37°С в течение 24 часов;

б) термотолерантные колиформные бактерии, расщеп­
ляющие глюкозу и лактозу до кислоты и газа при температуре
(43±44,5)°С.

Энтерококки.

К роду Enterococcus относят грамположительные, неспо-рообразующие овальные бактерии, которые в мазках из куль­тур, выращенных на жидких средах, располагаются парами или короткими цепочками. До 1984 г. эти микроорганизмы относили к роду Streptococcus, что до сих пор находит отра­жение в некоторых НТД и других литературных источниках.

Все виды и варианты энтерококков имеют санитарно-показательное значение и отвечают ряду требований, предъ­являемых к СПМ:

— это постоянные обитатели кишечника, несмотря на то, что их количество меньше, чем БГКП;

— во внешней среде они могут размножаться только при высоком содержании органических веществ и темпера­туре не ниже 20°С;

— не обладают выраженной изменчивостью во внешней среде, что облегчает их распознавание;

— не имеют аналогов во внешней среде;

— отмирают во внешней среде значительно раньше, чем БГКП, поэтому их присутствие свидетельствует о све­жем фекальном загрязнении.

Главным достоинством является их устойчивость к небла­гоприятным внешним воздействиям. Они устойчивы к нагре­ванию до 65°С в течение 30 мин, что делает их показателем качества режима пастеризации. Энтерококки устойчивы к высоким концентрациям NaCl (6,5 — 17%), что позволяет ис­пользовать их при анализе морской воды. Энтерококки ус-

тойчивы в диапазоне рН 3-12, что можно использовать при анализе стоков кислого и щелочного характера. Эти особенно­сти позволяют дифференцировать роды Enterococcus и Strep­tococcus.

В настоящее время количественная энтерококкометрия принята международным стандартом по воде как дополни­тельный показатель фекального загрязнения, а при выявле­нии атипичных Е. coli — главным методом выявления фе­кального загрязнения.

Трудности в индикации энтерококков состоят в необхо­димости использовать среды сложного состава и в том, что для их выявления требуется больше времени, чем для БГКП.

Клостридии

Клостридии выделяются в окружающую среду с фека­лиями, но их количество меньше, чем БГКП и энтерококков и составляет 10⁵-10⁶ кл/г. К СПМ относят Clostridium perfrin-gens и Cl.sporogenes. Это крупные, полиморфные, грамположительные, спорообразующие палочки. Основным биохимическим признаком для идентификации клостридии является способность образовывать черные колонии на желе-зосульфитной среде за счет образования FeS. Эта среда позво­ляет дифференцировать клостридии фекального загрязнения от клостридии, обитающих во внешней среде. Кишечные кло­стридии восстанавливают сульфиты и вызывают почернение среды, а свободноживущие не имеют сульфитредуктазы и не изменяют цвет среды. Следует отметить, что почернение сре­ды могут вызывать другие бактерии, например, Е.соИ. Для подавления роста сопутствующей микробиоты посевы выра­щивают при 43-44,5°С или прогревают при 80°С 15-20 мин. Простота обнаружения на среде Вильсон-Блера и некоторых других средах является существенным преимуществом ки­шечных клостридии как СПМ.

С. perfringens размножается во внешней среде. Однако размножение происходит при температуре не менее 18-20°С и при достаточном количестве питательных веществ, например, в гумусных почвах южных широт.

Для прорастания спор необходим температурный шок, т. е. прогревание при 70° в течение 15-30 мин. Без прогрева

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 4. Источники и пути микробной контаминации...

прорастает лишь 0,1-3% спор. О давности фекального за­грязнения предложено судить, сопоставляя содержание спо­ровых и вегетативных форм. С этой целью определяют коли­чество клостридий в непрогретых и прогретых пробах. В про­гретых пробах присутствуют только споровые формы, что свидетельствует о давнем фекальном загрязнении. В непро­гретых пробах выявляют вегетативные и споровые формы. Большое число вегетативных форм свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Однако на практике количество C.perfringens в непрогретых пробах бывает ниже, чем в про­гретых. Это обусловлено антагонистическим влиянием сопут­ствующей микробиоты или отсутствием температурного шока в непрогретых пробах.

В отечественной практике о давности фекального загряз­нения судят, сопоставляя индексы БГКП и С. perfringens. Ес­ли оба показателя имеют высокое значение, то делают заклю­чение о наличии свежего фекального загрязнения. Высокое значение индекса БГКП и низкое значение индекса клостри­дий указывает на давнее загрязнение.

Стафилококки

Стафилококки попадают в воздух с поверхности кожи, а также при разговоре и кашле с выделениями слизистых обо­лочек верхних дыхательных путей. Для воды бассейнов ко­личество стафилококков является важным показателем са­нитарного состояния воды. Стафилококки в воде выживают дольше, чем БГКП и энтерококки. Однако используют ста­филококки, в основном как СПМ, воздух закрытых помеще­ний.

Превосходство этих бактерий как СПМ над стрептокок­ками заключается в более простой и быстрой индикации, не­прихотливости к питательным средам. Стафилококки обла­дают устойчивостью к различным физическим и химическим факторам, поэтому их можно использовать как СПМ воды в зонах рекреации и бассейнов.

Бактериофаги

В качестве СПМ предложено использовать бактериофаги кишечных бактерий (эшерихий, сальмонелл и шигелл). Ки-

шечные фаги постоянно обнаруживают там, где есть бакте­рии, для которых они специфичны. Однако как показатели возможного присутствия патогенных бактерий они имеют оп­ределенные недостатки: 1) бактериофаги выживают в окру­жающей среде дольше (8-9 мес), чем соответствующие бак­терии (4-5 мес); 2) они способны существовать и на других видах бактерий.

Однако как показатели фекального загрязнения они име­ют важное значение, поскольку выделяются из сточных вод с той же частотой, что и многие вирусы (коксаки, гепатита А, полиомиелита). Их устойчивость к дезинфектантам сопоста­вима с устойчивостью энтеропатогенных вирусов. Обнару­жить фаги можно, используя простые методы.

Показатели фекального и воздушно-капельного загрязне­ния используются для оценки санитарного состояния произ­водственной среды, сырья и продукции. Более подробно их значение для конкретных объектов и методы обнаружения рассматриваются в соответствующих разделах.

4.2. ОЦЕНКА РИСКА ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ,

ВЛИЯЮЩИХ НА ПЕРВИЧНЫЙ ЭТАП ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гигиенические условия производства продовольственного сырья являются существенным фактором, определяющим безопасность и пригодность пищевых продуктов. Система ХАССП предусматривает выявление любых точек в деятель­ности производителей, где существует высокая вероятность контаминации и принятие мер для минимизации такой веро­ятности.

Производители должны:

— избегать использования площадей, где окружающая среда представляет угрозу безопасности пищевых про­дуктов;

— контролировать загрязнения из воздуха, почвы, воды, кормов, удобрений, а также присутствие пестицидов, ветеринарных препаратов и т. п.;

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 4. Источники и пути микробной контаминации.

— контролировать здоровье животных и растений для обеспечения их безопасности как пищевого сырья;

— защищать продовольственное сырье от загрязнения, например, сточными водами.

Условия переработки, хранения и транспортировки пре­дусматривают:

— сортировку сырья;

— гигиенически правильную утилизацию забракованного сырья;

— защиту пищевого сырья от загрязнения во время пере­работки, сортировки и транспортировки;

— защиту от разложения и порчи путем соблюдения не­обходимых параметров температуры, влажности и др.

Должны быть обеспечены гигиенические нормы очистки оборудования, его эксплуатации, личной гигиены персонала.

Правительство должно осуществлять необходимые меры для обеспечения надзора за производителями и устанавливать регулирующие программы контроля с целью обеспечения безопасности и качества на уровне первичного производства, в том числе путем разработки планов контроля опасности в критических точках производства.

4.3. РИСК ПРЕДНАМЕРЕННОГО ЗАРАЖЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. МЕРЫ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ И РЕАГИРОВАНИЯ

Поиск по сайту: