АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Некоторые признаки пищевых инфекций и пищевых отравлений

Читайте также:
  1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов»
  2. IV. Некоторые уроки и выводы.
  3. Q.1.3. Некоторые явления нелинейной оптики.
  4. XVII. НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ ПРИСТУПИВШЕМУ К МОЛИТВЕ
  5. А потом он обратился к ним с увещанием в связи с тем, что они смеялись, когда кто-нибудь испускал ветры, и сказал: «Почему некоторые из вас смеются над тем, что делают и сами?»
  6. Аудиозаписи выкладывать нет смысла, т.к. на них слышно только мои некоторые реплики. Так же и со знакомством на улице.
  7. Б. Другие признаки беспокойства
  8. БЕЛАЯ КНИГА ЕС О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ И КОРМАХ, ПРИНЦИПЫ КОНТРОЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
  9. В57. Существенные признаки кризиса полиса в IV веке до н.э. (в социально-экономической, политической и идеологической областях).
  10. Вредные вещества и профилактика профессиональных отравлений
  11. Вредные “Е”? Список опасных пищевых добавок Е
  12. Все ещё хотите большего? Некоторые советы к действию.

(по Мудрецовой-Висс, 2001)

 

| Признак Пищевые инфекции Пищевые отравления
[Инфекционность Да Нет
[Распространение Через пищу, воду, воздух, контактным путем и др. Через пищу
[Интенсивное размножение 1и токсикообразование Нет Да |
[Заражающая доза микро-ров Может быть невелика Значительна 1
(Инкубационный период Характерен для каждого вида микроорганизма, от нескольких дней до не­скольких недель и более Обычно несколько 1 часов |
[Основные заболевания Холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, гепатит А, бруцеллез, ту­беркулез, сибирская язва, ящур Пищевые токсико-инфекции и пищевые интоксикации

переработки). Стафилококки быстро развиваются в такой среде, их число доходит до 106-109 на 1 г продукта (независи­мо от первоначального обсеменения). Образующийся энтеро-токсин длительно сохраняется в продуктах, выдерживает 2-часовое кипячение. Clostridium perfringens продуцирует раз­нообразные по своему действию токсины, в том числе энтеро-токсин. Микроорганизм развивается в основном в мясных, молочных, рыбных продуктах, в блюдах из бобовых, в карто­фельных салатах. Критическим уровнем обсемененности го­товых блюд считают >105 клеток/г. Для производства колбас рекомендуется использовать мясо при уровне обсемененности <100 клеток/г. Не допускается присутствия С.perfringens в консервированных продуктах.

Причиной пищевых отравлений может быть Bacillus cereus при уровне обсемененности продукта более 106 кле­ток/г, бактерии рода Proteus и парагемолитические вибрио­ны — при обсемененности более 106 клеток в 1 г продукта.

Известна значительная роль плесневых грибов в порче продовольственного сырья и пищевых продуктов. По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теря-


ется вследствие поражения плесневыми грибами, которые способны вызывать их биодеградацию, а также продуциро­вать многочисленные биологически активные вещества, обла­дающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активно­стью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие сис­темы организма. Более 150 видов грибов-микромицетов, обра­зуют вещества, токсичные для человека и животных. Мико-токсины могут накапливаться в тканях сельскохозяйствен­ных животных при поедании ими кормов, пораженных плес­невыми грибами. Так афлатоксин Bi может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного ско­та, афлатоксин By метаболизируется до афлатоксина Жу, ко­торый попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомен­дует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем, вы­сказывается мнение (Clapham, 2002 г.), что существующие методы анализа (по эргостеролу) не отражают действительное присутствие микотоксинов. Допустимые уровни содержания микотоксинов в некоторых продуктах приведены в табл. 9.

Помимо микробной контаминации существует опасность загрязнения пищевого сырья и продуктов другими вредными для человека веществами.

Продукты животного происхождения (мясо, костная и мозговая ткань, потроха) и изделия из них (колбасы, студне-зельцовые изделия, паштеты и т.п.) могут содержать при-оны — особые инфекционные белки, отличающиеся исклю­чительно высокой стабильностью к термической, фермента­тивной и химической обработке. Потребление таких продук­тов приводит к развитию тяжелых заболеваний, связанных с поражением центральной нервной системы и других органов. Профилактика предусматривает строгий санитарный кон­троль. Недопустимо использование животных, выращенных в хозяйствах, где были случаи трансмиссивной губкообразнои энцефалопатии (бешенства) коров, скрепи овец.



Микробиологические основы ХАССП...


Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности...



 


Таблица 9

Предельно допустимые уровни содержания микотоксинов в отдельных группах пищевых продуктов (по Позняковскому, 2002)

 

Группа продуктов Микотоксины Максимально до- 1 пустимый уровень, мг/кг |
Мясо, мясопродукты, яйца, яйцепродукты Афлатоксин Bi 0,005
Молоко, молочные продукты Сырье для детских и дие­тических продуктов Афлатоксин Вх Афлатоксин Mi Афлатоксин В, < 0,001 < 0,0005 Не допускается
Хлебо-булочные и мукомольно-крупяные изделия, отруби Афлатоксин Bj Зеараленон Т-2 токсин Дезоксиниваленон 0,005 1,0 0,1 0,5-1,0
|Кондитерские изделия, какао, шоколад, кофе Афлатоксин Bi Зеараленон (дополни­тельно к орехам) 0,005 1,0
|Плодово-овощная продукция Патулин Афлатоксин В] 0,05 0,005
Жировые продукты Сырье для детских и дие­тических продуктов Афлатоксин Вх Зеараленон Афлатоксин Bi Афлатоксин Mj 0,005 1,0 < 0,001 0,0005
Концентраты белка, казеин Сырье для детских и дие­тических продуктов Афлатоксин Вх Зеараленон Афлатоксин Bi 0,005 1,0 < 0,001

Растительное сырье может содержать разного рода био­циды, применяющиеся для борьбы с вредителями сельского хозяйства, соли тяжелых металлов, радионуклиды и другие вредные вещества, которые могут поглощаться из почвы; сы­рье животного происхождения — лекарственные препараты и гормоны. При нарушении правил и требований СанПиН такие вещества попадают с пищей в организм человека и могут вы­зывать дисбактериоз, развитие устойчивой к антибиотикам микробиоты, аллергические реакции и другие неблагоприят­ные последствия.

При проведении бактериологических исследований при пищевых отравлениях руководствуются следующими норма­тивно-техническими документами:


 

1. Инструкция № 1135-73, утвержденная МЗ СССР 20 де­кабря 1973 г., о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях.

2. Методические указания № 04-23/3-84, утвержденные МЗ СССР 17 декабря 1984 г., по диагностике заболеваний, вы­зываемых энтеробактериями.

3. Письмо ГСЭУ МЗ РСФСР № 08 с/б-3-1310 от 14.06.75 г. по количественному определению стафилококков в пищевых продуктах.

4. Методические рекомендации по проведению бактерио­логических исследований при пищевых отравлениях, разра­ботанные специалистами Красноярской Краевой СЭС № 17 PC — 4/5735. М.: МЗ РСФСР, 1990.

5. Пищевые отравления, вызванные В. cereus, и их диаг­ностика № 06 — 5476 от 22.10.70 МЗ РСФСР.

6. Методические указания № 5780-91 от 03.04.91 по кон­тролю в рыбных продуктах парагемолитических вибрионов — возбудителей пищевых токсикоинфекций. Утверждено Зам. главного государственного санитарного врача СССР. Л., 1991.

7. ГОСТ 10444.7-86 «Продукты пищевые. Методы выяв­ления ботулинических токсинов и C.botulinum».

8. ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод опреде­ления C.perfringens».

9. ГОСТ 10444.8-88 «Продукты пищевые. Метод опреде­
ления В.cereus».


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | 42 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)