ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ РИСКА

Болезнь и травмы могут быть вызваны твердыми посто­ронними объектами в пищевых продуктах. Эти физические опасные факторы могут возникнуть из-за загрязнения и/или плохой практики во многих сегментах пищевой цепи, от сбора урожая до потребителя, включая производственную практи­ку.

Микробиологические основы ХАССП...

Глава 8. Факторы риска и контрольные меры

АНАЛИЗ ПОЛУЧЕННЫХ ДАННЫХ

Источником информации для анализа факторов риска могут служить научно-техническая документация, научные исследования, обзорные статьи и т.п.

Квалифицированный специалист с необходимой научной подготовкой должен проанализировать данные исследований для правильной интерпретации собранной информации. Во время анализа и интерпретации данных, выявленные опас­ные факторы должны быть детально протоколированы.

Пример анализа данных:

— построение диаграммы температурно-временных усло­вий;

— сопоставление имеющихся данных с оптимальными температурами для роста микроорганизмов и темпера­турным режимом, при котором они размножаются;

— оценка вероятных темпов охлаждения и сравнение из­меренных температур с температурным режимом, при котором потенциально опасные бактерии быстро раз­множаются, и с температурным диапазоном, в котором рост начинается, замедляется и останавливается (спра­вочные материалы); определить используются ли крышки на контейнерах для охлаждения пищевых продуктов (что может замедлить охлаждение, но также предотвратить загрязнение); стоят ли контейнеры ря­дом с другими таким образом, что это влияет на время охлаждения или нагревания;

— сравнение значений Aw и рН с диапазоном условий, благоприятных или неблагоприятных для патогенов;

— оценка стабильности продукта при хранении.

8.2. КОНТРОЛЬНЫЕ МЕРЫ

После завершения анализа опасных факторов рабочая группа должна рассмотреть, какие возможные контрольные меры, если они существуют, можно применить для контроля каждого опасного фактора. Контрольные меры— это любое действие или деятельность, которые могут быть использованы для предотвращения появления или исключения опасного

фактора в пищевом продукте или сокращения его до прием­лемого уровня. Более, чем один контрольный механизм мо­жет потребоваться для контроля определенных опасных фак­торов, и более, чем один опасный фактор может контролиро­ваться одной мерой.

Методы анализа рисков могут помочь определить необхо­димый уровень контроля, который нужно применить для опасного фактора.

Поиск по сайту: