Харчова цінність олій та їх значення для організму людини

Олії– це готовий до вживання продукт, що виробляють з насіння та плодів олійних рослин або зародків зерна, додатково очищений від неїстівних домішок.

Кількість жиру в олійній сировині залежить від виду і сортових особливостей рослин. Наприклад, у насінні соняшника вона складає 36–56%, гірчиці – 32–42%, бавовнику – 17–26%, у зернах сої – 17–25%, в арахісі – 41–56% від загальної маси.

Основними видами олійної сировини в Україні є соняшник, зародки кукурудзи і соя, у значно менших кількостях переробляють насіння таких культур, як гірчиця, ріпак, кунжут, льон і рицина.

За хімічним складом олії майже повністю складаються з жирів (тригліцеридів), тому мають високу енергетичну цінність (табл. 7).

Тригліцериди на 90% складаються з жирних кислот (насичених або ненасичених). Вміст великої кількості ненасичених жирних кислот у більшості олій зумовлює їх рідку консистенцію та низьку температуру плавлення.

Олії є основним джерелом ненасичених і в першу чергу незамінних жирних кислот (лінолевої та ліноленової), тому вони обов’язково повинні бути у щоденному раціоні людини.

Таблиця 7 - Загальний хімічний склад і енергетична цінність рослинних олій

З мононенасичених кислот основне місце в оліях посідає олеїнова кислота. Вона бере участь в пластичних процесах в організмі людини, посилює активність лінолевої кислоти.

Насичені жирні кислоти використовуються організмом людини як джерело енергії. Але надлишкове споживання насичених жирних кислот порушує функції печінки, сприяє розвитку атеросклерозу та ожиріння.

Відповідно до сучасної теорії раціонального харчування, людина за добу повинна отримувати з їжею 100 г жирів, з яких 30 г повинні складати жири рослинного походження.

При цьому оптимальне співвідношення жирних кислот у жирах рослинного походження становить: 30% насичених кислот, 50–60% –мононенасичених та 10–20% поліненасичених. Співвідношення лінолевої та ліноленової кислот повинно бути близько 9:1. Серед олій приблизно таке співвідношення має тільки оливкова олія. У всіх інших олій воно значно відрізняється від цього співвідношення. Наприклад, вміст поліненасичених жирних кислот у соняшниковій та соєвій оліях досягає 60%.

Згідно з вільнорадикальною теорією окислення жирів, надлишок поліненасичених жирних кислот в організмі людини призводить до їх взаємодії з вільними радикалами, що викликає низку деструктивних і мутагенних змін в організмі.

Тому в багатьох країнах світу виробляють олії зі збалансованим вмістом жирних кислот шляхом змішування декількох видів олій (соняшникової, соєвої, рапсової, лляної, олії зародків пшениці та ін.).

Також до складу олій входять такі супутні речовини, як вітаміни, фосфатиди, фітостерини, пігменти, воски, вільні жирні кислоти, та ін. Деякі з них, наприклад вітаміни, підвищують харчову цінність олій. Інші (вільні жирні кислоти, воски), навпаки, погіршують якість олій, тому при очищенні олій їх намагаються максимально видалити.

Олії, на відміну від тваринних жирів, відзначаються достатньо високим вмістом природного антиоксиданту – вітаміну , а також незначною кількістю -каротину (провітаміну А).

Вітамін – важливий антиоксидант, захищає організм людини від серцево-судинних захворювань, підтримує імунну систему, перешкоджає старінню, впливає на функцію статевих та інших ендокринних залоз, діяльність м’язів, сприяє засвоєнню жирів, інших жиророзчинних вітамінів ( і ), бере участь в обміні білків і вуглеводів. Також вітамін поліпшує пам’ять, тому що безпосередньо захищає клітини мозку від впливу вільних радикалів.

Після рафінації вміст вітаміну в олії значно зменшується.

При меншому надходженні антиоксидантів до організму людини активізуються реакції окислення клітинних структур, що може призвести до загибелі клітин або розвитку онкологічної патології.

В організмі людини -каротин перетворюється на вітамін , який покращує функцію органів зору, сприяє правильному розвитку дитини, утворенню статевих гормонів. Вміст -каротину зумовлює колір олій – від світло-жовтого до жовтогарячого.

Зеленуватого кольору льняній та конопляній оліям надають хлорофіли. У бавовниковій олії міститься пігмент госипол, що має токсичні властивості і надає олії темно-бурого кольору.

До складу нерафінованих олій входять фосфатиди (лецетин, кефалін). Фосфатиди містять у своєму складі поліненасичені жирні кислоти, холін, фосфор та азотисті луги, тому мають позитивний фізіологічний вплив на організм людини. Але фосфатиди можуть випадати в осад, що погіршує товарний вигляд продукту.

Лецитин сприяє всмоктуванню та правильному обміну жирів, посилює видалення жовчі, бере участь у створенні клітинних мембран. При нестачі лецитину порушується обмін холестерину в організмі людини. Вміст лецитину в 100 г нерафінованих олій становить близько 2,5–3,5 г.

До складу олій також входять фітостерини, які утворюють з холестерином нерозчинні комплекси, перешкоджаючи тим самим підвищенню рівня холестерину в крові.

Вміст фітостеринів у оліях становить від 60 мг на 100 г олії (пальмова олія, кокосове масло) до 1000 мг в 100 г олії (кукурудзяна олія та олія зародків пшениці).

Воски можуть робити олію каламутною. Харчової цінності вони не мають, тому що не засвоюються організмом людини. При виробництві олій їх намагаються максимально видаляти.

Вільні радикали – це продукт неповного синтезу або розщеплення тригліцеридів. Показником кількісного вмісту вільних радикалів в оліях є перекисне число. Підвищене значення цього показника свідчить про початок окисного псування олії. Вільні радикали здатні вступати в реакцію з поліненасиченими жирними кислотами клітинних мембран організму людини, що призводить до порушення функцій клітин та старіння організму. Тому при рафінації олій намагаються максимально видаляти ці продукти окислення тригліцеридів, а при зберіганні готової олії – контролювати їх вміст.

Поиск по сайту: