МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ БЕЗОПАСНОСТИ

Современные оценочные критерии и гигиенические нор­мативы по микробиологическим показателям изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопас­ности и пищевой ценности пищевых продуктов». Критерии безопасности пищевых продуктов установлены по пяти груп­пам микроорганизмов.

Микробиологические основы ХАССП...

1. Санитарно-показателъные микроорганизмы:

— КМАФАМ;

— БГКП;

— бактерии семейства Enterobacteriaceae; ■— энтерококки.

2. Условно-патогенные микроорганизмы:

■ — Escherichia coli;

— Staphylococcus aureus;

— бактерии рода Proteus;

— Bacillus cereus;

— сульфитредуцирующие клостридии;

— Vibrio parahaemolyticus.

3. Патогенные микроорганизмы:

— сальмонеллы;

— Listeria monocytogenes;

— бактерии рода Yersinia.

4. Микроорганизмы порчи:

— дрожжи;

— плесневые грибы;

— молочнокислые микроорганизмы.

5. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и про-
биотические микроорганизмы:

— молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы;

— дрожжи;

— бифидобактерии;

— ацидофильные бактерии и другие (в продуктах с нор­
мируемым уровнем биотехнологической микробиоты и
в пробиотических продуктах).

1. Обнаружение санитарно-показательных микроор­ганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его за­грязнении выделениями человека или животных и о воз­можности присутствия патогенных микроорганизмов, эпи-

Глава 6. Принципы нормирования микробиологических показателей __ 115

демиологически связанных с соответствующими экскрета­ми, т.е. сигнализирует об эпидемиологической опасности объекта.

Общее количество микроорганизмов, контаминирующих продукт, характеризует показатель КМАФАМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных мик­роорганизмов). КМАФАМ — наиболее распространенный микробиологический тест. Он применяется во всех странах в пищевой микробиологии для оценки качества продуктов, кроме тех, при использовании которых используются мик­робные культуры (пиво, квас, майонез, сыр, изделия, за­правленные сметаной, квашеные овощи, соленые огурцы и др.). Для таких продуктов определение КМАФАМ не имеет смысла, так как в их состав входит специфическая микро-биота, определяющая их вкусовые качества. Показатель КМАФАМ характеризует степень контаминации продукта микроорганизмами разных таксономических групп, он зави­сит от режима термической обработки продукта и фиксирует нарушения температурного режима при его транспортиров­ке, хранении и реализации. Увеличение КМАФАМ свиде­тельствует о размножении микроорганизмов, в числе кото­рых могут оказаться и патогенные, и порче продукта. Пока­затель КМАФАМ характеризует качество и безопасность для потребителя пищевых продуктов (табл. 20). Кроме того, он позволяет контролировать уровень санитарно-гигиени­ческих условий производства и выявлять нарушения режи­мов хранения и транспортировки, способствующие размно­жению микроорганизмов.

Однако оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:

-— не учитываются анаэробные микроорганизмы;

— частично учитываются психрофильные или термо­фильные микроорганизмы;

— тест не может быть использован для большой группы продуктов (кисломолочных, пробиотических и т.п.);

— осуществляется только количественная оценка обсеме-ненности, без учета качественного состава микробиоты, в том числе патогенных микроорганизмов.

Микробиологические основы ХАССП...

Таблица 20 Показатель КМАФАМ, КОЕ г/см³ в пищевых продуктах

Обнаружение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) — свидетельство фекального загрязнения объекта. Количественные параметры характеризуют степень этого за­грязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с во­дой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми. За рубежом показатель «колиформные бактерии» использует­ся для характеристики общего санитарного состояния про­дуктов. Впервые в нормативах в число санитарно-показа-тельных микроорганизмов включены бактерии семейства Enterobacteriaceae. К этому семейству относятся многие виды как непатогенных, так и условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, поэтому обнаружение в 1 г продукта более 10² клеток энтеробактерий, не относящихся к патогенным видам, указывает на его потенциальную эпидемиологическую опасность.

Присутствие в окружающей среде и в пищевых продуктах энтерококков свидетельствует о свежем фекальном загрязне­нии. Обычно их обнаружение в готовых продуктах сигнали­зирует о возможных нарушениях технологических режимов производства. Прежнее представление об индикаторном зна­чении всей группы энтерококков (Enterococcus faecalis, E.faecium, E.durans) в последнее время изменилось в пользу преимущественного значения Е.faecalis.

2. Условно-патогенные микроорганизмы. Escherichia coli имеет двойственное значение как санитарно-показатель-

Глава 6. Принципы нормирования микробиологических показателей 117

ный и условно-патогенный организм. Staphylococcus aureus (коагулазоположительный золотистый стафилококк) пред­ложено рассматривать в продуктах, прошедших тепловую обработку, как потенциально опасный организм. Повышен­ное количество его в пищевых продуктах — это признак их вторичного обсеменения. Микроорганизм попадает в про­дукты с загрязненного оборудования, инвентаря, с кожных покровов, из носоглотки персонала, а также от больных жи­вотных. Последнее касается, в основном, молочных продук­тов. Для стафилококков характерна устойчивость к неблаго­приятным факторам окружающей среды, они интенсивно размножаются при температуре 18—20°С, замедленно — при 5-6°С. Способны размножаться в концентрированных рас­творах сахара (до 60%) и натрия хлорида (до 12-14%). Со­храняют жизнеспособность более 6 месяцев в высушенном состоянии. Размножение в пищевых продуктах золотистых стафилококков от 10⁶ до 10⁹ клеток в 1 г/см³, независимо от первоначального обсеменения, приводит к накоплению эн-теротоксина. Из бактерий рода Proteus два вида P.vulgaris и P.mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций.

Bacillus cereus (восковидная палочка) чрезвычайно ши­роко распространена в природе, её средой обитания является почва, она также обнаруживается в воде открытых водоемов (до 10³-10⁴ клеток в 1 мл), в водопроводной воде и воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и об­щественного питания и обсеменения разнообразных пище­вых продуктов. При обнаружении В.cereus в количестве бо­лее 10³ клеток в 1 г продукта и отсутствии патогенной мик-робиоты, можно считать этот микроорганизм причиной пи­щевого отравления, что наблюдалось почти во всех странах Европы, в Японии и Канаде. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 содержание В.cereus нормируется по 23 различным пози­циям.

Сулъфитредуцирующие клостридии — споровые ана­эробные бактерии, в основном представлены Clostridium perfringens и C.sporogenes. C.perfringens — постоянный оби­татель кишечника человека и животных, показатель фекаль­ного загрязнения. Наличие в продуктах сульфатредуцирую-

118 ___________________________ Микробиологические основы ХАССП...

щих клостридий (более 10² клеток в 1 г продукта) указывает на нарушения санитарно-гигиенического режима на произ­водстве (плохая подготовка оборудования, попадание почвы, грязной воды и т.д.), а кроме того, на возможную угрозу при­сутствия Cl.botulinum.

В почве, пыли помещений C.perfringens встречается почти в 100% исследованных проб, в воздухе предприятий общественного питания обнаруживается в 10-12% случаев, на оборудовании пищеблока — почти в 30% случаев, на са­нитарной одежде работников пищеблока— 11-19% случа­ев. На продуктах питания C.perfringens особенно часто об­наруживают на мясе и мясных продуктах, которые наибо­лее причастны к вспышкам пищевых токсикоинфекций. Кроме прижизненного обсеменения тканей и органов жи­вотных загрязнение может произойти во время разделки туш, измельчения мяса, добавления панировок и специй, часто имеющих высокую степень обсеменения. В процессе кулинарной обработки споры Cl.perfringens выживают и могут размножиться до массивных количеств, способных вызвать пищевое отравление. Могут быть обсеменены спо­рами и растительные продукты. Критическим уровнем об­семенения Cl.perfringens пищевых продуктов считается > 10⁵ клеток в 1 г. Допустимый уровень обсемененности мяса для производства колбас составляет 100 клеток в 1 г, для производства консервов — <1000 клеток в 1 г, поскольку микроорганизм погибает при автоклавировании. Специи и пищевые добавки необходимо использовать только в стери­лизованном виде. В действующем СанПиН имеются микро­биологические нормативы по содержанию сульфитредуци-рующих клостридий в 52 видах пищевых продуктов, в ос­новном мясных и рыбных.

Парагемолитические или галофильные вибрионы широко распространены во внешней среде, прежде всего в прибреж­ных морских водах, в морской рыбе, крабах, моллюсках, мор­ском иле, придонных осадках, гидробиотах всех континентов, кроме Антарктиды. Один из основных представителей рода Vibrio, включающего около 45 видов, V.parahaemolyticus был причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов в стра­нах Европы, Азии и Америки, связанных с употреблением

Глава 6. Принципы нормирования микробиологических показателей __ 119

контаминированных морепродуктов (мороженой, соленой, копченой рыбы, моллюсков). Установлена циркуляция этого микроорганизма по схеме: морская вода — рыба — человек — сточная вода — морская вода.

СанПиН 2.3.2.1078-01 нормирует содержание V.parahae­molyticus в ряде рыбных и морепродуктов. В продуктах, не предназначенных для тепловой обработки, допускается со­держание не более 10 КОЕ/г, в сырой рыбе и моллюсках — не более 100 КОЕ/г. Помимо перечисленных условно-патоген­ных бактерий в числе возбудителей заболеваний, связанных с микробной контаминацией пищевых продуктов, могут быть бактерии рода Morganella и Providencia.

3. Патогенные микроорганизмы. Бактерии рода Salmonella в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий, поскольку су­ществуют эффективные методы для их выявления, а обнару­жение сальмонелл в определенной степени соответствует об­наружению шигелл, которые методически выделить значи­тельно труднее, чем сальмонеллы.

Ранее в нормативных документах при оценке пищевых продуктов констатировали только факт отсутствия сальмо­нелл или патогенной микробиоты без количественных пока­зателей. В настоящее время нормируется количество продук­та (25 г(см³), иногда в 50-100 г(см³), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Salmonella. Эти цифры выбраны с учетом возможностей лабораторных исследований.

Бактерии рода Yersinia. Co второй половины 60-х годов во всем мире отмечается увеличение количества заболеваний, вызванных Y.enterocolitica — это инфекционное заболевание, с многофазными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируются как энтероколиты, пи­щевые токсикоинфекций, скарлатина, краснуха, гепатит, ап­пендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др. Поэтому микробиологические исследования необходимы для постановки правильного этиологического диагноза, а при ис­следовании инкриминируемых пищевых продуктов и уста­новления фактора передачи.

Способность размножаться при температуре 0-5°С в холо­дильных камерах, овощехранилищах и т.п. приводит к воз-

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 6. Принципы нормирования микробиологических показателей

растанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии нетребовательны к условиям внешней среды, по­этому способны размножаться в почве и воде. Основными но­сителями этих микроорганизмов являются дикие грызуны, птицы. Основной способ заражения человека — алиментар­ный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, ре­же — выделениями животных. Чаще всего спорадические за­болевания и групповые вспышки возникают от употребления инфицированных овощей (капусты, моркови, лука и др.) и молочных продуктов.

Listeria monocytogenes — возбудитель опасного инфекци­онного заболевания зоонозной природы с преимущественно пищевым путем передачи. Патогенные листерии широко рас­пространены в природе и способны контаминировать разнооб­разные продукты (молочные, мясные, рыбные, яйца, продук­ты моря, растительное сырье и др.), что создает новую про­блему при контроле их качества.

Методы выявления и определения L.monocytogenes рег­ламентированы ГОСТом Р 51921-2002, организацию контроля и методы выявления этих бактерий в пищевых продуктах ус­танавливают МУК 4.2.1122-02. СанПиН 2.3.2.1078-01 преду­сматривают отсутствие L.monocytogenes в 25 г продуктов мас­сового потребления и в 50-100 г продуктов детского и специа­лизированного питания.

4. К микроорганизмам порчи относятся дрожжи, плес­невые грибы, молочнокислые бактерии. Установлены количественные критерии их содержания в редких продук­тах. Однако перечень этой группы представляется непол­ным. Так, показано значение бактерий рода Pseudomonas как возбудителей порчи. Микробиологическую стойкость пищевых продуктов при хранении необходимо оценивать и по таким показателям, как количество МАФАМ, термо­фильных и психофильных микроорганизмов, а также спе­циальных видов (родов) микроорганизмов — типичных возбудителей порчи. Так, в пищевых продуктах, предна­значенных для хранения при температуре более 30°С ±5°С, определяют количество термофилов; для хранения при не­регулируемой температуре 20°С ±5°С — КМАФАМ; для

хранения при пониженной температуре — количество психрофилов.

5. Впервые в число нормативных показателей включены микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотиче-ские микроорганизмы, (в продуктах с нормируемым уровнем биотехногенной микробиоты и в пробиотических продуктах). В состав этих показателей вошли молочнокислые и пропионо-вокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, аци­дофильные бактерии и другие.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и их токсинов, опасных для здоровья потребителей.

КСЕНОБИОТИКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 в продуктах жи­вотного происхождения контролируются остаточные коли­чества стимуляторов роста животных (в том числе гормо­нальных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма (кормовые антибиотики), лечения и профилактики заболеваний скота и птицы (лечебные антибиотики). Кон­троль содержания ксенобиотиков, не указанных в статьях данного документа, полностью основывается на исчерпы­вающей информации, представляемой изготовителем (по­ставщиком) продукции об использовании при ее изготовле­нии и хранении стимуляторов роста животных и лекарст­венных препаратов.

Помимо кормовых и лечебных антибиотиков в пищевых продуктах могут присутствовать антимикробные вещества естественного происхождения, например, лизоцим, анти­биотики, образующиеся в процессе изготовления пищевых продуктов, вырабатываемые пробиотическими микроорга­низмами, а также антибиотики, применяемые в качестве

Микробиологические основы ХАССП...

консервантов. Потребление продуктов, содержащих оста­точные количества антибиотиков, может оказывать сенси­билизирующее действие, вызывать токсический, тератоген­ный и мутагенный эффект, приводить к развитию дисбакте-риоза и появлению полирезистентных штаммов микроорга­низмов.

Глава 7

Поиск по сайту: