Характеристика сировини, що використовується

Для виробництва олій

Рослинні олії одержують з насіння олійних та деяких інших (технічних або прядильних) рослин двома способами: пресуванням та екстрагуванням. При виробництві деяких видів олій використовують комбінований метод – спочатку основну частину олії одержують пресуванням, а потім частково знежирений напівфабрикат піддають екстрагуванню.

Усі види олійного насіння за характером оболонок поділяють на дві групи: кожурні та безкожурні.

До першої групи відносять насіння, що має тверді оболонки, які займають значну частку від маси насіння (насіння соняшника, бавовника). Для одержання більшого виходу олії та кращої її якості ці оболонки з насіння обов’язково видаляють.

До другої групи відносять насіння з тонкими оболонками, що займають незначну частку від його маси (насіння льону, коноплі, маку, гірчиці, кунжуту). При переробці такого насіння, як правило, оболонки не видаляють.

Згідно класифікації, запропонованої В.Г. Щербаковим, олійні рослини залежно від використання поділяють на:

- олійні рослини, які вирощують для безпосереднього виробництва олії (соняшник, ріпак, кунжут й ін.);

- рослини, які служать для виробництва інших товарів, а з відходів основного виробництва одержують олію. Ця група включає в себе:

- білково-олійні рослини (соя й арахіс);

- м'якоть плодів (маслина, кокосова й олійна пальми, горіхи);

- прядильні культури (бавовник, льон, конопля);

- пряно- і ефіроолійні культури (гірчиця, коріандр);

- жировмісні відходи – зародки кукурудзи, пшениці, рису;

- плодові кісточки (абрикосів, персиків, томатів, винограду, вишень

тощо).

Олії одного виду, що отримані із сировини, вирощеної в різних кліматичних умовах, можуть помітно відрізнятися за своїм жирнокислотним складом. Особливо це стосується співвідношення насичених та ненасичених жирних кислот. Особливості жирнокислотного складу зумовлюють фізико-хімічні константи олій.

Вимоги до якості сировини, що використовується для виробництва рослинних олій, регламентуються чинними нормативними документами (ГОСТ або ДСТУ).

Нижче наведено вимоги до сировини, що частіше за все використовується в Україні для виробництва харчових олій.

Соняшникову олію виробляють з насіння соняшника, тому рівень його якості є важливим фактором одержання високоякісної соняшникової олії.

Перш ніж насіння соняшника направити на виробництво олії, його неодмінно перевіряють на відповідність всім обов’язковим вимогам діючого стандарту.

Насіння соняшника повинно мати колір та запах, притаманний нормальному свіжому насінню, без затхлого, пліснявого та інших сторонніх запахів. Стандартом також регламентуються масова частка вологи соняшника, кількість сміттєвих та зернових домішок, кислотне число жиру виділеного з насіння, наявність шкідників (табл. 8).

Таблиця 8 - Базисні норми показників якості насіння соняшника,

що надходить на переробку (ГОСТ 22391–89)

У нормативних або супровідних документах на кожну партію насіння соняшника додатково зазначають клас насіння за кислотним числом: вищий клас – не більше 1,3, перший – 0,9–1,5, другий – 1,6–3,5 мг КОН.

Соняшник із вмістом сміттєвих домішок більше ніж 1% та зернових більше ніж 3% повинен супроводжуватися довідкою органів фітосанітарної служби про відсутність токсичних домішок.

Вміст пестицидів, токсичних елементів і мікотоксинів у насінні соняшника, з якого виробляють олію для харчових цілей, не повинен перевищувати допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Кукурудзяну олію виробляють із зародків кукурудзи, які видаляють при виробництві кукурудзяного крохмалю та борошна.

Зародки кукурудзи, що направляються на виробництво олії, повинні відповідати вимогам діючого стандарту.

Вміст пестицидів в зародках кукурудзи не повинен перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Соєву олію одержують з насіння сої, яке повинно відповідати всім обов’язковим вимогам діючого стандарту.

Насіння сої, що направляється на виробництво олії, не повинно мати вад та недоліків, які б негативно позначилися на якості олії, мати форму, колір та запах, властиві нормальному насінню сої (без затхлого, пліснявого та стороннього запахів).

При закупівлі насіння сої для виробництва олії важливими показниками її якості є вологість, кількість сміттєвих та зернових домішок та наявність шкідників. Соя з вмістом сміттєвих домішок більше ніж 2% та зернових більше ніж 6% повинна супроводжуватися довідкою органів фітосанітарної служби про відсутність токсичних домішок.

Остаточна кількість пестицидів в насінні сої не повинна перевищувати максимально допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Оливкову олію одержують із м'якоті плодів оливкового дерева оливи. У нашій державі не виробляють оливкову олію, тому не існує нормативного документа, що встановлює вимоги до сировини при її виробництві. Вимоги до якості оливкової олії встановлено міжнародним нормативним документом “Стандарт Кодекс Аліментаріус”.

Ріпакову олію, що використовують у харчовій промисловості, виробляють з насіння ріпаку 1-го класу. До 1-го класу насіння ріпаку відносять сорти, що містять ерукової кислоти в олії не більше 5% (від загальної кількості жирних кислот) та тіоглікозидів не більш 3%.

Насіння ріпаку повинно мати колір та запах, притаманний нормальному насінню ріпаку (без затхлого, пліснявого та інших сторонніх запахів), та вміст пестицидів не більше максимально допустимих рівнів, встановлених медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості сировини і харчових продуктів.

Поиск по сайту: