Маргаринової продукції

Сьогодні маргаринова промисловість України може виробляти досить велику кількість найменувань маргаринів для різних цілей. Відповідно до чинного національного стандарту ДСТУ 4465–2005 “Маргарин. Загальні технічні умови” маргарини, що виготовляються вітчизняними виробниками залежно від призначення поділяють на тверді і рідкі табл. 15.

Таблиця 15 - Асортимент маргарину

Тверді маргарини (масова частка жиру 39–84%) бувають бутербродними (для безпосереднього вживання в їжу; окремі найменування маргарину використовуються для виробництва крему в кондитерській промисловості і в домашніх умовах, температура плавлення – 27–39⁰С), столовими (для використання у хлібопекарному, кондитерському, кулінарному, харчоконцентратному, консервному виробництвах в домашній кулінарії, температура плавлення 27–39⁰С), для листкового тіста (температура плавлення 17–36⁰С).

Тверді маргарини складають 85–90% загального об’єму виробництва маргарину. Це маргарини широкого призначення.

Рідкі маргарини (масова частка жиру – 60–95%) поділяють на продукцію для домашньої кулінарії (термічної обробки продуктів, виготовлення борошняних виробів, температура плавлення 15–20⁰С і для промислової переробки (виготовлення борошняних виробів, температура плавлення 17–36⁰С).

Асортимент твердих столових маргаринів представлений такими найменуваннями: "Вершковий", "Молочний", "Новий молочний", "Новий вершковий", "Веселка", "Сонячний", "Міський".

Столовий "Молочний" маргарин виготовляють емульгуванням жирової основи, що складається в основному із суміші саломасу М 1.2 та рідкої олії зі сквашеним молоком (8,5 %) i водою.

Вершковий маргарин відрізняється від молочного тим, що до його жирової основи додають не менше 10 % молочного жиру.

Маргарин "Новий" (молочний i вершковий) має структуру вершкового масла.

Столові молочні маргарини "Веселка", "Міський", "Сонячний" – це маргарини із зниженим вмістом жиру i підвищеним вмістом вологи. Маргарини "Міський" i "Веселка" містять 75% жиру i 24% вологи, а "Сонячний" – 72% жиру i 27% вологи. Склад жирової основи "Micькогo" i "Сонячного" маргаринів такий же, як i маргарину столового молочного.

При виробництві маргарину "Веселка" використовують жирову основу, яка складається із суміші саломасів, одержаних внаслідок гідрогенізації олій (саломас М 1.1.), та саломасів із суміші олій та тваринних топлених жирів (саломас М 2.2).

Бутербродні маргарини здебільшого використовуються як бутербродний жир в домашніх умовах та мережі громадського харчування. Для покращання смакових властивостей цих маргаринів до їх складу додають підвищену, порівняно зі столовими, кількість молока (12–15,5%). Крім того, для покращення пластичних властивостей маргаринів цієї групи в їх жирову основу додають кокосове і пальмоядрове масло (10–25%) або пластифіковані саломаси М 1.5 або М 2.2.

Асортимент бутербродних маргаринів включає такі найменування: "Екстра", "Слов'янський", "Любительський", "Шоколадний вершковий", "Ленінградський".

У групі бутербродних маргаринів "Любительський", "Російський" та "Шоколадний вершковий" готують за рецептурою вершкових маргаринів (в жирову основу додають не менше 10 % молочного жиру). Причому до складу маргарину "Російський" входить топлене вершкове масло, тому він має виражений смак i аромат пряжених молочних продуктів. Маргарин "Любительський" відрізняється підвищеним вмістом солі (до 1.2 %).

"Шоколадний вершковий" маргарин у своєму складі містить менше жиру (62%), більшу кількість цукру (18%). Крім того, для надання йому специфічного кольору, аромату i присмаку шоколаду в його рецептуру вводять какао-порошок.

Маргарин "Слов'янський" відрізняється більш складною композицією жирового набору. До складу жирової основи цього маргарину додають саломас М 2.3, тобто гідропереетерифікований саломас із суміш рослинних олій i тваринних топлених жирів.

Маргарин "Ленінградський" отримують із пластифікованого саломасу М 2.3 або суміші саломасів М 2.3 та М 1.1.

До рецептури маргарину “Екстра” для надання йому характерних смакових властивостей додають свіже несквашене молоко, лимонну кислоту та штучні ароматизатори. Завдяки високому вмісту кокосового масла цей маргарин має хорошу пластичну консистенцію, що дуже важливо при намазуванні його на хліб. Маргарин "Екстра" може також використовуватися для виробництва кондитерського крему.

У зв'язку із зростанням споживання маргаринової продукції важливою задачею маргаринової промисловості стає удосконалення асортименту та поліпшення якості. Органолептичні властивості маргарину повинні бути такими, щоб цей продукт можна було широко використовувати для безпосереднього вживання, як бутербродний жир. Це особливо актуально зараз тому, що споживачі віддають перевагу жирам, які у своєму складі не мають або мають невелику кількість холестерину. Дослідження ряду авторів показали, що рішення цього завдання може бути досягнуто за рахунок виробництва м'яких (наливних) маргаринів. Наливні маргарини відрізняються від традиційних видів столових i бутербродних маргаринів складом i призначенням.

Серед наливних маргаринів розрізняють дві основні групи:

Перша група – це м’які маргарини з високим вмістом жиру (82 %), а друга – з низьким вмістом жиру (40–50 %). Маргарини другої групи рекомендуються для людей, яким необхідно обмежити кількість жиру в раціоні харчування.

М’які маргарини визначаються підвищеною біологічною цінністю однорідною, пластичною консистенцією, гарною термостабільністю. Це зумовлено тим, що у складі м'яких маргаринів міститься до 50 % гліцеридів фізіологічно активної лінолевої кислоти. Структурні властивості та харчова цінність цих маргаринів визначається складом i фізико-хімічними характеристиками жирової сировини. У зв'язку з цим складанню рецептури жирової основи цих маргаринів приділяється більше уваги.

Молочний дієтичний маргарин "Здоров'я" містить від 40 до 50% лінолевої кислоти, 0,4% фосфатидів, 30 мг% токоферолів. Рекомендується для людей похилого віку.

Вимоги до якості маргаринів. Маргарини бутербродні, столові та для листкового тіста повинні мати чисті смак і запах, з присмаком та запахом смакових і ароматичних добавок, що використовувалися при виробництві, без сторонніх присмаків та запахів.

Колір – від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок, однорідний по всій масі.

Консистенція бутербродного маргарину легкоплавка, пластична, однорідна, мазка; поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд. У столового – пластична, щільна, однорідна, при використанні смакових добавок допускається мазка консистенція; поверхня зрізу блискуча, у разі введення смакових добавок допустима матова суха на вигляд. Для листкового тіста консистенція пластична, однорідна; поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд.

З фізико-хімічних показників в маргаринах нормується:

· масова частка жиру (39–84%);

· масова частка вологи та летких речовин (у %, не більш ніж 100-(М_жиру+М_{сух.знежир.залишку};

· масова частка солі (0–2,0%);

· температура плавлення жиру, виділеного з бутербродних і столових маргаринів – 27–38^оС, для листкового тіста – 36–44^оС, для домашньої кулінарії – 15–20^оС, для промислового перероблення – 17–36^оС;

· кислотність у градусах Кеттсторфера – не більш 2,5.

Для всіх груп маргарину нормується масова частка токсичних елементів і мікотоксинів та мікробіологічні показники.

Не може використовуватися для харчових цілей маргарин, що не відповідає вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками, із згірклим, металевим, стеариновим, рибним, гнильним, пліснявим та іншими сторонніми присмаками і запахами, зі стікаючою вологою, борошнистою і сирною консистенцією, вражений цвіллю та забруднений.

З 1 липня 2006 року введено в дію новий національний стандарт ДСТУ 4445–2005 “Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови”.

Спред – це харчовий жировий продукт (емульсія типу “вода в жирі”), що являє собою суміш молочного і рослинного жирів (частина молочного жиру складає не менше 25 % від загальної жирової фази продукту) з щільною або м’якою консистенцією з додаванням (або без додавання) харчових добавок, наповнювачів, вітамінів.

Залежно від масової частки жиру розрізняють спреди (масова частка жиру від 50 до85 %) і суміш жирову (масова частка жиру не менше 99 %).

Спреди поділяють на види: солодковершковий, кисловершковий, солоний і спред з наповнювачами; суміш жирова – не солона, суміш солона.

Спред солодковершковий виготовляють з пастеризованих натуральних вершків та/або продуктів перероблення коров’ячого молока та/або масла з коров’ячого молока, масла топленого та рослинних жирів та/або їх композицій.

Спред кисловершковий виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та/або харчових кислот, та/або ароматизаторів.

Суміш жирова – це жировий харчовий продукт, що є сумішшю молочного та рослинного жирів з масовою часткою загального жиру не менше, ніж 99 %, в якому частка молочного жиру становить не менше ніж 25 % від загальної жирової фази продукту.

Відповідно до національного стандарту ДСТУ 4564–2006 “Мінарини. Загальні технічні умови” в асортименті маргаринової продукції з’явився новий вид продукції.

Мінарини – це емульсійні харчові продукти з вмістом жиру від 15 до 41 %, що виробляються із суміші високоякісних очищених олій, рослинних і тваринних жирів, жирових композицій, молочних компонентів і їх сумішей з використанням харчових добавок, вітамінів і наповнювачів або без них, що мають пластичну або пастоподібну консистенцію.

Залежно від обов’язкових складових компонентів розрізняють мінарини, жирова фаза яких складається з:

· суміші олій і рослинних жирів з наповнювачами або без них;

· суміші олій, рослинних і тваринних жирів з наповнювачами або без них.

Мінарини можуть використовуватися безпосередньо як бутербродний продукт, в кулінарії, підприємствах ресторанного господарства і харчовій промисловості.

Шортенінги – це продукти, яким притаманні специфічні властивості та які використовуються у хлібопеченні, для випікання тортів і печива з метою підвищення пишності тіста. В Україні нормативна документація на шортенінги існує тільки у вигляді технічних умов (ТУ) для продукції конкретного виробника.

Поиск по сайту: