АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Деякі відмінні ознаки м’яса й жиру різних тварин

Читайте также:
  1. I. Поняття й ознаки об'єкта авторського права.
  2. IV. Вимоги до оформлення ветеринарних документів на переміщення тварин
  3. Адміністративна відповідальність: поняття, мета, функції, принципи та ознаки.
  4. Адміністративне правопорушення як підстава юридичної відповідальності: ознаки і елементи.
  5. АКТ № ___ на оприбуткування приплоду тварин
  6. Біобезпека медичної генетики, генної інженерії і генної терапії, генетичних технологій модифікацій природи людини та тварин.
  7. Біохімічні зміни компонентів м’яса під дією мікроорганізмів
  8. Біохімічні основи визрівання м’яса
  9. Біржова угода: ознаки, сутність, зміст, класифікація
  10. Блок № 1. «Тварини різної породи»
  11. В якій відповіді названі всі ознаки об’єктивної сторони складу злочину?
  12. В) охарактеризувати соціальну структуру й становище різних верств населення УРСР у 1930х рр..
Вид м’яса Колір м’яса Колір та консистенція жиру при 20 0 С Температу-ра плав- лення, 0С Йодне число жиру
яловичина Інтенсивно-червоний (від світлих до темних відтінків) Від світло-жовтого до жовтого. Консистенція щільна, кришиться у руці 42-45 32-47
конина Темно-коричневий, порівняно з м’ясом інших видів більш темний, інколи з бузковим фіолетовим відтінком, після витримування на повітрі- чорно-червоний з синюватим відтінком Інтенсивно-жовтий(до лимонно-жовтого). Консистенція порівняно з яловичиною більш м’яка, плавиться у руці 28–32 78–84
М’ясо буйволів Темно-червоний, після остигання бліднішає і відповідає кольору м’яса молодих тварин, на розрізі має фіолетовий відтінок і блиск Блідий, консистенція щільна, при розтиранні кришиться, сухий, злегка клейкий, до пальців не прилипає – –
Баранина Від світло-червоного до темно-червоного Білий або слабо жовтий, консистенція більш щільна, кришиться у руці 44 – 45 31–46
Козлятинна Світло-червоний до коричнево-червоного (коричневого) Сірувато-білий, твердий, на зламі кришиться – –
Свинина Більш світлий – від білувато-рожевого до червоного в деяких частинах туші Білий або з жовтуватим відтінком. Будова зерниста. Консистенція м’яка, мазеподібна 30–40 –
Мясо кроля Блідо-рожевий, інколи майже білий білий – –
М'ясо собак Червоний або темно-коричневий Сірувато-білий, консистенція м’яка, плавиться в руках 23–27 56–67

Контрольні питання для перевірки знань до теми 12.

1. Які показники формують санітарну оцінку жиру?

2. Охарактеризуйте доброякісний жир?

3. Дайте визначення жиру, який підлягає терміновій реалізації?

4. Опишіть жир, який підлягає витоплюванню?

5. Що таке недоброякісний жир?

6. Які вимоги ставляться до санітарної оцінки борсукового жиру?

7. Які вимого ставляться до санітарної оцінки байбакового жиру?

8. Дайте характеристику жиру сумнівної свіжості?

9. Перерахуйте основні показники зіпсованого жиру?

10. Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – свинячого?

11. Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – яловичого?

12. Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – баранячого?

13. Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – орсукового?

14. Назвіть органолептичні та деякі фізико-хімічні показники доброякісного жиру – байбакового?

15. Опишіть колір м’яса та жиру буйволів?

16. Охарактеризуйте колір м’яса та жиру собак?

17. Дайте характеристику кольору м’яса та жиру козлятини?

18. Який колір м’яса та жиру кролятини?

 

ТЕМА 13. Характеристика окремих видів харчових тваринних жирів

 

Хімічний склад жиру різних видів тварин не однаковий навіть в межах одного і того ж виду. Стать, вік, вгодованість, корми та умови утримання тварин суттєво впливають на склад жиру. Крім цього у однієї і тої ж тварини хімічний склад жиру відрізняється також і місцем відкладання.

Чистий витоплений із жирової тканини жир характеризується наступними хімічним складом та технологічними властивостями.

Питома вага (прийнято виражати при температурі жиру 200, рідше 150С і при температурі води 40С що відповідно і позначається d 204, d154) Тваринні жири легші води і їх питома вага при 150 С коливається в межах 0,915-0,961. При підвищенні температури на один градус, проходить зменшення питомої ваги тваринних жирів в середньому на 0, 0007.

Питома вага d1515 0,937 –0,953

Температура плавлення 42-520

Температура застигання 34-38

Число омилення 193-200

Число Генера 95-96

Ацетильне число 2,7-3,6

Йодне число 32-47

Роданове число 29-40

 

Хімічний склад В (%)

А) насичені кислоти:

Міристинова 3,3– 3;

Пальмітинова 24-29;

Стеаринова 24-21

Арахінова 0,4

Б) ненасичені кислоти:

Тетрадеценова 0,4-0,6;

Гексадеценова 2,4-2,7;

Олеїнова 41,8;

Лінолева 1,8

 

У молекулі жиру із гліцерином зв’язані різні жирні кислоти. В залежності від їх розміщення у яловичому жирі, знайдено наступні змішано-кислотні гліцериди

Таблиця 10


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)