Тема 2. Санітарно-гігієнічний режим у цеху харчових тваринних жирів

Жировий цех (відділення) розташовують так, щоб його стіни були зовнішніми стінами споруди м'ясо-жирового корпусу м'ясокомбінату з обов'язковим забезпеченням припливу повітря ззовні. Його обладнують примусовою вентиляцією для видалення шкідливих і летких речовин, які виділяються під час витоплювання жиру.

Цех виготовлення харчових жирів має бути відповідно обладнаний, а технологічне обладнання має відповідати певним санітарним вимогам. Залежно від проекту жирсировина подається розбірними жолобами і спусками, а також ковшами або вагонетками. Поверхню цього обладнання роблять з нержавіючого матеріалу, зручною для очищення, знежирення і миття.

Висота приміщень становить не менше 3,5 м. На висоту до 2 м стіни приміщення облицьовують кахлем або цементною штукатуркою. У центрі підлоги влаштовують закритий ґратчастим трапом стік. Підлогу роблять з нахилом 1-2% до збірних колодязів, де обладнують жировловлювачі.

У жировому цеху коефіцієнт природнього освітлення при верхньому або комбінованому освітленні має дорівнювати З, а при бічному - 1. Площа вікон має бути не менша, ніж 1,8 до площі підлоги. Штучне освітлення приміщень цеху газорозрядними лампами з використанням системи комбінованого освітлення має становити 300 люксів, з системою загального освітлення, при використанні ламп розжарювання при системі комбінованого освітлення - 200 люксів, а при системі загального освітлення - 150 люксів.

У приміщенні обладнують 1-2 бетонні чани, у які з водопровідної мережі надходить холодна вода. Можна використовувати дерев'яні чани або бочки. Тут же встановлюють ваги, м'ясорубки (вовчок) для подрібнення жиру-сирцю, циркулярну пилу для обрізування кінців (кулаків) трубчастих кісток, стелажі та сортувальні столи із мармурової крихти, шліфованих плит або оббиті білою бляхою. В цеху мають бути також тачки або візки для перевезення жиру-сирцю і металеві черпаки.

На малопотужних м'ясопереробних підприємствах у жирових цехах під котлами місткістю 200-250 кг встановлюють печі. Зовні цегляну кладку печей облицьовують кахлем і вкривають залізними листами. Над котлами підвішують зонти для відведення пари назовні.

На великих обладнаних м'ясокомбінатах жир-сирець перетоплюють мокрим способом у автоклавах із застосуванням гострої пари. У процесі такого витоплювання підтримуються температура 70-90 °С і тиск пари 0,15-0,3 МПа, тому обладнати такий цех важче. В цьому випадку жировий цех складається з трьох або й чотирьох приміщень:

1. Приймально-сортувальне і промивання сировини.

2. Апаратне (котельня).

3. Відстійне.

4. Остигальне.

Якщо не вистачає площі, відстійне і остигальне відділення можуть бути в одному залі. У сортувальне відділення сировина надходить канальними ходами із забійно-розбирального цеху або за допомогою ліфтів чи візків. У цьому ж відділенні встановлюють циркулярну пилу і стіл, на якому при потребі сортують жир-сирець.

У апаратному відділенні встановлюють обладнання для подрібнення жиру-сирцю і котли для витоплювання жиру. Котли бувають одностінні відкриті або закриті (автоклави). Одностінні відкриті котли обладнують змійовиками з отворами для виходу пари прямо до маси подрібненого жиру-сирцю (витоплювання жиру гострою парою). У автоклав пара також надходить трубою (без змійовика). Жир із сировини витоплюється під впливом гострої пари під тиском. У двостінних котлах пару випускають у кожух - нагрівається внутрішня стінка і від неї тепло передається жирові, що міститься у котлі (витоплювання жиру глухою парою). Жир із котлів випускають трубою, шквару із автоклава вигрібають через нижній бічний люк, а з вертикальних котлів випускають через трубу (в корпусі на котлі).

У відстійному відділенні (поверхом нижче) встановлюють відстійники для жиру, жировловлювач (через нього пропускають бульйон і воду, що містять жир), преси для відтискання шквари, візки для перевезення жиру в остигальне приміщення.

Жир, бульйон і воду подають через систему з'єднаних шарнірно труб, щоб їх можна було підводити у відповідне місце. Для подальшої обробки відпресованої харчової шквари встановлюють канальну сушарку, млинок і сито.

Приміщення для готових харчових жирів (температура повітря 0-4°С) відділяють тамбурами, коридорами, повітряними заслінками від суміжних приміщень, що мають інший волого-температурний режим.

Усі процеси виробництва харчових і кісткових жирів проводяться в окремих приміщеннях. Кістки подрібнюють і обрізають в окремому приміщенні. При цеху передбачають наявність жировловлювача та приміщення для приймання і санітарної обробки тари. Тару для харчових топлених жирів і кишок можна приймати в одному приміщенні. Харчові топлені жири видають споживачеві через експедицію холодильника або з камери в цеху.

При плануванні приміщень і розставлянні обладнання мають бути створені умови для забезпечення обслуговування апаратів, проведення ветеринарно-санітарного контролю за виробничими процесами, якістю сировини, готової продукції, а також можливості миття, прибирання і дезінфекції приміщень та обладнання. Металеві сходи (драбини) і майданчики для обслуговування обладнання роблять з рифленою поверхнею, перилами і бортовою обшивкою внизу.

Підлоги мають гладке, волого- і жиронепроникне покриття, яке забезпечує надійну санітарну обробку. Стіни, колони у приміщеннях облицьовують метлахським кахлем до стелі. Стелю фарбують олійною або водоемульсійною фарбою. Колони на висоту 1,5 м відгороджують металом.

Обладнання потоково-механізованих ліній і трубопроводи виготовляють роз'єднувальними, щоб забезпечити доступ для очищення, санітарної обробки і дезінфекції.

Спуски і жолоби для передавання жирсировини у жировий цех мають бути відділені від ліній транспортування інших видів м'ясної сировини і виготовлені з нержавіючої сталі або лудженої бляхи.Жирова сировина може надходити у жировий цех з віддалених цехів збирання сировини. В цьому випадку його доставляють у закритому транспорті з кузовом, який всередині обшитий нержавіючою сталлю або лудженим залізом.

Автоклави, чани для витоплювання жиру, відстійники, трубопроводи та інші джерела виділення великої кількості конвекційного тепла повинні мати теплоізоляцію.

Поверхню робочих столів для сортування і обробки жиру-сирцю накривають нержавіючою сталлю або полімерними матеріалами; бажано, щоб кришки столів були з мармурової крихти.

Ванни, вагонетки, чани, ковші, лотки, спуски, жолоби та інший металевий посуд мають бути гладкі, без щілин, без виступаючих заклепок і болтів, що забезпечує ретельне очищення і миття їх; бути виготовленими з нержавіючої сталі або покриті антикорозійним матеріалом з внутрішнього боку, який має контакт із жирсировиною.

Казани для витоплювання, відстійники, приймальники для жиру і місткості для зберігання обладнують кришками. Внутрішню поверхню місткостей покривають антикорозійним металом або лудять. Завантажувальні лійки вовчків та дрібний інвентар з металу (совки, друшляки та ін.) емальовані або мають антикорозійне покриття. Місткості для нагромадження, зберігання і транспортування харчових топлених жирів виготовляють зі сталі та алюмінію.

На деяких м'ясокомбінатах обладнані цехи безперервного закритого витоплювання жиру. Такі цехи займають меншу площу і для їх обслуговування потрібно небагато людей. При цьому досягається висока якість продукту і забезпечується висока санітарна культура виробництва.

Якщо на забійному підприємстві немає жирового цеху, то жир-сирець треба законсервувати і негайно відправити для переробки на найближчий м'ясокомбінат чи інше м'ясопереробне підприємство. Жири зберігають у темних холодильних приміщеннях при -3-5°С і відносній вологості повітря 90%. Тара для жиру має бути чиста; доцільно зберігати жир в емальованих бочках або у дерев'яній тарі, обробленій казеїновим клеєм чи вистеленій усередині пергаментом. Тара має бути герметична.

Контрольні питання для перевірки знань до теми 2.

1. Які вимоги ставляться до розташування жирового цеху?

2. Згідно проекту, яке обладнання є для подачі сировини?

3. Які вимоги до поверхні обладнання?

4. Де розташовують стік і які вимоги до підлоги?

5. Який коефіцієнт природнього освітлення?

6. Перерахуйте основні приміщення жирового цеху?

7. Охарактеризуйте приймально-сортувальне приміщення?

8. Коротко дайте характеристику апаратного приміщення?

9. Охарактеризуйте відстійне приміщення?

10. Дайте характеристику остигальні?

11. Які вимоги ставляться до приміщень для готових харчових жирів?

12. Які вимоги ставляться до спусків та жолобів для передавання жир-сировини?

13. Як поступають із жиром-сирцем, якщо немає жирового цеху?

14. Перерахуйте основні вимоги, які ставляться до казанів для витоплавання?

15. Опишіть основні правила зберігання жиру?

16. Яка тара найчастіше використовується для топленого жиру?

Поиск по сайту: