Виробництва маргарину

Відповідно до чинного національного стандарту ДСТУ 4465–2005 “Маргарин. Загальні технічні умови” маргарин – це високоякісний жир, виготовлений на основі гідрогенізованих натуральних олій, рослинного масла і тваринних жирів із додаванням молока, солі, цукру, вітамінів, фосфатів, емульгаторів, барвників та деяких інших компонентів.

Маргарин збільшує баланс твердих харчових жирів, дозволяє значно ширше використовувати рідкі олії та натуральні тваринні жири.

Якість маргарину, як і більшості продовольчих товарів, залежить від багатьох чинників, найважливішими серед яких вважають: якість сировини, якість технологічного процесу, якість праці та якість пакувальних матеріалів.

Сировину, що використовується при виробництві маргаринової продукції поділяють на основну і допоміжну. До основної сировини відносять гідрогенізовані жири, натуральні олії і рослинні масла, молоко свіже і сквашене, вершкове масло, воду. Допоміжною сировиною вважають сіль, цукор, барвні та ароматичні речовини, емульгатори тощо.

Для виробництва маргаринової продукції використовують в основному тверді пластичні жири гідрогенізовані, гідропереетерифіковані та переетерифіковані.

Важливим показником якості саломасу є його твердість, яка значною мipою впливає на консистенцію, пластичні властивості та смак маргарину. Саломас у жирову основу маргаринів вводять в кількості 45–65%.

У процесі гідрогенізації за певних умов може протікати суміщена реакція переетерифікації та гідропереетирифікації.

Гідропереетеріфіковані жири, що вміщують до 40% тваринних жирів, у рецептуру окремих видів маргарину вводять у кількості 25–27%.

Із тваринних топлених жирів у виробництві маргарину використовують переважно яловичий або свинячий жири, а також вершкове i топлене масло. Ці жири використовують як у натуральному вигляді, так i у складі переетерифікованих та гідропереетерифікованих саломасів.

Вершкове масло додають у вершкові види маргаринів у кількості 10% молочного жиру у відношенню до маси жирової основи. Основна роль цього компоненту – поліпшення смакових та ароматичних властивостей маргаринів. Топлене вершкове масло використовують з тією ж метою, що й вершкове масло в досить обмеженому асортименті маргаринів (бутербродний маргарин "Російський").

Рідкі олії входять до складу всіх видів маргаринової продукції. За діючими рецептурами вміст їx коливається від 8,5 до 25%. Для виробництва маргарину в основному використовують соняшникову, бавовникову та соєву олії. У невеликих кількостях може використовуватися кукурудзяна та арахісова олії. Крім того, для виробництва бутербродних маргаринів використовують тверді рослині масла – кокосове та пальмоядрове. Тверді рослинні масла надають маргаринам гарної пластичності та легкоплавкості.

Непридатні для виробництва маргаринів льняна, конопляна та рижієва олії, які мають велику кількість тригліцеридів ненасичених жирних кислот, що піддаються швидкому окисленню.

Основна роль олії – зниження температури плавлення та твердості маргарину, формування структурно-механічних властивостей та формування асортименту готової продукції.

При використані жирової основи неналежної якості в маргарин можуть з'явитися такі дефекти.

Дефекти смаку i запаху:

- нечистий, недостатньо виражений, або невиразний присмак виникає внаслідок неякісної дезодорації жирової сировини;

- масний, сальний присмак з'являється внаслідок підвищення у маргаринах з різних причин насичених жирних кислот, або використання надмірної кількості яловичого жиру;

- стеариновий присмак може з'явитися при використанні у виробництві маргарину тугоплавких саломасів; або недостатньо про дезодорованого жиру, який довго зберігався;

- оліїстий присмак виникає при використанні у виробництві недостатньо дезодорованої олії;

- присмак оліфи може з'явитися при використанні частково окисленої олії;

- мильно-лужний присмак виникає при порушенні режимів рафінації жирової сировини (зокрема процесу нейтралізації).

Дефекти консистенції:

- м'яка, тверда, крихка консистенція може виникати в маргарині внаслідок порушення рецептури, використання жирових компонентів з низькою або, навпаки, високою твердістю;

- крупна сльоза, волога, що витікає при розрізанні маргарину з'являється внаслідок використання жирової основи з підвищеною твердістю.

Дефекти кольору:

- сіруватий, жовтуватий колір може з'явитися при використанні жирів, що були недостатньо відбілені.

Важливим видом сировини, який формує споживні властивості, харчову цінність та якість маргарину – є молоко.

За існуючими рецептурами маргарин виготовляють майже виключно на незбираному сквашеному молоці, яке додають у кількості 8–16%. Воно підвищує харчову цінність маргарину, поліпшує його органолептичні властивості та здатність добре зберігатися. Останнє пов'язане з тим, що при сквашуванні молока, внаслідок накопичення молочної кислоти, створюються умови для пригнічення гнильної мікрофлори.

Первинний аромат молока i продуктів його переробки залежить головним чином від кормів. Кращий аромат має молоко, отримане при годуванні корів ледь зів'ялими травами, що багаті на екстрактивні речовини. При порушенні умов годування корів у молоці, а отже i в інших продуктах, де використовується молоко, можуть виникати дефекти смаку i запаху: стійловий, хлівний, нечистий та гіркий смак. Ці присмаки можуть бути частково усунені шляхом сквашування молока.

Використання несквашеного молока або сквашеного незадовільно підібраними молочнокислими культурами, викликає дефект смаку i запаху-слабкий аромат та пустий невиражений смак, а також такий дефект консистенції, як мутна сльоза.

У свіжому молоці знаходиться незначна кількість молочної кислоти. При зберіганні її кількість збільшується, i кислотність його зростає. Тому застосування молока з підвищеною кислотністю або застосування поганих заквасок для сквашування молока викликає такий дефект, як занадто кислий смак.

У процесі сквашування молока головне значення мають молочнокислі бактерії. В той же час молоко є гарним поживним середовищем для багатьох інших видів бактерій, як не хвороботворних, так i хвороботворних (патогенних).

Наявність у маргарині сирної плісені викликає такий дефект, як сирний присмак, а внаслідок діяльності деяких інших видів бактерій може з'являтися металевий присмак. Тому підготовка молока при виробництві маргарину обов'язково включає його теплову обробку. Після пастеризації молоко охолоджують i зберігають при низьких температурах (4–6°С).

Для зброджування молока, яке використовується для виробництва маргаринової продукції існує цілий комплекс мікроорганізмів. Цю комбінацію бактерій у вигляді чистих культур готують в лабораторіях науково-дослідних інститутів та розсилають підприємствам, як правило, у вигляді cyxoї закваски. Для відновлення життєдіяльності заквасок їx піддають оживленню.

Кожен вид мікроорганізмів виробляє певний набір i кількість речовин, що надають сквашеному молоку характерних властивостей.

У маргариновому виробництві воду використовують для розчинення сухих рецептурних компонентів; для повної або часткової заміни молока, для миття апаратури та комунікацій. Особливо важливо, щоб вода була вільна від різних бактерій, особливо патогенних. Наявність у воді бактерій зменшує стійкість маргарину при зберіганні. Дуже важливо для збереження якості маргарину, щоб вода містила мінімальну кількість розчинених солей та металів. Останні, потрапляючи в жир, прискорюють процеси його окислення та згіркнення.

Для надання маргарину характерного смаку та аромату в його рецептуру вводять смакові та ароматичні добавки.

Кухонна сіль додається у маргарин в кількості 0,2–0,7% для надання маргаринам солонуватого присмаку. Неякісна сіль (наявність в ній сполук магнію та сірчанокислих солей) може стати причиною появи у маргарині гіркого смаку.

Кількість цукру-піску, який використовується при виробництві маргарину як смакова речовина, залежить від виду маргарину, вмісту солі та інших смакових компонентів. Цукор покращує смак маргарину, робить його більш м'яким та гармонійним. Крім того, при термічній обробці продуктів з використанням маргарину на них з'являється приваблива коричнева шкірочка, яка покращує загальний вигляд, смак та аромат смажених продуктів внаслідок реакції меланоїдиноутворення (реакція Майера).

Композиції ароматизаторів, що додаються в маргаринову продукцію, відтворюють кисломолочний аромат, притаманний кисловершковому маслу. Крім штучних ароматизаторів з цією метою використовують порошок какао, каву натуральну, лимонну кислоту, ваніль, фруктово-ягідні сиропи.

Для надання маргарину світло-жовтого кольору, в нього вводять жиророзчинні природні барвники, речовини, використання яких дозволено санітарними органами Міністерства охорони здоров'я. Синтетичні барвні речовини при виробництві вітчизняних маргаринів не застосовують. Частіше за все для підфарбовування маргарину використовують b-каротин та суміш b-каротину i аннато.

Барвники застосовуються головним чином для покращення органолептичних властивостей столових та м’яких маргаринів. Іноді при використанні жиророзчинних барвників, що довго зберігалися, у маргарині виникає присмак оліфи.

Щоб попередити або загальмувати процеси окислення жирової основи маргарину, до нього додають спеціальні речовини – антиокислювачі, а для гальмування мікробіологічного псування маргаринів – консерванти. Роль консервантів виконують: лимонна, сорбінова кислоти, деякі амінокислоти тощо.

При виготовленні маргарину важливе значення мають емульгатори. Емульгатори дають змогу одержувати високодисперсні стійкі водно-жиpoвi емульсії, що мають оптимальні технологічні властивості, i забезпечують добре зберігання маргарину. Емульгатори забезпечують також гapнi споживні властивості маргарину. До уcix емульгаторів у маргариновому виробництві ставлять такі вимоги:

• здатність утворювати високодисперсні, стійкі емульсії;

• здатність міцно утримувати воду на всіх стадіях процесу виробництва маргарину;

• добре утримувати вологу при розтопленні маргарину та перешкоджати розбризкуванню її при термічній обробці;

• емульгатор повинен мати чистий смак без зайвого запаху і бути безпечним для організму людини.

Для виробництва маргарину застосовують декілька типів емульгаторів природних та спеціально виготовлених. Із групи природних емульгаторів частіше за все використовують фосфатиди олій. Із спеціально виготовлених емульгаторів застосовують Т-1, Т-2, Т-Ф, МД, сухе знежирене молоко тощо.

Фосфатиди являють собою жироподібні речовини, що присутні, як супутні продукти, у більшості рідких олій. При підсмажуванні продуктів на маргарині, який містить фосфатиди, не спостерігається значного розбризкування вологи, що позитивно впливає на споживні властивості маргарину. Але в результаті розпаду фосфатидів у маргарині може виникнути такий дефект як рибний присмак, внаслідок того, що при їх розпаді виділяється триметиламін.

Емульгатор Т-1 (моностеарат) – добре утримує вологу при нормальній температурі та підвищує пластичні властивості маргарину. Разом з тим, при високих температурах цей емульгатор втрачає свої емульгуючі властивості i не проявляє антирозбризкуючої дії.

Емульгатор Т-2 (дистеарат) має гарні емульгуючі та антирозбризкуючі властивості.

Емульгатор Т-Ф являє собою суміш емульгатора Т-1 i фосфатидів, які підсилюють дію емульгатора Т-1 i підвищують антирозбризкуючі властивості маргарину.

Сухе знежирене молоко має гарні емульгуючі властивості і крім того дає змогу отримувати емульсію прямого типу “жир у воді”.

При недостатній кількості або поганій якості емульгаторів виникають такі дефекти консистенції як мутна сльоза.

Поняття про емульсії. Емульсіями прийнято називати однорідні за зовнішнім виглядом системи, що складаються з двох взаємно нерозчинних рідин, розмежованих поверхнею розділу таким чином, що навколо окремих крапельок однієї знаходиться у вигляді суцільного середовища друга рідина.

Системи такого порядку називають дисперсними, при цьому фаза, що знаходиться у вигляді окремих краплинок, називається диспергованим середовищем, а суцільна фаза – дисперсним.

Дві взаємно нерозчинні рідини, наприклад вода і жир можуть утворювати два типи емульсій – прямого типу “жир у воді” і непрямого (зворотного) типу “вода в жирі” – залежно від того, яка з двох рідин знаходиться у подрібненому стані. Таким чином, в емульсії “вода в жирі” дисперсним середовищем є жир, а в емульсії “жир у воді” – таким середовищем є вода.

Рівномірного розподілу однієї рідини в іншій можна досягти тільки за умови, що поверхневий натяг другої рідини послаблений. Для міцної емульсії, яка з часом не буде розшаровуватися на два окремих шари (воду і жир) необхідно навколо краплинок диспергованої рідини утворити захисний шар з додаткової речовини, яку називають емульгатором. Він змінює поверхневий натяг на межі двох фаз, створює механічно міцні оболонки навколо краплинок диспергованої фази і завдяки цьому робить емульсію стабільною.

Різні емульгуючі речовини залежно від їхньої природи здатні утворювати різні типи емульсії.

Розподіл молекул емульгатора у міжфазовій зоні в процесі диспергування можна представити таким чином.

Емульгатор, розчинний у воді або в іншому середовищі, різко зменшує поверхневий натяг цього розчину.

При утворенні адсобційних оболонок в емульсіях прямого типу, полярні групи залишаються зануреними у воду, а неполярні радикали виштовхуються з неї жирову фазу (рис. 13).

На рис. 14 видно, що полярні групи водорозчинного емульгатора зосереджені у водному розчині, а неполярні занурені в краплини жиру. При цьому емульгатор зв’язує водний розчин з нерозчинною в ньому жировою або жиророзчинною речовиною, утворюючи при цьому емульсію прямого типу “жир у воді”.

Рис. 13 - Емульсія ж/в (краплі жиру у воді)

При використовуванні жиророзчинного емульгатора картина буде іншою. У жиророзчинному емульгаторі полярних груп менше, тому зв’язок вуглеводневого радикалу з жировою фазою буде сильнішим ніж зв’язок полярних груп з водою і при емульгуванні утвориться емульсія зворотного (непрямого) типу “вода в жирі” (рис. 14).

Рис. 14 - Емульсія в/ж (краплі води в жирі)

Таким чином, залежно від виду емульгатора, від його розчинності у воді або жирі навколо диспергованих краплинок утворюється суцільний паркан з адсорбованих молекул емульгатора створюють досить пружні, еластичні, міцні плівки – мембрани, що утримують або краплини жиру в розчині водорозчинного емульгатора, утворюючи емульсію прямого типу, або при використання жиророзчинного емульгатора утворюється емульсія непрямого (зворотного) типу.

Таким чином, та рідина, що краще зволожує або розчиняє емульгатор виступає у ролі дисперсного середовища, огортаючи собою краплину дисперсної фази.

Поиск по сайту: