 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Дефекти топлених жирів та причини їх виникнення
| № п/п | Види дефекту | Причини їх виникнення |
| 1. | Зміни кольору | Наявність гемових пігментів в жир сировині внаслідок прирізів м’язової тканини; неповне усунення крові та вмісту кишечника при промиванні; утворення розчинних у жирі продуктів температурного розпаду білків, в процесі витоплювання при підвищених температурах, в умовах малої кількості вологи, окислюючи зміни каротину яловичого жиру при зберіганні. |
| 2. | Поява посторонього запаху і смаку. | Наявність у жирсировині частинок шлунково-кишкового тракту; утворення розчинних у жирі продуктів термічного розпаду білків у процесі витоплення жирів; нагромадження продуктів окислювального розкладу при зберіганні жирів; попадання в корм тварин різних із сильним запахом жиророзчинних речовин; зберігання витоплених жирів в деревяній тарі із хвойних порід дерев. |
| Зміна консистенції | Неправильний підбір сировини (надлишок підшкірного жиру); повільне охолодження витопленого жиру; підвищення вмісту води в розтопленому жирі; окислення жирів при зберіганні. | |
| Непрозо рий жир | Недостатнє очищення жиру від механічних домішок в процесі сепарування та відстоювання. |
Контрольні питання для перевірки знань до теми 4.
1. Назвіть основні органолептичні показники якості жиру?
2. Охарактеризуйте визначення запаху жиру?
3. Опишіть визначення смаку жиру?
4. Як визначають консистенцію?
5. Поясніть визначення кольору жиру?
6. Охарактеризуйте визначення прозорості?
7. Як поділяють жир відносно прозорості?
8. Назвіть основні дефекти топлених тваринних жирів, які отримані від різних видів тварин?
9. Опишіть причину виникнення дефекту: зміна кольору?
10. Поява посторонього запаху і смаку – охарактеризуйте причину виникнення?
11. У чому полягає суть дефекту: зміна консистенції?
12. Опишіть дефект: непрозорий жир?
Тема 5. Визначення вмісту вологи і летких речовин
Вміст вологи і летких речовин в топлених жирах визначають шляхом висушування наважки жиру.
Підвищений вміст вологи знижує харчову цінність жиру, її стійкість при зберігання, сприяє розвитку гідролітичних процесів.
Підвищена кількість води свідчить про порушення технологічного процесу виробництва жиру.
Вміст вологи для яловичого, баранячого жиру вищого сорту становить 0,20%; І сорту – 0,30%; свинячого, кінського, кісткового вищого сорту 0,25%, І сорту – 0,30%; кістковий збірний 0,50%.
Апаратура
Вага лабораторна, тиглі для зважування, ексикатор, шафа лабораторна сушильна.
Проведення досліду
Тиглі для зважування висушують протягом 30 хв при температурі (103±2) °С, охолоджують в ексикаторі і зважують.
У зважену колбу вносять 2–3 г досліджуваного жиру, зважують і висушують при температурі (103±2) °С до постійної маси.
Перше зважування проводять через 1 год, подальші – через 30 хв. Постійна маса вважається досягнутою, коли різниця двох останніх зважувань не перевищує 0,0002 г. Якщо після одного з подальших зважувань спостерігається надбавка маси, то для розрахунку приймають якнайменшу масу тигля з речовиною.
Для жирів, що знаходяться на зберіганні, перше зважування проводять через 30 хв, подальші – через 15 хв.
Обробка результатів
Масову частку вологи і летких речовин (X) у відсотках обчислюють за формулою:
де m1 – маса колби з жиром до висушування, г;
т2 – маса тигля з жиром після висушування, г;
т – маса наважки досліджуваного жиру, г.
5.1 За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне значення результатів (
) двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 23 % по відношенню до середнього арифметичного. Обчислення проводять до третього десяткового знаку і округляють до другого.
5.2 Допустима розбіжність між результатами досліджень, виконаних в двох різних лабораторіях, не повинна перевищувати 30% по відношенню до середнього арифметичному значення при Р=0,95.
5.3 Значення середнього квадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань маси вологи і летких речовин однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих факторів становить 0,27• .
Контрольні питання для перевірки знань до теми 5.
1. Що відбувається із жиром при підвищеній вологості?
2. Який вміст вологи із різних видів жиру вищого сорту?
3. Який вміст вологи із різних видів жиру І сорту та збірного?
4. Охарактеризуйте значення вологи та летких речовин для жирової сировини?
5. У чому полягає суть визначення вологи та летких речовин?
6. При якій температурі проводять висушування до постійної маси?
7. За якою формулою визначають масову частку вологи та летких речовин?
8. Яке значення середнього квадратичного відхилення вимірювань масової частки вологи і летких речовин однієї і тієї ж проби у різних лабораторіях?
Тема 6. Визначення ступеня окиснювального псування жиру.
6.1. Реакція з нейтральним червоним
Апаратура і реактиви
Вага лабораторна, потенціометр, ступка фарфорова, бюретка, стакан, колба мірна, вода дистильована, нейтральний червоний (індикатор), свіжоприготований розчин 10 г/л з рН 7,0–7,2.
Для отримання розчину з рН 7,0–7,2 до нього додають з бюретки при постійному перемішуванні краплями 0,01 г/л розчин гідроокису калію або гідроокису натрію (не більше 0,8–1,0 мл).
Калію гідроокис за ДСТ 24363, ч.д.а., розчин 0,01 г/л, розчин 0,01 г/л або натрію гідроокис за ДСТ 4328, розчин 0,01 г/л.
Проведення дослідження\
Шматочок топленого жиру масою від 0,5 до 1,0 г поміщають у фарфорову ступку, заливають розчином нейтрального червоного, розтирають товкачем протягом 1 хв і зливають розчин нейтрального червоного. Краплі рідини, що залишилися, якщо вони заважають спостереженню, змивають водою і спостерігають за забарвленням жиру.
Ступінь окислювального псування жиру визначають за табл. 2.
Таблиця 2.
| Свинячий і баранячий | Яловичий | ||
| Забарвлення | Ступінь окислювально-го псування | Забарвлення | Ступінь окислювально-го псування |
| Від жовтого з зеленуватим відтінком до жовтого | Свіжий | Від коричневого до жовтого | Свіжий |
| Від темно-жовтого до коричневого | Свіжий, не підлягає зберіганню | Від коричневого до коричнево-рожевого | Свіжий, не підлягає зберіганню |
| Від коричневого до рожевого | Сумнівної свіжості | Від коричнево-рожевого до рожевого | Сумнівної свіжості |
| Від рожевого до червоного | Зіпсований | Від рожевого до червоного | Зіпсований |
Примітка. Реакція з нейтральним червоним не придатна для жирів, що піддавалися нейтралізації, і для жирів, витоплених з відходів ковбасного виробництва.
6.2. Визначення перекисного числа
Перекисним числом називають кількість грамів йоду, виділеного з йодистого калію перекисами, що містяться в 100 г жиру. Це кількість первинних продуктів окислення, які виділяють із водного розчину йодистого калію – йод.
Вміст перекисів у жирах, виявляють до появи неприємного запаху і смаку. Вміст перекисних сполук у жирах незначний, що зумовлено їх швидким перетворенням у речовини, які не містять перекисного кисню. У склад перекисних сполук входять переважно гідроперекиси, перекиси, диакілперекиси.
Апаратура, матеріали і реактиви
Колба конічна, бюретка, піпетки, циліндр мірний, секундомір, вага лабораторна, баня водяна.
Натрію тіосульфат, розчин 0,01 моль/л, калій йодистий, хлороформ для наркозу.
Кислота оцтова льодяна х.ч., крохмаль розчинний, розчин 10 г/л, вода дистильована.
Проведення дослідження
У конічну колбу з притертою пробкою вносять наважку жиру 0,8–1,0 г, розплавляють на водяній бані і по стінці колби, змиваючи сліди жиру, вливають з циліндра 10 мл хлороформу, а потім з іншого циліндра – 10 мл льодяної оцтової кислоти. Швидко вливають 0,5 мл насиченого свіжоприготованого розчину йодистого калію. Закривають колбу пробкою, змішують вміст колби обертальним рухом і одночасно перевертають пісочний годинник або включають секундомір. Колбу ставлять в темне місце на 3 хв. Потім вливають 100 мл дистильованої води, в яку наперед був доданий 1 мл розчину крохмалю. Титрують розчином тіосульфату натрію до зникнення синього забарвлення.
Для перевірки чистоти реактивів проводять контрольне визначення (без жиру). Реактиви вважають придатними для проведення випробування, якщо на контрольне визначення йде не більш 0,07 мл розчину тіосульфату натрію.
| Перекисне число | Ступінь окислювального псування | |
| Відсоток йоду | Mекв. активного кисню на 1 кг жиру | |
| До 0,03 | До 1,05 | Свіжий |
| Від 0,03 до 0,06 | Від 1,05 до 2,10 | Свіжий, не підлягає зберіганню |
| » 0,06» 0,10 | » 2,10» 3,00 | Сумнівної свіжості |
| Більше 0,10 | Більше 3,00 | Зіпсований |
Обробка результатів
Перекисне число (Х1) у відсотках йоду обчислюють за формулою:
де V– об'єм 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування при проведенні основного досліду з наважкою жиру, мл;
V1 – об'єм 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування при проведенні контрольного досліду (без жиру), мл;
т – маса наважки досліджуваного жиру, г;
К – коефіцієнт поправки до розчину тіосульфату натрію для перерахунку на точний 0,01 моль/л розчину;
0,00127 – кількість грамів йоду, еквівалентна 1 мл 0,01 моль/л розчину тіосульфату натрію.
Перекисне число (
) в міліеквівалентах (Мекв.) активного кисню на кілограм жиру обчислюють за формулою:
де N – нормальність розчину тіосульфату наатрію, г/л;
1000 – коефіцієнт переводу грамів в кілограми.
Ступінь окислювального псування жиру, залежно від перекисного числа, визначають за табл. 3.
6.2.1. За кінцевий результат випробування беруть середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р =0,95 12% по відношенню до середнього арифметичного. Обчислення проводять до третього десяткового знаку і округляють до другого.
6.2.2Допустима розбіжність між результатами досліджень, виконаних в двох різних лабораторіях, не повинна перевищувати 25% по відношенню до середнього арифметичного значення при Р=0,95.
6.2.3 Значення средньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань перекисного числа однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях при допустимих методикою змінах впливаючих чинників складає 0,002 . Таблиця 3
6 .3 Визначення кислотного числа
Жири містять в своєму складі незначну кількість вільних жирних кислот, яка збільшується при тривалому зберіганні жиру. Кислотне число характеризує межі збільшення цих вільних кислот і виражається в міліграмах їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних кислот, що входять до складу 1 г досліджуваної речовини. Кислотним числом називають кількість міліграмів гідроокису калію, необхідної для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.
Кислотне число є важливим показником якості харчових жирів і нормується усіма ДСТ-ами та технічними умовами. Значення кислотного числа характеризує товарний сорт та доброякісність. При недотриманні режимів та термінів зберігання кислотне число збільшується, що зумовлено переважно, гідролізом тригліцеридів. Кислотне число може підвищуватись і у результаті біологічного окислення ненасичених жирних кислот гліцеридів під дією ліпоксигеназ.
А п а р а тур а, матеріали і реактиви
Колба конічна, бюретки, баня водяна, вага лабораторна загального призначення 2-го класу точності з найбільшою межею зважування 200 г, фенолфталеїн по ТУ 6–09–5360, ч.д.а., спиртовий розчин 10 г/л; тимолфталеїн за ТУ 6–09–1887, ч.д.а, спиртовий розчин 10 г/л, калію гідроокис розчин 0,1 моль/л або натрію гідроокис, розчин 0,1 моль/л, ефір етиловий, спирт етиловий ректифікований за ДСТ 5962 або спирт етиловий ректифікований технічний за ДСТ 18300.
Підготовка до дослідження
Для проведення дослідження готують суміш етилового ефіру та етилового спирту в співвідношенні 2:1 з відповідним індикатором, нейтралізовану розчином гідроокису калію або гідроокису натрію до слабкої зміни забарвлення індикатора. Розчин індикатора додають до спиртово-ефірної суміші з розрахунку, щоб у 250 мл спиртово-ефірної суміші містилося:
1 мл розчину фенолфталеїну при дослідженні харчових і світлих технічних жирів;
5 мл розчину тимолфталеїну при дослідженні технічних жирів, що мають темне забарвлення.
Проведення дослідження
Наважку досліджуваного жиру 3–5 г (для технічного жиру 1,0–1,5 г) зважують в конічну колбу, розплавляють на водяній бані, доливають 50 мл нейтралізованої спиртово-ефірної суміші і збовтують.
Одержаний розчин при постійному помішуванні швидко титрують розчином гідроокису калію або гідроокису натрію до чіткої зміни забарвлення, обумовленого присутністю індикатора (фенолфталеїн – рожеве, тимолфталеїн – синє).
Якщо при титруванні рідина мутніє, то в колбу додають 1,5–10 мл спиртово-ефірної суміші і збовтують до зникнення мутнуватості; при необхідності колбу з вмістом можна злегка нагріти на водяній бані, охолодити до кімнатної температури і потім закінчити титрування.
При титруванні 0,1 моль/л водним розчином гідроокису калію або гідроокису натрію об'єм спирту, вживаного у складі спиртово-ефірної суміші, з метою уникнення гідролізу мила, що утворюється, повинен перевищувати разів у п'ять кількість витраченого розчину гідроокису калію або гідроокису натрію.
Обробка результатів
Кислотне число (Х2) в мг КОН обчислюють за формулою:
де V – об'єм 0,1 моль/л розчину гідроокису калію або гідроокису натрію, витраченого на титрування, мл;
К – поправка до розчину лугу для перерахунку на точний 0,1 моль/л розчин;
5,61 – кількість гідроокису калію, що міститься в 1 мл 0,1 моль/л розчину;
m – наважка досліджуваного жиру, г.
6.3.1. За кінцевий результат дослідження берутьь середнє арифметичне результатів () двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати при Р=0,95 6% відносно середнього арифметичного. Кінцевий результат заокруглюють до другого десяткового знаку.
6.3.2. Допустима розбіжність між результатами досліджень, проведених в двох різних лабораторіях, при Р=0,95 не повинна перевищувати 12% відносно середнього арифметичного.
6.3.3. Значення середньоквадратичного відхилення випадкової складової похибки вимірювань кислотного числа однієї і тієї ж проби в різних лабораторіях допускаються методикою при змінах впливаючих факторів і становить 0,042 .
Поиск по сайту: