Пакування та збереження тваринних топлених жирів

пакують топлені тваринні жири у дерев'яні та фанерноштамповані бочки,

Картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики, вистелені всередині пергаментом, місткістю до 25 кг. Для дрібного пакування жирів використовують тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г, металеві скляні банки масою нетто 400 і 450 г; стаканчики з полівінілхлориду з вкладишами з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г.

Умови стійкості тваринних жирів при збереженні. В тваринних топлених жирах процеси окислення і чинники, що впливають на гальмування або прискорення окислення, мають деякі специфічні особливості, обумовлені хімічним складом, умовами обробки і збереження цих жирів.

За жирнокислотним складом топлені тваринні жири потенційно стійкі при збереженні. Коливанні у складі та співвідношенні жирних кислот, що залежать від кормів, вгодованості тварин, анатомічного походження жирової тканини, майже не впливають на загальні властивості жирів, які характеризують їх стійкість до окислення. Ці жири стійкі не тільки до окислення але й до мікробіологічних процесів (пліснявіння, бродіння, гниття), оскільки вони містять у своєму складі мало вологи (0,2–0,5 %), незначну кількість білкових речовин і практично не мають вуглеводів.

Разом з тим, в топлених тваринних жирах природні антиокислювачі (за винятком каротину у яловичому та кістковому жирах) знаходяться в незначних кількостях. До того ж у цих жирах процес окислення починається зразу ж після забою тварин внаслідок дії біологічних каталізаторів окислення – гемоглобіну, міоглобіну та їх похідних, у простетичній групі яких міститься залізо в активній формі. Зрозуміло, що ці чинники знижують стійкість жирів при окисленні.

На стійкість топлених жирів до окислення впливає якість сировини. Із замороженої сировини, що зберігалася тривалий час, практично не можливо отримати жири високої якості, стійкі до автоокисленняю. Консервування жирової сировини сіллю допустимо тільки в тих випадках, коли не можливо використовувати інші методи консервування (охолодження). При цьому необхідно відмітити, що сіль, гальмуючи до деякої міри мікробіологічні процеси, зменшує стійкість до хімічних та біохімічних процесів – окислення та гідролізу.

При обробці жирової сировини необхідно ретельно звільняти її від згустків крові, залишків кровоносних судин і лімфатичних вузлів, які прискорюють самоокислення жир та його гідроліз.

На стійкість жиру до окислення великий, а іноді вирішальний вплив, має спосіб витоплення жиру із сировини. При цьому швидкість псування витопленого жиру при подальшому збереженні визначається роллю кисню повітря та води, а також високою температурою і наявністю речовин, що каталізують окислювальні процеси.

Забарвлення яловичого та кісткового жирів від світло-жовтого до жовтого обумовлено наявністю β-каротину. Саме від його кількості в певній мірі залежить стійкість цих жирів при збереженні. Разом з тим, при окисленні каротину киснем повітря стійкість жирів зменшується. Одночасно в жирах змінюється і забарвлення від жовтого до зеленуватого різного ступеню інтенсивності, що пов’язано з накопиченням проміжних продуктів окислення каротину. Особливо активно цей процес відбувається при збереженні жирів при температурі мінус 5… мінус 8⁰С. При цій температурі швидкість розпаду проміжних продуктів окислення каротину нижча. Ніж температура окислення основного β-каротину. Поява світло-зеленого забарвлення в жирах практично не відбивається на їхній харчовій цінності, але є свідоцтвом зменшення їх стійкості при подальшому збереженні. На першому етапі зміну кольору можна ліквідувати при перетоплюванні такого жиру. При цьому треба пам’ятати, що такий жир далі зберігати не можна, тому що він дуже швидко набуває салистого присмаку. Пізніше в ньому з’являється специфічний запах, характерний для стеаринової свічки, підвищується його температура плавлення та твердість.

Коли ж незначний зеленуватий відтінок переходить у темно-зелене забарвлення, то його ліквідувати практично не можливо.

Повне знебарвлення жиру, тобто повний розпад каротину, говорить про початок псування жиру. При цьому помітно змінюється їхній смак і запах.

Використання низьких мінусових температур збереження (–18…–20⁰С) позитивно впливає на збереження якості топлених жирів на протязі тривалого часу – не менше 12 місяців.

Топлені жири варто зберігати в темних, сухих, чистих приміщеннях, в яких немає сторонніх запахів, дотримуючись температурних режимів збереження (табл. 17).

Для захисту тваринних топлених жирів від окислення дозволяється використовувати деякі синтетичні антиокислювачі – бутилокситолуол (БОТ) і бутилоксианізол (БОА), а також їх комбінації з природними інгібіторами та синергістами. Використання в процесі виробництва топлених жирів названих антиоксидантів суттєво підвищує терміни їх збереження – при температурі від мінус 6 до мінус 8°С вони можуть зберігатися до двох років, а при 25°С – до одного року.

Таблиця 17 - Терміни збереження тваринних топлених жирів

У роздрібній торговельній мережі при температури 0–8^оС тваринні топлені жири можуть зберігатися без помітної зміни якості не більше 30 діб.

Питання та завдання для контролю знань

1. Чому тваринні топлені жири засвоюються гірше, ніж олії?

2. Які чинники формують споживні властивості тваринних топлених

жирів?

3. Яку сировину використовують при виробництві тваринних топлених

жирів?

4. Дайте порівняльну характеристику способів виробництва тваринних

топлених жирів. В чому переваги й недоліки цих способів?

5. Залежно від яких чинників топлені жири поділяють на товарні сорти?

6. Які показники характеризують якість тваринних топлених жирів?

7. Які вади та недоліки можуть виникати в топлених жирах при

порушенні режимів виробництва та збереження?

ТЕМА 4

Поиск по сайту: