КОНТРОЛЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ РИСКА

Биологическая опасность может контролироваться огра­ничением, устранением или изменением условий роста мик­роорганизмов, необходимых для их выживания и воспроизве­дения. Микроорганизмы могут быть уничтожены, устранены или проконтролированы с помощью термической обработки, заморозки и сушки.

Производители сельскохозяйственного сырья или перера­ботчики в своих программах ХАССП должны придерживать­ся трех целей, касающихся биологических опасных факторов:

— устранение или значительное снижение присутствия опасного фактора;

— предотвращение или минимизация микробного роста и образования токсинов;

— контроль загрязнений.

Ниже приведены примеры контрольных мер для биоло­гических опасных факторов.

Для бактерий, контрольные меры включают в себя:

— контроль за температурно-временными условиями (надлежащий контроль заморозки и время хранения);

— термическая обработка в течение адекватного времени и при адекватной температуре устраняет микроорга­низмы или снижает их количество до приемлемого уровня;

— охлаждение и заморозка;

— ферментация и/или контроль рН (например, бактерии продуценты молочной кислоты в йогурте ингибируют рост других микроорганизмов, не переносящих ки­слотных условий и не выдерживающих конкуренции);

146 ___________________________ Микробиологические основы ХАССП...

— добавление соли и других консервантов, которые при достаточном содержании могут сдерживать рост мик­роорганизмов;

— сушка, при которой может использоваться достаточно тепла, чтобы убить микроорганизмы или удалить до­статочное количество воды из пищевого продукта, что­бы предотвратить рост определенных микроорганиз­мов, даже когда сушка проводится при низких темпе­ратурах;

— условия упаковки (вакуумная упаковка, например, может предотвратить рост аэробных микроорганиз­мов);

— контроль сырья путем его приобретения у поставщи­ков, которые могут продемонстрировать соответст­вующий контроль качества ингредиентов;

— очистка и санитария, которые могут снизить или пол­ностью удалить микробное загрязнение;

— гигиеническая практика может уменьшить уровень микробной контаминации;

Контрольные меры для вирусов:

— термическая обработка (нагревание, варка, жарка, за­пекание) может уничтожить многие, но не все вирусы (соответствующие контрольные меры выбираются в за­висимости от типа вируса);

— личная гигиеническая практика, включая исключение работников, больных определенными вирусными забо­леваниями, например, гепатитом.

Контрольные меры для паразитов (черви и простейшие):

— контроль диеты животных — метод не всегда практи­чески применимый для всех видов животных, употреб­ляемых в пищу (например, диета и среда обитания ди­кой рыбы не может контролироваться);

— нагревание, сушка или заморозка;

— соление;

— визуальный осмотр, с помощью которого в некоторых видах пищевых продуктов можно обнаружить парази­тов (например, для некоторых видов рыб может ис­пользоваться процедура высвечивания);

Глава 8. Факторы риска и контрольные меры _____________________ 147

— хорошая практика личной гигиены работающих с пи­
щевыми продуктами, надлежащая утилизация отходов
и надлежащая обработка стоков.

Поиск по сайту: