Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет харчових технологій

Кафедра технології м’яса та м’ясопродуктів

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Для виконання лабораторних робіт

Із дисципліни «ТЕХНОЛОГІЯ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ

ТА ЖИРОЗАМІННИКІВ»

Для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

ЛУГАНСЬК - 2012

Технологія жирів – одна із спеціальних дисциплін, яка формує технологічне мислення майбутніх інженерів-технологів з питань максимального збереження кількості та якості жирової сировини, забезпечення її доброякісності, безпеки для здоров’я споживачів.

Завданням даного предмету є оволодіння сучасними методами контролю якості, як жиру-сирцю, так і готової продукції. З огляду на специфічність сировини тваринного походження і готової продукції у м’ясній промисловості важливе значення мають питання, що дають змогу з’ясувати, яке обладнання, які методи виробництва та технологічні процеси відповідають вимогам гігієни, на що слід орієнтуватись при вдосконаленні і створенні нової техніки та технології. Спеціалісти повинні мати чітке уявлення, наскільки технологічний процес пов’язаний із зміною санітарних показників сировини або продуктів тваринного походження, які виробничі умови потрібно створити для запобігання погіршення цих показників.

Інженер-технолог ніколи не повинен забувати, що переробка зіпсованих, недоброякісних продуктів не виправить їх, а лише може приховати шкідливі властивості, що може привести до небажаних наслідків.

Дисципліна „Технологія жирів та жирозамінників”, зокрема розділ „Технологія тваринних жирів” має предметний зв'язок і опановується у тісному зв’язку із технологією м’яса та м’ясних виробів, фізіологією тварин, біологічною хімією, мікробіологією, радіобіологією, інженерними та іншими технологічними, клінічними, медичними і прикладними біотехнологічними дисциплінами.

У практичних рекомендаціях ґрунтовно приділено увагу формуванню асортименту та харчовій цінності тваринних топлених жирів, вимогам до цеху харчових жирів, органолептичним та деяким фізико-хімічним дослідженням, визначенням якості харчових тваринних жирів, виявлення надлишкової кількості антиоксидантів у жирах та кормовій муці.

В кінці рекомендацій до занять подані контрольні питання для перевірки знань, рекомендована література. Для кращого закріплення знань після кожного заняття студенти пишуть контрольну роботу, або опитуються викладачем, це враховується при рейтинговій оцінці знань студентів.

Навчальний посібник написаний із урахуванням науково-методичної літератури та практичного досвіду авторів.

Тема 1. Формування асортименту і харчова цінність тваринних топлених жирів

Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби і птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо на забійних і м'ясопереробних підприємствах.

Жир-сирець поділяють на яловичий, свинячий, баранячий І і II групи. До першої групи відносять кращу за якістю і властивостями сировину: сальник, жири навколонирковий, навколосердечний, підшкірний, обрізки свіжого сала, жирові обрізки від зачищення туш, жирне вим'я молодняку, жир з лівера, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів тощо. До другої групи відносять жир шлунку, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш, мездровий жир (при ручному зачищенні шкіри свиней або на міздрильних машинах) тощо.

Якість жиру-сирцю залежить від віку, статі, вгодованості тварин. З сировини першої групи можна витопити більше жиру вищого сорту, ніж з сировини другої групи

Для виготовлення жиру використовують кістки усіх видів забійних тварин. але основною сировиною є кістки великої рогатої худоби.

Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують заморожуванням і солінням.

Підготовка жиру-сирцю до витоплювання складається з його оборки (зачищення), промивання, охолодження, грубого і тонкого подрібнення.

Витоплювання жиру проводиться на обладнанні періодичної і безперервної дії мокрим і сухим способами.

Під час мокрого витоплювання жирова сировина весь час знаходиться у безпосередньому контакті з водою або парою, внаслідок чого утворюється жир топлений, шквара і бульйон, які розділяються. Топлений жир рафінують (видаляється вода, білкові речовини).

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварного апарату, внаслідок чого утворюється жир і шквара, які розділяються.

Температура топлення жиру-сирцю впливає на якість готового продукту. Більш високої якості жир отримують при температурі топлення 65—70°С.Тому в першій фазі витоплюють жир при цій температурі, переважно вищого сорту, а в другій фазі при температурі 75—95° С — жир першого сорту. Залишковий жир, що міститься у шкварі, витоплюють при вищій температурі — до 120°С і тиску в автоклаві 0,20—0,225 МПа. Таким чином отримують жир низької якості: збірний або технічний.:

Для підвищення стійкості жирів, що закладаються на довготривале збері­гання, в них до охолодження додають синтетичні антиоксиданти – бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) – до 0,02% та природні антиоксиданти.

Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичий, свинячий, бара­нячий, кістковийвищого і першого товарних сортів та збірний, який на товарні сорти не поділяють. В невеликих кількостях виробляють гусячий, курячий, качинийжири, а в країнах Середньої Азії — також кінський.

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються оліям, що зумовлено меншим вмістом в них поліненасичених незамінних біологічно цінних жирних кислот, вітамінів і більш високим — насичених.жирних кислот. Так, в оліях соняшниковій, соєвій, кукурудзяній міститься від 50,8 до 59,8% лінолевої кислоти, а в тваринних топлених жирах — 1,3—9,4%; вміст вітаміну Е в цих оліях коливається від 34 до 114 мг%, а в тваринних топлених жирах — від 0,9 до 1,7 мг%. В оліях міститься більше, ніж в тваринних топлених жирах, вітаміну А, каротину, а також фосфоліпідів, яких зовсім немає в тваринних жирах. Тваринні топлені жири засвоюються гірше (73—95%), ніж олії (95—98%).

Серед тваринних топлених жирів найвищу біологічну цінність має свинячий жир, бо у ньому міститься більше незамінної лінолевої кислоти (9,4%), вітаміну Е (6 мг%), він має найнижчу температуру топлення (33—46°С) і добре засвоюється (90—96%).

Кістковий жир з трубчастих кісток має також низьку температуру топлення, засвоюється на 97%. Яловичий і баранячий жири мають найменшу біологічну цінність і засвоюваність (73—84%).

Збірний жир отримують з cирої сировини, що залишається після витоплювання жиру вищого і першого сортів, при виробництві ковбасних виробів, копчень, субпродуктів, драглів, варіння м'яса. Цей жир може мати смак і запах спецій, копчень, бульйону, шквари, може бути підсмажений, мати мазеподібну і щільну консистенції. Колір його білий, жовтуватий, темно-жовтий з сіруватим відтінком.

Контрольні питання для перевірки знань до теми 1.

1. Яку сировину використовують для переробки тваринних топлених жирів?

2. Охарактеризуйте жир-сирець І групи?

3. Дайте характеристику жиру-сирцю ІІ групи?

4. Які фактори впливають на якість жиру-сирцю?

5. Види консервування жиру-сирцю?

6. З яких етапів складається підготовка жиру-сирцю до витоплювання?

7. У чому полягає суть мокрого способу витоплювання?

8. Суть сухого методу витоплювання жирової сировини?

9. Охарактеризуйте вплив температури топлення жиру-сирцю на якість готового продукту?

10. Які найчастіше використовують антиоксиданти, для підвищення стійкості жиру?

11. Які є види тваринних топлених жирів?

12. У чому полягає перевага за біологічною цінністю рослинних олій?

13. Який тваринний жир має найвищу біологічну цінність, у чосу суть?

14. Які жири відносять до менш цінних?

15. Охарактеризуйте збірний жир?

Поиск по сайту: