Пакування, маркування та транспортування олій

Олію для роздрібного продажу фасують у тару із кольорових або некольорових полімерних матеріалів, у тару із скла, які забезпечують збереження олії в упаковці під час транспортування та зберігання місткістю від 10 см³ до 200 см³ включно та понад 3000,0 см³ до 5000,0 см³ включно і масою нетто від 250 г до 3000 г включно.

Припустимі відхилення від маси нетто в грамах та об^’єму (%):

мінус 1,0 % при фасуванні від 10,0 до 200, см³ включно;

мінус 3,0 г при фасуванні від 250, до 450, 0 г;

мінус 5,0 г при фасуванні понад 450,0 до 750,0 г;

мінус 10,0 г при фасуванні понад 750,0 г до 1000,0 г;

мінус 20,0 г при фасуванні понад 1000,0 г до 2000,0 г;

мінус 30,0 г при фасуванні понад 2000,0 г до 3000,0 г;

мінус 1,5% г при фасуванні понад 3000,0 см³ до 5000,0 см³.

Пляшки з олією повинні бути герметично закупорені ковпачком з алюмінієвої фольги, ущільненим картонною прокладкою з целофановим покриттям.

Пляшки з полімерних матеріалів закупорюють ковпачками з поліетилену високого тиску і низької щільності або заварюють.

Транспортною тарою для олій є:

- залізничні цистерни й металеві контейнери, які перевозять на залізничних платформах та в автомашинах;

- ізотермічні автоцистерни;

- фляги алюмінієві (обсягом 25, 38, 40 дм³) з ущільнюючими кільцями з жиростійких матеріалів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами;

- бочки сталеві не оцинковані (ємністю 100, 200, 275 дм³) із внутрішнім покриттям для харчових продуктів, а також при узгодженні зі споживачем на рафіновану недезодоровану, гідратовану і нерафіновану соняшникову олію можуть розливати в тару споживача, придатну для перевезення олій автотранспортом.

Тара, яку використовують для фасування олії, повинна бути чистою, сухою і не мати сторонніх запахів.

На кожну пляшку з олією повинна бути наклеєна барвисто оформлена етикетка з наступною інформацією для споживача:

- назву олії, вид, cорт;

- склад продукту у порядку переваги компонентів, у тому числі харчових добавок, що використовувались при виробництві;

- назву країни-виробника;

- назву та повну адресу і телефон виробника;

- маса нетто в грамах або об^’єм в см³;

- дата розливу (число, місяць, рік);

- умови зберігання;;

- харчову і енергетичну цінність 100 г, кДж, ккал;

- кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

- позначення чинного стандарту;

- штрих-код продукції.

Маркування способом тиснення наносять безпосередньо на пляшку з полімерних матеріалів. Дату розливу олії проставляють компостером або штампом на етикетці, тисненням на ковпачку або будь-яким іншим способом.

На маркуванні пляшок з олією, що піддавалася «виморожуванню», найменування олії повинно бути доповнене словом «виморожена».

Збереження олій

Ідеальні олії не повинні мати ніяких ознак окислювального псування, у їхньому складі не повинно бути також речовин, що здатні ініціювати і каталізувати процеси окислення. Більш того, бажано, щоб олії у своєму складі мали достатню кількість природних антиоксидантів, які обумовлюють стабільність готового продукту до окислення, а отже, стійкість його при збереженні. Разом з тим, виробництво таких ідеальних олій – досить важке завдання. Під впливом кисню повітря будь які жири піддаються окисленню на різних етапах виробництва: при прийманні та зберіганні сировини, у процесі вилучення і рафінації олії, при її переробці тощо.

Різні харчові жири мають не однакову стійкість при збереженні, тому що вона залежить від різних чинників: жирнокислотного складу, наявності та співвідношення супутніх речовин, особливостей технології виробництва, виду пакувальних матеріалів, умов збереження та реалізації.

Умови стійкості олій при зберіганні. Стійкість олій до окислювальних і гідролітичних процесів залежить, перш за все, від якості олійної сировини. Формування технологічних властивостей олійної сировини і збереження її якості – досить складне завдання.. Вирішення цієї проблеми дозволило б одержувати максимальну кількість олії вищих сортів, які досить стійкі при збереженні.

Процеси видалення олій із сировини і їхню рафінацію треба проводити таким чином, щоб максимально зберегти у незмінному вигляді гліцеридну частину жиру, його харчову цінність, а також по можливості виключити умови і чинники, що викликають розвиток автоокислення в оліях.

У процесі видалення олії із сировини практично усі компоненти олійного насіння змінюються. Існуючі способи виробництва олій, як пресовий, так і екстракційний, не виключають можливості ініціювання та розвитку автоокислення.

Соняшникова олія, яка займає значну частку в загальному балансі виробництва олій в Україні (понад 65%), містить у своєму складі велику кількість поліненасичених жирних кислот (тільки линолева кислота займає 44–55%), що безумовно є важливим чинником нестійкості цього виду жиру.

Сьогодні в нашій країні вирощують переважно соняшник високоолійних сортів (вміст жиру 52–54% замість 36–37 % у насінні старих низькоолійних сортів), які містять більшу кількість линолевої кислоти нестійкої до автоокислення. Насіння високоолійних сортів соняшника відрізняється від насіння низькоолійних сортів не тільки співвідношенням нежирової і жирової фракцій, але й співвідношенням окремих компонентів: якщо для насіння низькоолійних сорті характерно співвідношення олеїнової і линолевої кислот 1: 1, то для насіння високоолійних сортів соняшника це співвідношення 1: 2. Вміст же токоферолів, що відносяться до сильних природних антиоксидантів, не збільшується зі збільшенням жиру у насінні. Саме цим обумовлена помітна здатність до автоокислення олії, що виробляється з високоолійних сортів соняшника, і необхідність додаткового захисту її від окислення на всіх етапах виробництва.

Важливим чинником, що зменшує стійкість олій до окислення, являється підвищення у готовому продукті іонів металів, які потрапляють в олію внаслідок зіткнення її з металевими поверхнями устаткування, що використовується у процесі виробництва. Для ініціювання ланцюгових радикальних процесів окислення, погіршення якості олій та зменшення стійкості при зберіганні достатньо дуже малої кількості заліза (0,3 мг/кг) або міді (0,01–0,03 мг/кг).

Вміст важких металів у сирій олії досить високий, і співвідношення між окремими металами приблизно відповідає їхньому вмісту у сировині.

Отже, навіть на початкових стадіях обробки олійної сировини є умови для розвитку в жировій фракції процесів автоокислення. Разом з тим, слід сказати, що природних антиоксидантів у жировій фракції насіння недостатньо, щоб забезпечити необхідну стабільність олії до автоокислення.

На наступних стадіях виробництва олії такі природні антиоксиданти, як токофероли, фосфогліцериди в помітних кількостях переходять в олію і гальмують розвиток процесу автоокислення. Тому свіжа олія (і пресова, і екстракційна) можуть бути достатньо стійкими при збереженні і кулінарній обробці.

Більша частина олій, що надходить на споживчий ринок, рафінована. Деякі види олій (бавовникову, соєву, рапсову) обов’язково піддають ретельній рафінації для видалення небажаних компонентів. Крім того, олії, що використовують як сировину для виробництва маргаринової продукції, майонезу, кулінарних та кондитерських жирів рафінують для видалення смакових та ароматичних речовин, звільняють від вільних жирних кислот і продуктів автоокслення, освітлюють. Усі ці процеси впливають на вміст металів у готовому продукті, а отже, і на стійкість олій при збереженні.

Для того, щоб запобігти або загальмувати процеси окислення в олії окремі методи рафінації (особливо відбілювання та дезодорацію) проводять під вакуумом або в атмосфері інертних газів (азоту, вуглекислого газу). З метою нейтралізації металів – каталізаторів процесу окислення – використовують лимонну або ортофосфорну кислоти.

Стабільність олій до окислювальних процесів в значній мірі залежить від умов їх збереження.

Умови збереження олій. Для довготривалого збереження олій використовують баки-резервуари великої ємності, які зберігаються під відкритим небом на протязі усього року. Для того, щоб зменшити вплив сонячної радіації на ці резервуари їх зовні зафарбовують емальованими фарбами або фарбами, що гарно відбивають сонячні промені. Оптимальними умовами для збереження олій є температура не вище 8–10⁰С і відносна вологість не вище 75 %.

Надійний захист резервуарів теплоізоляційними матеріалами дозволяє підтримувати стабільну температуру на протязі усього періоду збереження олії, внаслідок чого виключається такі негативні чинники, як “дихання” при коливанні температури в навколишньому середовищі, утворення конденсату у верхній частині резервуару над поверхнею олії, “розшаровування” температурного поля у товщі олії. За таких умов всередині металевих резервуарів встановлюється мікроклімат, який суттєво відрізняється від зовнішнього. На протязі року більшу частину часу температура повітря над поверхнею олії і температура олії вищі за зовнішню. Літом і восени різниця між температурами навколишнього середовища і повітря всередині резервуара, як правило досягає 10–15⁰С, що пояснюється великою теплоємністю олії, яка акумулює тепло сонячної радіації, а також відсутністю активної циркуляції повітря всередині резервуара. Отже, на протязі 7–8 місяців олія зберігається при позитивній температурі, яка перевищує температуру навколишнього повітря. До того ж, у великих ємностях необхідно зменшувати контакт олії з атмосферним повітрям у верхній частині резервуарів, зменшуючи обсяги повітряного простору над олією, а також використовуючи спеціальні пристрої для обмеження інтенсивності дихання продукту залежно від температурних коливань.

У нерафінованій олії, крім тригліцердів, містяться супутні домішки органічних і неорганічних сполук: вільні жирні кислоти, фосфатиди, стероли, воски, барвні і мінеральні речовини. На початковому етапі збереження олії ці речовини рівномірно розподілені по усій масі олії. З часом починає відбуватися розшарування супутніх домішок залежно від вмісту води, хімічної природи та розмірів домішок, швидкості їх осадження. При вивчені процесу відстоювання домішок, особливу увагу необхідно приділяти фосфатидам, воді, вільним жирним кислотам, а на більш пізньому етапі збереження – вторинним продуктам окислення, що утворилися під час збереження. Ці речовини, що концентруються в осаді, обумовлюють до деякої міри підвищену стійкість олії при збереженні.

Отже, при збереженні олій у великих промислових резервуарах створюються природні умови, що позитивно впливають на їх стійкість до автоокислення. При цьому необхідно уникати включення складових частин відстою (фуза) в масу олії і насичення її повітрям, тому не можна перемішувати олію в резервуарах і перекачувати її з одного резервуара в інший.

Для збереження високої якості олії необхідно максимально зменшити вплив чинників, що викликають окислювальні процеси: вільний доступ кисню, підвищення температури збереження. Інтенсивність окислення олії залежить від питомої поверхні олії: чим більша ця поверхня, тим більшу кількість кисню поглинає олія. Тому олія розфасована у мілку тару не може довго зберігатися, особливо при високих температурах (15–20⁰С).

Разом з тим, для задоволення споживчого попиту в роздрібну торговельну мережу олія повинна надходити у тарі не великої ємності (0,5–5,0 л). Цілком зрозуміло, що в мілкій тарі питома поверхня олії значно більша, ніж у великих промислових резервуарах. Тому олія в мілкому пакуванні не може довго зберігатися, особливо за умов порівняно високих температур (15–20⁰С) і періодичної дії світла. Стійкість до окислення при збереженні рослинних олій в мілкому пакуванні (скляних та полімерних пляшках) можна значно збільшити шляхом добору і використання відповідної тари. Наприклад, термін збереження соняшникової олії в пляшках із скла забарвленого в коричневий або темно-зелений колір збільшується у 1,5–2 рази, порівняно з терміном зберігання цієї олії у пляшках з безкольорового скла.

У роздрібній торговельній мережі розфасовану у пляшки олію зберігають при температурі від плюс 8°С до плюс 20^оС у затемнених приміщеннях. Соняшникову нерафіновану та гідратовану й кукурудзяну олію зберігають за таких умов до 4 місяців, рафіновану – 2, рафіновану дезодоровану соняшникову, а також оливкову й арахісову – до 6, гірчичну – до 8, соєву – до 1,5 місяці.

Олію в бочках зберігають при температурі 4–5°С і відносній вологості повітря 85 %, без доступу світла до одного року.

При температурі нижче 0^оС зберігати олію не рекомендується, тому що вона стає більш густою і каламутною. Якщо оливкову олію зберігати при температурі нижче 8^оС відбувається кристалізація тугоплавких тригліцеридів і вона втрачає прозорість, набуваючи мазкої консистенції. Однак це не є дефектом, тому що при підвищенні температури до 18–20⁰С олія набуває попереднього вигляду.

Питання та завдання для самоконтролю знань

1. За якими ознаками і як класифікують олії?

2. Які способи вилучення олії ви знаєте? В чому їх переваги та недоліки?

3. Дайте характеристику окремих методів рафінації олій.

4. Які вади можуть виникати в оліях при порушенні режимів

рафінації?

5. Які показники характеризують жирнокислотний склад та якість олій?

6. Дайте характеристику основних чинників, що впливають на

стійкість олій при збереженні.

7. Вимоги до пакування, маркування та зберігання олій.

ТЕМА 3

Поиск по сайту: