Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири

Кулінарні, кондитерські та хлібопекарські жири – це окрема підгрупа маргаринової продукції, що являє собою гідровані, переетерифіковані, природні жири та їх суміші. Вони мають тверду консистенцію і містять у своєму складі не менше 99 % жиру.

При створенні цих жирових сумішей вчені й технологи мали за мету, по-перше, використовувати для харчування такі тугоплавкі і важко засвоювані натуральні жири, як бараняче та яловиче сало, і, по-друге, одержати жири більш зручні для обжарювання їжі, випікання борошняних виробів, ніж рідкі олії. У процесі виробництва цих продуктів намагалися виготовити таку жирову суміш, яка б за своїми фізичними властивостями була схожа на свинячий топлений жир. Середня температура плавлення свинячого жиру коливається в межах 36–40⁰С. Методом підбору для жирових сумішей певного співвідношення між твердими жирами і рідкими оліями було досягнуто максимальної схожості фізико-хімічних властивостей цих сумішей і свинячого топленого жиру (смальцю). Фізіологічними дослідженнями встановлено, що засвоюваність свинячого топленого жиру і створених жирових сумішей практично однакова – 96,5%.

Основною сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських та хлібопекарних жирів є різні марки саломасів, рідкі олії, тваринні топлені жири. При їх виробництві використовують і додаткову сировину: фосфатидний концентрат, вітаміни, ароматизатори, антиокислювачі, а іноді і барвники.

Об’єднання кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів в одну групу пояснюється не тільки спільністю сировини, що використовується для їх виробництва, але й однаковою технологією виготовлення.

Загальна технологічна схема виробництва цих жирів наведена на рис.17.

Рис. 17 - Загальна технологічна схема виробництва кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів

Змішуючи рідкі олії із твердим саломасом та тваринними жирами, одержують суміш із температурою плавлення більш низкою, ніж температура плавлення вихідного тугоплавкого компонента, завдяки чому засвоюваність суміші жирів підвищується. Підготовлену жирову суміш нагрівають до температури на 2–3°С вище від температури плавлення готового продукту, після чого швидко охолоджують на 1–2°С нижче від температури застигання готового продукту. При цьому відбувається кристалізація тугоплавких компонентів жирової суміші. Цей процес базується на властивості жирової суміші не втрачати деякий час здатність текти при температурі нижчій від температури застигання, тобто при переохолоджуванні.

Класифікація та характеристика асортименту кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів. Залежно від призначення жири поділяють на види: кулінарний, кондитерський, хлібопекарський, для молочних продуктів.

Кулінарні жири використовують в основному для приготування їжі та на підприємствах громадського харчування для смаження, випікання та для безпосереднього використовування в харчових продуктах. До них належать: сало рослинне, жир фритюрний, Український, Білоруський, Східний, Прима, Новинка, жир для плову.

Кондитерські жири використовуються в кондитерській промисловості. Виробляють такі види кондитерських жирів: для вафельних і прохолоджувальних начинок; жир для шоколадних виробів, цукерок; для харчових концентратів; загального призначення.

Хлібопекарські жири використовують при виготовленні й випіканні хліба та хлібобулочних виробів.

Жири для молочних продуктів призначені для використовування у виробництві масла, плавлених сирів, згущеного молока та інших молочних продуктів.

Залежно від рецептурного складу всі ці жири ділять на дві групи: рослинні й комбіновані.

Для виробництва рослинних жирів використовують натуральні олії, рослинні масла та саломаси. Асортимент цих жирів включає: сало рослинне, кондитерський жир для вафельних і прохолоджуючих начинок, жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів

Сало рослинне – суміш харчового саломасу з 10–20% рафінованої олії та 20% бавовникового пальмітину (тверда фракція бавовникової олії); іноді суміш підфарбовують та ароматизують. Застосовують сало рослинне для обсмажування м'яса, риби, заправки других страв, при готуванні пончиків, млинців, деяких сортів печива, температура його плавлення 28–34°С.

При виробництві комбінованих жирів використовують крім рослинних компонентів натуральні топлені тваринні жири та комбіновані саломаси (М 2). До цієї групи жирів відносяться: «Український», «Білоруський», «Східний», жир фритюрний, «Прима», «Новинка», кондитерський жир для печива, жир для хлібобулочних виробів.

«Білоруський» жир являє собою суміш 20-60% рослинного саломасу, 15–20 % яловичого жиру, 20–25% соняшникової олії, іноді з додаванням бавовникової, 20–30% китового саломасу або 30% пальмітину. На цьому жирі добре обсмажувати котлети, шніцелі, кулінарні вироби із м'яса.

«Український» жир відрізняється від “Білоруського” тим, що замість яловичого жиру до нього додається 20–25% свинячого жиру. Він використовується для обсмажування пончиків, пиріжків, для приготування других м'ясних страв.

«Східний» жир відрізняється від “Білоруського” введенням баранячого жиру (15%) замість яловичого. Застосовують його при виготовленні чебуреків, плову та інших східних страв.

Кулінарні жири “Білоруський”, “Український”, “Східний” повинні мати смак і запах, характерні для певного виду жиру, без стороннього присмаку і запаху, колір від білого до яскраво-жовтого, рівномірний по всій масі, консистенцію при температурі 15°С однорідну тверду або мастку; у розплавленому стані вони повинні бути прозорими. Масова частка жиру ─ 99,7%, вологи ─ 0,3%, кислотне число – 0,8 мг КОН, температура плавлення –26–36 °С.

Жир «Прима» являє собою харчовий саломас із суміші олій і харчових топлених жирів (40 %) з додаванням рідкої олії (30 %).

Жир «Новинка» складається із переетерифікованого жиру, який виробляють із суміші олій і харчових топлених жирів (45–50%), рослинного саломасу (35–45%) і рідкої олії (10–15%).

Жири “Прима” і “Новинка” мають температуру плавлення 28–36°С, кислотне число – 0,5 мг КОН.

У жир для плову вводять до 20% баранячого топленого або 15–50% баранячого курдючного жиру. Використовують його для приготування плову й інших страв із крупи.

Жир для хлібобулочних виробів (жир пекарський з фосфоліпідами) складається із суміші саломасів рослинного і китового (60–65%), олії (17–22%), фосфоліпідного концентрату (17%). Він має колір від жовтого до сірого, тверду або мазеподібну консистенцію, допускаються присмак фосфоліпідів і легке помутніння в розплавленому стані. Масова частка жиру – 99%, у тому числі – 17% фосфоліпідного концентрату, вологи – 0,3%, кислотне число – 0,8 мг КОН; температура плавлення – 17–27°С.

Жир для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів являє собою високотвердий харчовий саломас із бавовникової та арахісової олії. Він повинен мати твердість не менше 550–600 г/см, що в 3,5 разу більше, ніж в інших жирів, колір від білого до яскраво-жовтого, консистенцію тверду, температуру плавлення – 34–36,5°С, температуру застигання – 28 °С, кислотне число – 0,5 мг КОН.

Жир для вафельних і прохолоджувальних начинок – це суміш рослинного саломасу (60–80%) і кокосового або пальмоядрового масла (20–40%). Колір його від білого до ясно-жовтого, консистенція тверда, однорідна, може бути пластичною. Масова частка жиру – 99,7%; вологи – 0,3%; кислотне число – 0,5 мг КОН; температура плавлення – 28–32°С; температура застигання – 21°С.

Жир для печива складається із суміші рослинного саломасу (73%), жиру яловичого вищого сорту (12%) і свинячого вищого сорту (12%), харчового фосфоліпідного концентрату(3%). Він має колір від жовтого до сіруватого, однорідну тверду або мазеподібну консистенцію (за 15°С), у розплавленому стані може мати легке помутніння через наявність фосфоліпідів. Масова частка жиру ─ 99,7%; вологи – 0,3%; кислотне число – 1мг КОН; температура плавлення 34–36°С.

Поиск по сайту: